Guide
Vinaigre et précuisson : le secret des frites maison parfaites ?
par Raphael Knecht
Le secret, c'est la congélation : j'ai enfin réussi les frites maison parfaites
5/6/2020
Traduction: Anne-Salomé Evéquoz
Préparer les frites parfaites : plus facile à dire qu'à faire. Je ne parle pas des frites au four, des wedges ou autres contrefaçons, je veux les vraies frites ! Pour mon quatrième essai, je vais congeler toute une nuit mes bâtonnets de patates après leur premier bain dans l'huile.
Lors de ma première tentative, j'étais encore bien loin des frites parfaites. Mon deuxième essai, avec la double cuisson, était déjà beaucoup mieux. À la troisième tentative, je me suis nettement rapproché de la perfection : les frites avaient un goût excellent et étaient croustillantes à souhait. Pourtant, je reste un peu sur ma faim et je suis toujours convaincu qu'on peut encore mieux faire. Je vais donc tester une astuce que j'ai laissée de côté jusqu'à maintenant : je vais congeler une nuit entière les pommes de terre coupées après leur premier bain dans l'huile. Apparemment, les frites devraient devenir ainsi encore plus croustillantes. J'espère vivement que c'est la dernière étape dans ma quête des frites maison parfaites.
La congélation serait-elle le secret ?
La précuisson dans l'eau vinaigrée a rendu mes frites maison encore meilleures que le passage d'un à deux bains. Aujourd'hui, je vais glisser une étape intermédiaire dans le processus en congelant les frites durant une nuit après leur premier bain. À l'exception de cette nouvelle étape, je vais m'en tenir au même processus que jusqu'à présent. Je ne vais pas m'amuser à augmenter la température ou la durée de cuisson lors du second bain, même si je mettrai les bâtonnets de patates directement dans la friteuse en les sortant du congélateur. C'est ainsi qu'il faut le faire d'après les nombreuses instructions trouvées en ligne et les commentaires qu'on m'a faits sur mes tentatives précédentes.
Certaines recettes ne jurent que par la congélation des frites pendant au moins une nuit avant leur second bain ; il ne faudrait donc pas uniquement les laisser refroidir à température ambiante. La raison est simple : l'humidité éventuelle qui reste et qui n'a pas disparu avec la précuisson dans l'eau vinaigrée ou après que les patates ont été séchées se cristallise dans le congélateur. L'humidité peut endommager la structure de la patate lors de la cuisson. Toutefois, si elle se trouve en forme de cristaux de glace, elle s'évapore dès que les patates sont plongées dans l'huile bouillante. Ainsi, les frites seront non seulement plus croustillantes et aériennes, mais leur goût aussi meilleur et plus intense. En plus, l'avantage si je les congèle, c'est que j'en ai toujours à portée de main et que je peux les frire dès que l'envie me prend.
L'attente touche à sa fin
Je pourrais désormais préparer les frites maison en dormant : couper les deux sortes de patates, les blanchir pendant huit minutes dans de l'eau vinaigrée bouillante, les sécher et les frire une première fois à 150 °C pendant trois minutes. À présent, cette nouvelle étape est, je l'espère, la touche finale pour obtenir les frites parfaites : je congèle durant une nuit une portion de frites précuites et passées une fois à la friteuse de chacune des deux sortes de patates. Le lendemain, les frites sont dures comme du caillou et gelées, exactement comme il faut pour obtenir une belle croûte et un goût intense. Je ne les décongèle pas, mais les plonge directement dans l'huile à 180 °C durant quatre minutes. Je ferme la friteuse et il ne me reste plus qu'à prendre mon mal en patience. J'espère qu'en sortant les frites de l'huile, j'aurai enfin trouvé la technique idéale pour faire les frites maison parfaites.
