Die einzig wahre Bolognese Sauce

Simon Balissat

26.5.2020

Es gibt sie in sehr unterschiedlichen Ausführungen und Qualitäten: Die Bologneser Fleischsauce. Dass sie eigentlich nicht auf Spaghetti gehört, ist vielen nicht bekannt. Auch Rotwein und Knobli haben in der Sauce nichts verloren.

Ragu Bolognese ist eine Fleischsauce. Keine Tomatensauce und auch keine Weinsauce, eine Fleischsauce. Daher ist der Hauptbestandteil auch Fleisch. Alle anderen Zutaten haben sich dem Fleisch unter zu ordnen. Fleischbrühe wäre zu wuchtig, Rotwein wäre zu schwer, Knoblauch zu penetrant in dieser Sauce. Speck gehört rein, aber nur ungeräuchert in Form von Pancetta. Wein darf nur weiss sein. Und Milch macht die Sauce schön cremig. Statt Tomatenmark geht auch eine kleine Dose Tomaten, aber nicht mehr.

Ich habe dieses Rezept über Jahre aus diversen Quellen ermittelt und bin mir sicher: Das ist die einzig wahre Bolognese.

Zutaten

• Olivenöl
• 2 kg Hackfleisch gemischt vom Metzger
• 150 Gramm Pancetta, in hauchdünnen Scheiben
• 2 Rüebli
• 3 Stangen Sellerie
• 2 mittlere Zwiebeln
• 1.5 Dosen Tomatenmark
• 3 dl Milch
• 3 dl trockener Weisswein
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Wasser

Rezept

• 1 Kilo Fleisch in kleinen Portionen lose im Schmortopf in Olivenöl auf oberer Stufe braun anbraten. Erst wenden, wenn der untere Teil braun ist. Zum ungebratenen Hack geben und Öl mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen.
• Pancetta klein schneiden und in der Pfanne anbraten
• Zwiebeln, Sellerie und Rüebli in der Küchenmaschine zu einer Paste zerkleinern und zum Pancetta geben, mitdünsten
• Sobald keine Flüssigkeit mehr da ist, Fleisch beigeben und alles anbraten
• Tomatenmark beigeben und mitbraten, falls du Dosentomaten benützt, diesen Schritt überspringen
• Milch beigeben und auf hoher Stufe alles verdunsten lassen
• Wein beigeben und nach 5 Minuten auf tiefe Stufe stellen
• Dosentomaten jetzt dazugeben, falls du kein Tomatenmark benützt hast
• Mit Wasser etwas aufgiessen und auf niedriger Stufe einkochen. So lange wie möglich, aber mindestens 3 Stunden. Dabei immer wieder Wasser nachgiessen, falls die Sauce zu trocken wird
• Zum Schluss abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und zu Tagliatelle oder Farfalle servieren

Gewiss, es gibt hier ein paar Eigenheiten, die so auch die offizielle Akademie der italienischen Küche nicht so vorschreibt, die Zutaten sind aber deckungsgleich.

Falls ihr Marcella Hazan's Rezept vergleichen wollt: CIO Oliver Herren hat das vor vier Jahren schon einmal gekocht.

Meine anderen Videos gibt es hier:

Simon Balissat

Teamleader Editorial

Simon.Balissat@digitecgalaxus.ch

Als ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell. mehr

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