Guide
La double cuisson est-elle le secret des frites maison parfaites ?
par Raphael Knecht
Vinaigre et précuisson : le secret des frites maison parfaites ?
2/6/2020
Traduction: Anne-Salomé Evéquoz
Préparer les frites parfaites : plus facile à dire qu'à faire. Je ne parle pas des frites au four, des wedges ou autres contrefaçons, je veux les vraies frites ! Pour mon troisième essai, je vais précuire les petits bâtonnets de patates dans de l'eau vinaigrée.
Lors de ma première tentative, il faut l'avouer, j'étais bien loin des frites parfaites. La deuxième, avec la double cuisson, était déjà beaucoup mieux : les frites étaient plus croustillantes et avaient plus de goût. Pourtant, je ne suis toujours pas entièrement satisfait et j'ai l'intime conviction qu'on peut encore mieux faire. Grâce à des recherches poussées et des commentaires utiles de la communauté, j'ai découvert une nouvelle astuce intéressante : je dois éliminer tout l'amidon en blanchissant les bâtonnets dans l'eau bouillante. En la matière, ajouter du vinaigre de table ferait des miracles. Ces nouvelles étapes vont-elles me rapprocher davantage des frites maison parfaites ?
Cette fois-ci, sera-t-elle la bonne ?
Le passage d'un à deux bains a rendu les frites meilleures et plus croustillantes. Désormais, une étape supplémentaire devrait m'ouvrir définitivement les portes du paradis de la frite. Comme à l'accoutumée, je coupe les deux sortes de pommes de terre, fermes à la cuisson et farineuses, en bâtonnets de sept millimètres. Je n'ai toujours pas pu me décider pour l'une ou l'autre sorte, car les deux ont leurs qualités. Voici le grand changement : au lieu de sécher les bâtonnets, je les blanchis pendant dix minutes dans l'eau bouillante additionnée de deux cuillères à soupe de vinaigre de table. Je les passe ensuite deux fois à la friteuse : d'abord à 150 °C pendant trois minutes et, après les avoir laissés refroidir à température ambiante, à 180 °C pendant quatre minutes. J'ai délibérément augmenté la température de respectivement dix et cinq degrés, car beaucoup de recettes indiquent ces températures-là.
En quête d'astuces pour les frites parfaites, j'ai découvert celle du vinaigre grâce à différentes recettes et à l'aide de la communauté Galaxus. Apparemment, le vinaigre permet d'éviter que les frites ne brunissent trop vite avant d'être bien croustillantes. Par ailleurs, blanchir les patates avec le vinaigre permet d'éviter que les frites ne perdent tout leur contenu. En effet, le vinaigre renforce la structure de la patate et permet aux frites de conserver leur forme, leur contenu et de dorer gentiment de manière uniforme. Pour que l'intérieur des frites reste léger et ne soit pas mou, il faut qu'un maximum d'amidon et d'humidité soit éliminé durant la précuisson dans l'eau bouillante. Les deux bains dans l'huile feront le reste.
Venir à bout de l'amidon
Bon, un peu moins de blabla et plus de concret, s'il vous plaît. Je commence donc par couper les patates en bâtonnets fins. D'ailleurs, j'apprécie de plus en plus le coupe-frites qui me facilite nettement la tâche. Je blanchis les patates dans une casserole avec deux litres d'eau et deux cuillères à soupe de vinaigre de table. D'après les recettes et les commentaires, dix minutes devraient suffire. Je vais plutôt m'en tenir à huit, vu que mes frites sont plus fines que celles dans la plupart des recettes. Il ne faut surtout pas que je les cuise trop longtemps, sinon elles se désintègreront et je pourrais directement les balancer. Je sèche ensuite les frites, les passe durant trois minutes à 150 °C dans la friteuse et les laisse s'égoutter et refroidir sur une grille recouverte de papier ménage. Six heures plus tard, je les replonge dans l'huile chauffée à 180 °C pour perfectionner ce mets exquis. Juste avant que ne sonne la minuterie, je me demande : tous ces efforts paieront-ils ?
