Guida
Il pane è morto, lunga vita al pane 2.0
di Simon Balissat
Pane 3.0 a lievitazione lunga: sarà buono finalmente?
8.4.2020
Traduzione: Alessandra Ruggieri De Micheli
Collaborazione: Severin Keller
La mia odissea è giunta al termine. Dopo innumerevoli tentativi, consigli e correzioni, sono riuscito a fare un pane veramente buono. Il segreto? La biga. Ma per arrivarci mi sono dovuto rivolgere a un professionista.
«Beh, a casa di solito faccio sempre un preimpasto, così il pane non sa di lievito» spiega Thomas Doetkotte, panettiere specialista e insegnante presso il centro di competenza di Richemont. Chiaro come il fango, no? «Preparare la biga è molto semplice: prendi 100 grammi di farina, 100 grammi di acqua e una punta di coltello di lievito secco. Mescoli tutto e lasci lievitare questo preimpasto in frigorifero per tutta la notte». Il giorno dopo aggiungi la biga al resto dei soliti ingredienti, insieme a mezzo cucchiaino di lievito. «E ricordati di piegare l’impasto!» In che senso scusa?
Consigli di un professionista
Thomas sa di cosa parla. Oltre a essere mastro panettiere, è stato anche membro della giuria del Swiss Baker Trophy per selezionare il miglior prodotto da forno della Svizzera. Visto che il pane non mi è mai venuto veramente buono, ho pensato di chiamarlo e chiedergli consiglio. «Con il folding o tecnica delle pieghe non devi fare altro che ripiegare l’impasto lievitato nella ciotola dall’esterno verso l'interno. Ripeti quest’operazione tutto intorno alla ciotola». Durante la lievitazione io lo faccio ogni ora, così poi non devo impastare troppo a lungo. È geniale! Il lievito fresco non era più disponibile per cui ho preso quello secco, è grave? «Il lievito secco di oggi è migliore di quanto si pensi. In passato era di scarsa qualità, ma ora le cose sono cambiate. È quasi paragonabile al lievito fresco. Te ne serve semplicemente molto meno. Il rapporto è sempre 1:3. Dunque ci vuole un terzo di lievito secco rispetto a quello fresco».
Dopo 12 ore di lievitazione, metti l'impasto in frigorifero per tutta la notte, in modo da bloccare la fermentazione. Non è del tutto necessario, ma meglio andare sul sicuro, spiega Thomas. Al mattino lasci l’impasto fuori dal frigo per due ore per riportarlo a temperatura ambiente.
Ero quasi sulla retta via
Finora, secondo Thomas, ho fatto tre cose giuste: il rapporto acqua-farina con il 65% di farina è «piuttosto buono», mentre il 2% di sale è «assolutamente standard» e la cottura in casseruola a 220° è «il metodo più semplice per ottenere buoni risultati» in un forno normale. Dunque, ero quasi sulla retta via con le versioni 1.0 e 2.0 del mio pane.
Ma il pane 3.0 in sezione trasversale non ha pari!
Ha un aspetto fantastico, non ha più un sapore di lievito esagerato, la mollica è assolutamente perfetta con quegli alveoli grossi e regolari, non è friabile e la crosta resta croccante anche dopo due giorni. Questo pane è migliore di quello che si compra al supermercato o alla stazione di servizio. Ovviamente, il pane fatto a mano dal panettiere è ancora un’altra cosa, ma questo si avvicina davvero. Sono arrivato dove volevo arrivare e sono orgoglioso di me, devo ammetterlo. Dopo tutto, ci sono volute solo tre settimane.
Ecco la ricetta del mio pane versione 3.0
Preimpasto
Mescola questi ingredienti, ricopri la ciotola e metti tutto in frigorifero per una notte:
- 100 g di farina bianca
- 100 g / 1 dl di acqua
- una punta di coltello di lievito secco
Impasto
- 1 preimpasto
- 400 g di farina bianca
- 225 g / 1 dl di acqua
- 10 g di sale
- mezzo cucchiaino di lievito secco
Impasta il tutto con le mani o con un cucchiaio di legno fino a quando la farina non si attacca più alla ciotola. Poi copri e lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente.
Dopo due ore, ripiega l’impasto dall’esterno verso l’interno su tutta la circonferenza della ciotola.
Ripeti il procedimento ogni ora nelle prossime due ore.
Dopodiché, metti l'impasto in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo, imposta il forno a 240° e preriscalda la casseruola con coperchio.
Dai all'impasto la forma desiderata, spolvera la ciotola con della farina e lascia lievitare di nuovo l’impasto al suo interno.
Dopo un'ora, togli la casseruola dal forno mettici dentro l’impasto con della carta da forno.
Fai qualche taglio sulla superficie dell’impasto, dopodiché ricoprilo con un coperchio e mettilo in forno sul ripiano centrale. Abbassa la temperatura del forno a 220°.
Dopo 30 minuti, togli il coperchio e cuoci il pane fino a quando non è ben dorato. Ci vorranno circa 15 minuti in più.
Subito dopo la cottura, togli il pane dalla casseruola e lascialo raffreddare sulla grata per un'ora.
Ecco fatto. Il pane è pronto.
Siccome è stata un'odissea e ho avuto molto tempo a cui pensare, ho fatto modificare il manifesto del classico film «The Boat» dal nostro grafico Severin Keller.
C’è farina bianca e farina bianca
Finora ho sempre preparato il pane con della farina bianca, ma ora mi sto dando alla farina del contadino. Negli ultimi giorni, la farina bianca del negozio dietro l'angolo era esaurita, ma sono riuscito a procurarmi quella del contadino. C’è una ragione per cui ho sempre scelto la farina bianca per preparare il pane. Pensavo di non poter fare troppi danni, perché in fondo la farina bianca è farina bianca. È sempre uguale dappertutto, credevo. Ma non è così. Il mastro panettiere Thomas Doetkotte mi ha spiegato che esistono vari tipi di farina bianca: c’è quella più adatta per il pane e quella più adatta per torte e biscotti. L’applicazione varia a seconda di quanto glutine forma la farina. Ovviamente, non ho idea di come si possa riconoscere il tipo esatto di farina sulla confezione. La farina bianca che ho acquistato non ha alcuna indicazione sul tipo.
Tuttavia, le mie esperienze degli ultimi giorni e delle ultime settimane dimostrano che ha senso usare sempre la stessa farina, se possibile. In questo modo, elimini le possibili fonti di errore. Poco importa se si tratta di farina del contadino, di farina bianca o bigia. L’importante è che tu conosca la tua farina, così ci farai del buon pane.
Le mie prossime avventure da fornaio sono già in fase di pianificazione. Mi darò al lievito madre e alla pasta sfoglia. Ricomincia un’altra odissea...
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chQuando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno..
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