Warum ich meine Pasta künftig ins kalte Wasser schmeisse
7.9.2018
Jedes Kind kennt die goldenen Pasta-Regeln: Grosser Topf, viel Wasser und erst wenn das Wasser sprudelnd kocht kommt die Pasta rein. Sorry: Alles falsch.
Eigentlich wollte ich ja den unsäglichen Trend zu «One Pot Pasta» in diesem Artikel zerreissen. Das ist Pasta, die gleich in der Sauce gekocht wird. Es gibt genau einen Grund, warum du so etwas machst: Wenn du nur eine Herdplatte und nur eine Pfanne besitzt. Bei der Recherche ist mir dann aber dieser Artikel von Serious Eats untergekommen. Food-Tüftler J. Kenji López-Alt behauptet darin, Pasta gelinge auch in wenig Wasser. Und noch schlimmer: Sie gelinge auch, wenn sie gleich zu Beginn in eine Pfanne mit kaltem Wasser geschmissen und dann einmal kurz aufgekocht wird. Ich sage «Pure Blasphemie!» und muss es natürlich selber ausprobieren.
Das Experiment
Damit ich eine Vergleichsbasis habe, habe ich folgendes Versuchssetup:
Jeweils 100 g Pasta Fusilli von Barilla, diese gebe ich jeweils in …
… eine grosse Pfanne mit viel kochendem Wasser
… eine kleine Pfanne mit 5 dl kochendem Wasser
… eine kleine Pfanne mit 5 dl kaltem Wasser, das danach aufgekocht wird
Alle Rezepte haben eines Gemeinsam: Immer mal wieder kurz umrühren, dass die Pasta nicht zusammenklebt.
Bei der Kaltwasser-Methode koche ich das Wasser auf, dann stelle ich die Herdplatte ab und mach den Deckel drauf. Ab dem Aufkochen stoppe ich die Zeit: Genau 11 Minuten brauchen die Fusilli, bis sie laut Packung «al dente» sind.
Schnell gekocht sind die Varianten mit wenig Wasser – rund fünf Minuten länger brauche ich mit meiner bewährten Methode im grossen Topf. Aber gut Ding will Weile haben… Und ich bin mir sicher, dass ich im Blindtest die kalt aufgekochte Pasta erkenne.
Die grosse Pasta Lüge
Ich beginne zu schwitzen, werde nervös. Das kann doch nicht sein? Was ich zu essen bekomme, ist dreimal perfekt «Al dente» gekochte Pasta. Ich kann beim besten Willen nicht erkennen, welche Pasta in kaltem Wasser aufgekocht wurde. Sogar wennich die Fusilli wie bei einem schlechten Zungenkuss im Mund herumdrehe. Keine Unterschiede in der Textur, gar nichts. Pasta in kaltem Wasser funktioniert tatsächlich. Eine Welt bricht zusammen, ich zweifle am Sein! Und ja: Ich werde es wieder tun. Und ich werde sogar diese Methode einmal ausprobieren, bei der die trockene Pasta zuerst über Nacht gewässert und dann nur eine Minute gekocht wird.
Bevor jetzt alle Pasta-Puristen in Schnappatmung verfallen, es gibt einige Punkte zu beachten, sonst funktioniert die Kaltwasser-Revolution nicht.
Bei langer Pasta funktioniert das mit wenig kaltem Wasser nicht…
Lange Pasta wie Spaghetti oder Nudeln kann man in wenig Wasser schlecht umrühren. Das Resultat: Du ziehst ein klebendes Spaghettikabel aus der Pfanne. Daher kommst du nicht um einen grossen Topf mit viel kochendem Wasser herum.
…ebenso wenig bei frischer Pasta
Frische Pasta würde sich im kalten Wasser im schlimmsten Fall auflösen. Sie wird aber mit Sicherheit matschig und pampig. Schliesslich kochst du frische Pasta ja auch nur ein paar Minuten.
Salze das Wasser!
Das ist ja selbstredend, aber salze dein Wasser von Beginn weg. Niemand will ungesalzene Pasta. Ohne Salz kannst du die Kaltwasser-Methode eben doch verhauen.
Fazit
Es ist, als hätte jemand die Bibel neu geschrieben: Ich hätte nie im Leben gedacht, dass ich ein Grundnahrungsmittel wie Pasta je anders zubereiten werde, aber ich setze in Zukunft auf die Methode mit wenig, kaltem Wasser. Sie spart Energie, Zeit und Wasser. «One Pot Pasta» mache ich übrigens auch in Zukunft nicht.
Wenn du in Zukunft keinen Küchentrick verpassen willst, dann folge meinem Autorenprofil.
Damit sich jetzt alle wieder beruhigen, hier ein Gif, wie Fusilli gemacht werden. In der Endlosschleife.
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chAls ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell.
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