Préparer lesfrites maison parfaites : premier essai
25/5/2020
Traduction: Anne-Salomé Evéquoz
Faire les frites maison parfaites : plus vite dit que fait. Je ne parle pas des frites au four, des wedges ou autres contrefaçons, je veux les vraies frites ! Voici la première partie d'un éprouvant périple sur le Mont Patates frites.
J'adore les frites. Quand je vois les petits bâtonnets de patates croustillants, que je flaire leur odeur quand ils sortent tout droit de la friteuse et que je les ai finalement dans mon assiette, c'est le bonheur. Je pourrais en manger une portion à chaque repas et de préférence avec de la mayonnaise et du ketchup. Mais je suis exigeant : je n'aime pas les frites au four et j'ai de la peine avec les wedges et autres pommes country. Les frites parfaites doivent être fines, aériennes et croustillantes. Surtout pas trop grosses, trop dures ou trop molles. Malheureusement, c'est trop souvent ainsi qu'elles sont servies. C'est pourquoi j'ai pris la décision de me mettre personnellement à la préparation des frites parfaites.
Épices + sel
Remise quantitative
CHF7.60 à partir de 3 pièces CHF31.11/1kg
Ankerkraut Gewürze Frites - sel et épices
270 g
Pommes de terre, huile de friture, c'est parti !
Pour le premier essai, je reste dans la simplicité : je coupe les patates, les blanchis rapidement et les fris. C'est tout. J'aimerais découvrir si les frites préparées sans grand effort sont bonnes. Je n'ai pas besoin de beaucoup de choses pour mon projet. La friteuse et le coupe-frites sont prêts, il ne me manque plus que les patates et l'huile. J'ai lu quelque part que les pommes de terre fermes à la cuisson sont souvent les plus adaptées pour les frites maison. Apparemment, avec ces pommes de terre, les frites deviendraient fondantes à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur. En revanche, avec les patates farineuses, on obtiendrait des frites beaucoup plus aériennes à l'intérieur, mais tout de même croustillantes à l'extérieur. Même si personnellement je les préfère aériennes, je vais faire un essai avec les deux sortes de patates. Je choisis l'huile de tournesol high oleic qui peut être chauffée jusqu'à 190 °C et qui convient bien pour la friture. Toutes les huiles neutres en goût et avec un point de fumée élevé telles que les huiles de colza, de tournesol ou d'arachide sont idéales pour les frites.
J'ai préparé tous les ingrédients et ustensiles dont j'ai besoin pour faire les frites maison parfaites. En tout cas, je l'espère. Je passe les patates fermes et farineuses à tour de rôle dans le coupe-frites. Je choisis le plus petit embout qui permet de faire des bâtonnets de sept millimètres et garde celui de neuf millimètres à côté, au cas où les premières frites seraient trop fines. Je blanchis rapidement les patates coupées dans de l'eau bouillante pour enlever l'amidon et pour éviter qu'elles ne brunissent trop. Je les sèche ensuite avec du papier ménage. Elles sont maintenant prêtes à passer à la friteuse.
Frire et goûter, voilà le secret
J'ai préchauffé la friteuse à 170 °C. Ça me fascine toujours de voir à quel point l'eau et l'huile réagissent différemment à de telles températures élevées. L'eau bout, gargouille et éclabousse. Qu'en est-il de l'huile ? Rien du tout, elle ne bouge pas. Quand j'ouvre la friteuse, l'odeur de l'huile à frire brûlante m'envahit. Je me revois gamin à l'école de ski. Plus exactement à la table à manger devant ma saucisse à griller sauce aux oignons et frites. Les efforts dans la neige valaient la peine rien que pour ce menu.
Tout d'abord, c'est au tour des pommes de terre fermes. Je mets les bâtonnets coupés et lavés dans le panier de la friteuse que je plonge ensuite dans l'huile chaude. J'entends le fameux pschiiiit de la graisse qui résonne comme une douce musique à mes oreilles. L'odeur des patates frites me fait saliver. Je sors les frites brunies après environ sept minutes et demie. Elles ont l'air appétissantes. Je préfère les frites bien brunes. En les égouttant, je me rends vite compte qu'elles seront trop molles. Et ça se confirme quand je les pose sur le papier ménage. Seules les frites qui avaient encore la peau sont plus ou moins croustillantes. En revanche, je suis surpris en bien par le goût : des patates et de la friture, mais on sent que c'est du fait maison. Ces frites ne sont pas si mal, mais ce ne sont pas encore les frites parfaites.
Je répète tout le processus avec les pommes de terre farineuses. Couper, laver, sécher, frire, égoutter et goûter. Je sors aussi ces frites-là de la friteuse après sept minutes et demie à 170 °C. Cette fois-ci, les frites ne sont pas aussi foncées que celles faites avec les patates fermes. Est-ce que sept minutes et demie n'étaient pas assez ? Ou j'aurais dû sortir les premières frites plus rapidement ? En les posant sur le papier ménage, je remarque que cette fournée a l'air plus croustillante. Le goût en revanche est moins fort. Un point donc pour la variante patates fermes. Mais ça ne fait rien. Idéalement, j'aimerais le goût intense des premières avec le côté croustillant des secondes.
Bilan : peut mieux faire
Pour être honnête, je suis surpris en bien par mes deux premières tentatives. Je n'aurais jamais cru être capable faire des frites si convenables. Au niveau du goût, je préconise les patates fermes à la cuisson, quant au côté croustillant, les patates farineuses sortent gagnantes. Pour dire que je n'ai eu qu'à couper les patates, les laver, sécher et les frire, mes frites sont une réussite. Mais ne nous méprenons pas, on peut mieux faire. Qu'est-ce que je peux améliorer pour obtenir des frites plus croustillantes ? Car, c'est justement ça que j'aime dans les frites : le bruit que ça fait quand j'en croque une.
Selon mes recherches, faire passer les frites une deuxième fois à la friteuse devrait les rendre croustillantes. J'essaierai cette technique à mon prochain essai. Avez-vous d'autres conseils à me donner ? N'hésitez pas à nous les partager en commentaire. Si cet avant-goût vous a plu et que vous souhaitez m'accompagner dans ma quête des frites maison parfaites, cliquez sur « suivre l'auteur ».
Photo d’en-tête : Je dois me pencher sur les livres de recettes pour découvrir comment préparer les frites maison parfaites.
Raphael Knecht
Senior Editor
raphael.knecht@digitecgalaxus.chQuand je ne suis pas en train de me bourrer de sucreries, vous me trouverez dans un gymnase: je suis joueur et entraîneur passionné d’unihockey. Quand il fait mauvais, je bidouille mon PC assemblé par mes soins, des robots et autres jouets électriques. La musique m’accompagne de partout. Les sorties VTT en montagne et les sessions de ski de fond intenses font aussi partie de mes loisirs.
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