Retroscena
Tutorial sul barbecue a bollitore parte 1: Il barbecue a bollitore: un vero successo
di Daniel Haupt
Tutorial sul kettle grill parte 3: come padroneggiare i diversi metodi di cottura
13.7.2016
Traduzione: tradotto automaticamente
Ora che abbiamo capito cosa fa funzionare il nostro barbecue a bollitore e come controllare la temperatura, sarebbe davvero bello scoprire cosa puoi fare con lui. Come si posizionano le braci per quale cibo, cosa si intende per grigliata "indiretta" e come si ottiene una bistecca perfetta?
Impostare diverse zone di calore nel barbecue a bollitore
Quando disponi le braci sul barbecue a bollitore, devi sempre avere ben presente il cibo che vuoi cucinare. Ma prima ti illustrerò le opzioni principali.
In generale, si distingue tra le varie tipologie di braci.
In generale, nel barbecue a legna si distinguono le seguenti zone di calore:
(Immagine: www.project-bbq.de)
Con la cosiddetta glut a due zone, ho - sorprendentemente - esattamente due zone di calore diverse: Una con calore radiante diretto e una indiretta. Posso utilizzare questa configurazione in modo perfetto per grigliare direttamente diversi pezzi di carne e poi finire di cuocerli lentamente nella zona indiretta.
La configurazione al centro della camera di cottura è stata realizzata con una zona di calore radiante.
La configurazione al centro dell'illustrazione mostra il cosiddetto calore indiretto. In questo caso, il calore diretto viene generato a sinistra e a destra, mentre al centro c'è un'ampia area indiretta. Di solito scelgo questa configurazione se voglio cuocere indirettamente un pezzo di carne di grandi dimensioni.
La griglia a tre zone è una combinazione. Qui i carboni sono impilati da un lato verso il basso. In questo modo si ottiene un calore diretto elevato, un'altra zona con un calore diretto ma non altrettanto elevato (a causa del minor numero di braci) e un'area indiretta.
Per cosa utilizzo il calore diretto?
Arrostisco pezzi di carne piatti come costolette, pancetta, bistecche di maiale o bistecche di manzo direttamente sul calore radiante diretto. Poiché anche la griglia ha una buona temperatura, la carne sviluppa il famoso motivo della grigliata e i tanto amati sapori della griglia.
Per ottenere questo motivo di grigliatura e creare una bella crosta sulla bistecca, la temperatura dovrebbe essere di circa 200-250 gradi. In questi intervalli di temperatura, la cosiddetta reazione di Maillard entra in azione ed evoca i sapori arrostiti convertendo gli amminoacidi e gli zuccheri sul nostro cibo grigliato.
Calore indiretto: fa la differenza
Il calore indiretto è quello riservato a un sistema di barbecue chiuso come un barbecue a bollitore, ma anche alla maggior parte dei barbecue a gas. Permette di cuocere gli alimenti in modo lento e delicato, come in un forno. Il cibo rimane sempre incredibilmente succoso e saporito.
L'area indiretta viene utilizzata per "post-cuocere" i pezzi di carne più spessi. Una bistecca spessa tre dita sembrerebbe piuttosto bruciata all'esterno se dovessimo finirla di grigliare a fuoco diretto. Poiché le braci dell'area indiretta non si trovano direttamente sotto la carne, questa non può bruciarsi e viene cotta esclusivamente dall'abbondante aria calda della griglia.
Un'area indiretta è utile anche quando la brace diventa troppo calda. In questo caso posso spostare rapidamente il cibo in quest'area in modo che non si bruci nulla.
Quando si grigliano indirettamente grandi pezzi di carne come arrosti interi, pollo, carne macinata e altro, un termometro da barbecue è essenziale. Diversi tipi di carne hanno punti di cottura differenti, che possono essere determinati in base alla temperatura interna della carne, la cosiddetta temperatura interna.
Con un termometro senza fili, il barbecue diventa un'attività completamente rilassante. Una volta impostato il barbecue alla temperatura desiderata, inserisci la sonda del termometro da barbecue in modo che la punta si trovi all'incirca al centro del pezzo di carne e poi aspetta. Prendi una birra e mettiti comodo.
Quando è consigliabile utilizzare una leccarda?
Una leccarda è sempre una buona idea se stai cucinando grandi pezzi di carne in modo lento e indiretto. Perché?
È molto semplice. La leccarda viene riempita d'acqua in anticipo. Assicurati di utilizzare acqua calda per non raffreddare inutilmente la griglia.
La vaschetta di raccolta dell'acqua mantiene la cottura inalterata.
La vaschetta dell'acqua mantiene umida l'aria all'interno del barbecue ed evita che il cibo si secchi. Inoltre, i grassi e i liquidi che gocciolano vengono raccolti e non rovinano il tuo barbecue.
Affumicare con il barbecue a bollitore
Puoi aggiungere un sapore affumicato alla tua carne aggiungendo dei trucioli per affumicare. Per farlo, è sufficiente posizionare i trucioli per affumicare nella brace
Se vuoi aggiungere un sapore affumicato alla tua carne, posiziona sempre i trucioli sulla brace all'inizio. Più il cibo è ruvido e freddo, meglio può assorbire il sapore del fumo.
Si legge spesso che bisogna annaffiare le patatine prima dell'uso, a volte è persino scritto sulla confezione delle stesse patatine.
Io dico: umiliazione! Vogliamo aggiungere sapore di fumo alla nostra carne, non cuocerla al vapore. Se metti della legna bagnata sulle braci, alla fine stai facendo solo una cosa: raffreddare le braci! Credimi, i trucioli secchi affumicano altrettanto bene, se non meglio.
La bistecca perfetta con la griglia a camino
Infine, ho un piccolo suggerimento su come preparare un'ottima bistecca con la tua griglia a camino senza troppa fatica. Con l'aiuto della griglia a camino
.
Questo funziona meglio con l'inserto in ghisa per il sistema Weber GBS. Ma puoi anche utilizzare la normale griglia del barbecue.
Riempi per un terzo un camino da barbecue con della carbonella e accendilo. Non appena la carbonella è ben accesa, posiziona la griglia sopra il camino e fai grigliare la tua bistecca per circa 3 minuti per lato.
Su una griglia normale, puoi ruotare la bistecca di circa 60° ogni 90 secondi per creare un motivo a diamante, ma non è necessario farlo con la griglia in ghisa.
Dopo aver grigliato, rimuovi la griglia e posiziona la brace su un lato del barbecue. Dato che non abbiamo utilizzato molte braci, la griglia non sarà troppo calda, ma avrà una temperatura di circa 150°. Perfetto per portare la tua bistecca alla temperatura desiderata nell'area indiretta.
Hai perso la prima e la seconda parte del tutorial? Da questa parte:
Come utilizzare le tue nuove abilità nel barbecue!
Come, non hai ancora un barbecue?
Termometro per grigliate
Tutti i termometri per barbecue
Patatine per affumicatura
Sono nato nella Renania, sono un project manager nel settore IT e un padre di famiglia. Lontano dagli uno e dagli zero e al più tardi con il trasloco nella nostra casa ho trovato il mio unico vero progetto: Il barbecue!
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Dal 2015 scrivo di questo sul mio blog. Lì offro ai miei lettori ogni sorta di trucchetti e trucchi sul barbecue a carbonella e presento le mie ultime creazioni e idee.
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Qui ne troverete altri come me:
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