Une fois les quatre minutes écoulées, je soulève le panier, ouvre la friteuse et contemple mon œuvre : les frites de patates fermes ont de nouveau une couleur foncée. Elles ont l'air croustillantes et dégagent une odeur alléchante. En les sortant du congélateur, j'ai eu l'impression qu'elles étaient plus claires que les frites de patates farineuses, mais après leur deuxième bain leur couleur s'est équilibrée et elles sont devenues bien brunes. La croustillance des frites résonne comme une douce musique à mes oreilles lorsque je les verse sur l'assiette. En croquant mon premier bâtonnet brun, je découvre que mes frites sont délicieuses et super croustillantes. Au niveau du goût, elles sont pareilles qu'à ma dernière tentative. J'ai de la peine à croire, en revanche, qu'elles soient devenues encore plus croustillantes. Elles sont si délicieuses que je dois me faire violence pour ne pas les finir tout de suite et en garder quelques-unes pour la photo de groupe avec leurs cousines farineuses.
Pour ce qui est des patates farineuses, je ne remarque aucune différence visuelle lorsque je les sors du congélateur. Elles sont quasiment pareilles que lorsque je les avais laissées refroidir entre les deux bains la dernière fois. Après leur deuxième bain, en revanche, elles sont encore plus foncées que les autres fois, même si elles n'atteignent pas la couleur de leurs cousines fermes à la cuisson. C'est sûrement dû au deuxième bain plus long. Visuellement et en comparaison aussi avec les frites de patates fermes, ces frites-ci ressemblent aux frites maison parfaites. Leur goût et leur croustillance le confirmeront-ils ? Oui, c'est confirmé : les frites sont très croustillantes et leur goût est exquis. Elles se différencient de celles de mon troisième essai par le goût terreux de la patate qui est encore plus présent.
Bilan : j'ai réussi !
C'est avec un œil qui rit et un œil qui pleure que je constate que mon expérience touche à sa fin : je suis enfin parvenu à préparer les frites maison parfaites. Après l'étape de la précuisson dans l'eau vinaigrée, je ne m'attendais pas à faire encore de nouvelles avancées significatives pour améliorer mes frites. C'était avant de découvrir l'astuce de la congélation. Et elle s'est vérifiée : après leur nuit dans le congélateur, les frites sont encore meilleures. Les deux sortes de frites sont encore plus croustillantes que lors de mon troisième essai. Au niveau du goût, je ne remarque pas de différence pour les frites de patates fermes à la cuisson entre ma dernière tentative et celle d'aujourd'hui. En revanche, pour ce qui est des patates farineuses, la congélation a augmenté l'intensité de leur goût par rapport aux autres techniques testées jusqu'à présent. Mes favorites et donc les grandes gagnantes sont les frites de pommes de terre farineuses.
Frire les bâtonnets de pommes de terre à deux reprises, les blanchir dans l'eau vinaigrée et les congeler une nuit entière avant le deuxième bain : voici la pierre angulaire de la réussite. Après avoir fait plusieurs essais et peaufiné mes techniques, je suis enfin arrivé à préparer les frites parfaites à mon goût. La fin de ce projet annonce le début d'une nouvelle aventure : je suis à la recherche de mets qui traditionnellement ne sont pas frits pour les confectionner à la friteuse. Si vous souhaitez m'accompagner dans mon voyage à travers le monde de la friture, cliquez sur « suivre l'auteur ».
Photo d’en-tête : Mes frites blanchies et précuites attendent de passer la nuit au congélateur.
Raphael Knecht
Senior Editor
raphael.knecht@digitecgalaxus.chQuand je ne suis pas en train de me bourrer de sucreries, vous me trouverez dans un gymnase: je suis joueur et entraîneur passionné d’unihockey. Quand il fait mauvais, je bidouille mon PC assemblé par mes soins, des robots et autres jouets électriques. La musique m’accompagne de partout. Les sorties VTT en montagne et les sessions de ski de fond intenses font aussi partie de mes loisirs.
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