Ingredienti pasticceria + forno
Sconto sulla quantità
CHF2.05 da 4 Pezzi CHF138.10/1kg
Dr. Oetker Lievito secco
21 g
Puoi usare il lievito per dolci per preparare il pane?
12.1.2024
Traduzione: Alessandra Ruggieri De Micheli
Co-autore: Simon Balissat
Regia: Valentina Sproge-Werndli
Montaggio: Valentina Sproge-Werndli
Camera: Armin Tobler, Davide Arizzoli
Collaborazione: Eva Lipecki, Mia Kuchen
Hai finito il lievito fresco in casa ma vuoi comunque preparare del pane? Abbiamo fatto delle prove per verificare se si può utilizzare anche il lievito istantaneo per dolci, il bicarbonato di sodio o il lievito di birra secco.
Per fare il pane ci vuole il lievito, punto e basta. Ma che dire del «pane supergustoso fatto in 15 minuti con il lievito istantaneo in polvere» che hai appena visto su cookist.it? A quanto pare questo pane senza lievitazione dovrebbe risultare «morbido e saporito». Sarà vero? Noi del team Balissat-Streusel, esperti in panetteria, abbiamo deciso di verificarlo in un test che abbiamo immortalato nel video qui sopra. Per i sottotitoli in italiano clicca sull’icona delle impostazioni e seleziona «Traduzione automatica» alla voce «Sottotitoli». Di seguito, ti darò ulteriori informazioni sul perché i singoli agenti lievitanti funzionano (o non funzionano).
Lievito di birra fresco
Il lievito è un fungo che si trova in molti luoghi della natura, ad esempio sulla frutta matura, nel nettare dei fiori o nell'aria. In teoria, con questo lievito naturale «selvatico» potresti anche creare del lievito madre. Per la produzione industriale del lievito di birra vengono selezionati solo i funghi più forti e saporiti di questo lievito naturale selvatico e coltivati ulteriormente. Per creare i nostri bei panini, l'impasto deve lievitare a una temperatura tra i 23 e i 27 gradi, cioè a temperatura ambiente. Gran parte delle proprietà soffici e ariose del pane si crea prima della cottura. I batteri del lievito mangiano lo zucchero e lo trasformano in gas. Il grande vantaggio della lunga lievitazione è che il pane è più digeribile. Non ci credi? Allora prova a preparare questo pane bigio rustico a lievitazione notturna.
Lievito di birra secco in granuli
Il lievito secco è, come suggerisce il nome, un lievito essiccato disponibile in polvere. La sua modalità d'azione è quindi la stessa del lievito fresco. È pratico perché non devi per forza tenerlo in frigorifero e può essere conservato più a lungo.
Se vuoi preparare del pane seguendo una ricetta e sostituire il lievito fresco con quello secco, puoi usare la seguente formula: 1 g di lievito secco equivale a 3 g di lievito fresco. Ciò vale anche se sulla confezione c'è scritto: «Questo sacchetto basta per 500 g di farina». Queste informazioni non sono del tutto errate, ma la quantità di lievito utilizzata non dipende dalla quantità di farina, bensì dal tempo di lievitazione a cui sottoponi l'impasto, nonché dalla consistenza di quest'ultimo e dalla temperatura ambiente.
Lievito istantaneo in polvere
Il lievito istantaneo in polvere, usato generalmente per i dolci, è composto da tre ingredienti: bicarbonato di sodio, amido e pirofosfato di sodio. Per essere efficacie sull'impasto, il lievito istantaneo ha bisogno di umidità e calore, come quello generato durante la cottura. Quindi, quando aggiungi del lievito istantaneo all'impasto, lo fai entrare in contatto solo con l'umidità. Mettendolo in forno, lo fai entrare in contatto anche con il calore. Solo a questo punto si scatena una reazione chimica che rilascia anidride carbonica e fa lievitare l'impasto. Questo funziona con i dolci. In teoria, dovrebbe funzionare anche con il pane. Sarà vero? Snì. L'impasto del pane è troppo pesante, non contiene abbastanza umidità e la sua crosta si forma troppo velocemente nel forno, per cui il lievito istantaneo non potrà mai avere lo stesso effetto del lievito di birra (fresco o in polvere).
Ingredienti pasticceria + forno
Sconto sulla quantità
CHF2.05 da 4 Pezzi CHF56.86/1kg
Biovegan Master Baking Powder con Tartaro Puro Biologico
51 g
Ingredienti pasticceria + forno
Sconto sulla quantità
CHF2.10 da 4 Pezzi CHF18.75/1kg
Dr. Oetker Polvere da forno Backin 10Er
160 g
Ingredienti pasticceria + forno
Sconto sulla quantità
CHF8.– da 3 Pezzi CHF44.50/1kg
Morga Bicarbonato di sodio
200 g
Bicarbonato di sodio
Il bicarbonato di sodio è carbonato acido di sodio puro ed è uno dei tre componenti del lievito istantaneo. Per rilasciare l'anidride carbonica, il bicarbonato di sodio ha bisogno di acidi, oltre che di umidità e calore. Basterebbe aggiungere, ad esempio, del succo di limone. L'acidità è essenziale in combinazione con il bicarbonato di sodio, altrimenti l'impasto non lievita. Inoltre, il bicarbonato conferisce un sapore alcalino ai prodotti da forno che non è propriamente gustoso.
Conclusione
Se il cubetto di lievito che trovi in frigo non ti sembra più così fresco e non hai del lievito secco in dispensa, non fare esperimenti. Per provare a fare il miglior panino al latte di sempre, o vai a comprare del nuovo lievito, oppure lascia perdere e rimanda il progetto di panificazione a dopo aver fatto la spesa.
Judith Erdin
Bloggerin und Backbuch-Autorin von Streusel.ch
simon.balissat@digitecgalaxus.chAutrice di libri di pasticceria, food blogger e content creator di giorno. Gattara, maniaca del burro di arachidi e infermiera di piante d'appartamento di notte.
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