Oh oui, et comment que ça valait la peine ! Quand j'ouvre la friteuse, les frites de patates fermes ont l'air superbes. Bien brunes, ni trop claires, ni trop foncées. Sont-elles aussi croustillantes ? Oui, oui, tout va bien de ce côté-là aussi : je l'entends dès que je verse les frites sur le papier ménage pour les égoutter. Je goûte une première frite. C'est confirmé : ces frites sont excellentes, pas loin de la perfection... elles en sont même très proches d'ailleurs. Grâce au vinaigre, une fine croûte est déjà apparue après le premier bain. Les frites sont extrêmement croustillantes, je le constate en en croquant une à pleines dents. En plus, elles sont moins foncées que lors de mes deux premiers essais. Elles sont bien fondantes à l'intérieur et ont beaucoup de goût. Au bout de dix ou quinze minutes, les frites perdent un peu de leur croustillance, mais restent délicieuses.
Qu'en est-il des patates farineuses ? Elles n'ont rien à envier aux autres. Une fine croûte se forme aussi dès le premier bain. Précuire les frites dans l'eau vinaigrée a indiscutablement porté ses fruits. Exactement comme lors des deux premiers essais, les patates farineuses sont plus claires que leurs cousines fermes à la cuisson. Elles me plaisent bien : croustillantes à l'extérieur et aériennes à l'intérieur. La saveur terreuse des patates est là et l'odeur de friture reconnaissable entre mille m'envahit. Même si j'ai une légère préférence pour le goût des frites de pommes de terre fermes, au final, je préconise quand même la variante farineuse. Car la durée de la croustillance, le côté aérien et la couleur dorée compensent le goût peut-être un peu moins intense de ces frites-ci.
Bilan : on y est presque
Mon projet frites est plein de rebondissement. Aujourd'hui aussi je suis stupéfait : je n'aurais jamais cru que le bain dans l'eau vinaigrée donnerait encore plus de goût aux frites et en augmenterait la croustillance. Après avoir précuit et frit une fois les frites, j'avais tout de même des doutes quant à savoir si tout s'était bien passé : les pauvres, elles n'avaient pas vraiment l'air d'avoir la frite. En plus d'être molles, elles dégageaient une légère odeur acide qui heureusement a disparu après le deuxième bain. En fin de compte, tout s'est déroulé comme sur des roulettes et je me trouve avec deux belles assiettes pleines de frites. Enfin, je me trouvais, car en un rien de temps elles sont vides.
Mais : peut-on encore mieux faire ? Je ne pense pas. Ne laissons rien au hasard pour autant : je vais encore faire une petite tentative. Pour mon prochain essai, en espérant que ce sera le dernier, je vais congeler les frites une nuit entière avant de les passer à la friteuse la deuxième fois. Serait-ce la dernière étape pour réussir enfin les frites parfaites ? Je le saurai bientôt. Avez-vous encore d'autres conseils à me donner ? Alors, n'hésitez pas à nous laisser un commentaire ci-dessous. Si tous ces avant-goûts vous ont plu et que vous souhaitez m'accompagner dans ma quête des frites maison parfaites, cliquez sur « suivre l'auteur ».
Photo d’en-tête : Blanchies dans l'eau vinaigrée et cuites dans l'huile bouillante : les frites en route vers la perfection
Raphael Knecht
Senior Editor
raphael.knecht@digitecgalaxus.chQuand je ne suis pas en train de me bourrer de sucreries, vous me trouverez dans un gymnase: je suis joueur et entraîneur passionné d’unihockey. Quand il fait mauvais, je bidouille mon PC assemblé par mes soins, des robots et autres jouets électriques. La musique m’accompagne de partout. Les sorties VTT en montagne et les sessions de ski de fond intenses font aussi partie de mes loisirs.
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