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Voilà comment on réchauffe la pizza
par Simon Balissat
Oubliez le côté mat ou brillant du papier d'aluminium
15/4/2019
Traduction: traduction automatique
J'ai affirmé dans un article que la face brillante du papier aluminium rayonnait mieux la chaleur. Brillant ou mat n'a pas d'importance, dit l'utilisateur RefardtD et il a raison. Une rectification.
Les erreurs arrivent. Dans mon article sur comment réchauffer correctement une pizza, j'ai écrit : "Veillez à ce que le côté brillant soit tourné vers l'intérieur. Ainsi, les rayons de chaleur se réfléchissent et font fondre le fromage". Ce n'est pas vrai, comme RefardtD l'a mentionné dans les commentaires :
Le film aluminium a certes un côté mat et un côté brillant. Mais cela est uniquement lié à la fabrication du film. "Die Sendung mit der Maus" explique brièvement et clairement ce processus à partir de la minute 4:40.
Une rumeur persistante prétend que la face brillante du papier aluminium réfléchit mieux la chaleur. C'est pourquoi elle doit être orientée vers les aliments lorsqu'elle est chauffée dans le four. C'est faux. Il est vrai que le côté brillant renvoie un peu plus de chaleur. Mais comme le fait remarquer RefardtD, cet effet est négligeable. Pour cela, je dois faire un bref retour en arrière.
La chaleur n'est pas égale à la chaleur
Il existe trois façons différentes de transférer la chaleur : la conduction, la convection et le rayonnement thermique. La conduction transfère la chaleur d'un objet à l'autre, par exemple de la plaque de cuisson à la poêle. La convection décrit le transfert de chaleur dans les gaz et les liquides, c'est-à-dire que dans la cheminée, l'air chaud s'élève et s'échappe par le foyer.
Le rayonnement thermique est déterminant pour le mythe de la feuille d'aluminium. Le rayonnement thermique est une onde, comme la lumière ou le son. Tous les objets dont la température est supérieure au zéro absolu (-273,15 °C) émettent un rayonnement thermique. La feuille d'aluminium réfléchit ce rayonnement. La face brillante le fait effectivement plus efficacement que la face mate. Mais l'effet est si faible que le côté de la feuille qui se trouve en haut ou en bas n'a pas d'importance.
Pure fumisterie
La plus grande partie de la chaleur est transmise par convection dans le four. L'air à l'intérieur du four s'échauffe et réchauffe les aliments. Si je chauffe la pizza dans la poêle, la plus grande partie de la chaleur est transférée par conduction, du fond de la poêle directement à la pizza. Le couvercle en aluminium a néanmoins son utilité : il retient l'air chaud (convection). Un couvercle de poêle fait également cela, vous n'avez donc pas besoin de papier aluminium pour mon conseil. Moins de gaspillage alimentaire et moins de déchets d'aluminium. Vous pouvez lire ici comment faire pour réchauffer la pizza.
J'ai encore appris quelque chose grâce à vous. Connaissez-vous d'autres erreurs culinaires populaires ? Inscrivez-les dans la colonne des commentaires et suivez mon profil d'auteur pour ne pas manquer le prochain conseil.
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chLorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
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