Retroscena
Tutorial sul barbecue a bollitore parte 2: come domare il calore del tuo barbecue
di Daniel Haupt
Tutorial sul barbecue a bollitore parte 1: Il barbecue a bollitore: un vero successo
2.5.2016
Traduzione: tradotto automaticamente
Da quando George Stephen costruì il primo barbecue a bollitore negli Stati Uniti nel 1962 - ispirandosi alla forma di una boa - iniziò l'inarrestabile marcia trionfale di questo barbecue nel panorama delle grigliate. Il design non è praticamente cambiato fino ad oggi e, oltre a Weber, anche altri fornitori come Rösle, Landmann, Outdoorchef, Dancook e molti altri offrono questo tipo di barbecue a carbonella sul mercato.
E giustamente: come sistema chiuso, la griglia a bollitore offre possibilità quasi illimitate per la preparazione di cibi a fuoco aperto. Ma come funziona effettivamente il bollitore e come si utilizza correttamente? Come si cucinano diversi cibi con il suo aiuto, come si regola la temperatura, qual è lo scopo delle varie aperture di ventilazione e come si accende in modo rapido ed efficace?
Come puoi vedere, ci sono molte domande relative al corretto funzionamento del bollitore grill, che vorrei affrontare in dettaglio in questo e in altri due articoli successivi.
Nessuna stregoneria - la configurazione del barbecue a bollitore
Come viene costruito un barbecue a bollitore? La struttura è simile per quasi tutti i modelli. Il barbecue è solitamente composto da:
- Un telaio, solitamente dotato di ruote, in modo da poterlo spostare
- una base e un coperchio
- Una griglia per la carbonella su cui posizionare il combustibile
- Una griglia su cui appoggiare il cibo
- Due aperture di ventilazione: Di solito una sul coperchio e una sotto la griglia della carbonella
Il cursore di ventilazione inferiore regola direttamente la quantità di ossigeno che viene fornita alle braci. Il cursore inferiore vicino alle braci svolge un ruolo particolarmente importante. Più si apre il cursore in basso, più ossigeno arriva al combustibile e più calda è la brace.
Sembra logico?
Sembra logico? Lo è! Perché per rendere caldo il tuo barbecue, hai bisogno di ossigeno in abbondanza e della carbonella giusta.
La ventola superiore di solito rimane aperta.
La ventola superiore di solito rimane aperta. Determina la quantità di fumo e di calore che può rimanere all'interno della palla.
Se vuoi "spegnere" il barbecue, chiudi semplicemente entrambe le ventole. In questo modo si interrompe completamente l'apporto di ossigeno e si soffoca la brace.
Ogni inizio è difficile: accendere correttamente il barbecue a bollitore
Ma prima di tutto. Prima di accendere il fuoco sotto il tuo barbecue a bollitore, pensa a quale combustibile vuoi utilizzare. In linea di massima, puoi scegliere tra bricchette e carbone.
Le bricchette impiegano più tempo per bruciare e non brillano come il carbone, ma mantengono il calore molto più a lungo del semplice carbone. Il carbone di solito si accende molto rapidamente ed è un po' più caldo; tuttavia, questo fenomeno si esaurisce dopo circa 45 minuti.
A mio parere, non c'è modo migliore di accendere il barbecue a legna che utilizzare un camino di accensione. Basta riempire il camino di carbonella. Il camino offre un piccolo spazio al di sotto della carbonella, sotto il quale puoi posizionare un accendino per barbecue o semplicemente un giornale, che potrai poi accendere. Posiziona quindi il camino sull'accendifuoco e lascia il tutto aperto sul barbecue.
Il carbone ora attira l'ossigeno dal basso nella ciminiera e l'aria riscaldata viene aspirata verso l'alto attraverso la ciminiera. Una volta che i carboni si sono accesi fino in cima, puoi versare il camino nel barbecue. Fai attenzione alle scintille che volano e, se necessario, indossa un guanto da barbecue per coprire l'avambraccio. In questo modo eviterai di riscaldarti inutilmente e di sperimentare un'esperienza potenzialmente dolorosa.
Dopo aver inserito la carbonella nel barbecue, inserisci la griglia e chiudi il coperchio. Ora lascia che il barbecue si riscaldi per almeno 10 minuti e, soprattutto, che la griglia raggiunga la giusta temperatura. Infatti, solo se la griglia è ben calda, riuscirai a far penetrare i deliziosi sapori della griglia nei tuoi piatti.
Quali tipi di calore si generano in un barbecue a bollitore
In linea di massima, in un barbecue a bollitore ci sono tre diversi tipi di calore:
Calore radiante diretto
Questo calore proviene direttamente dalle bricchette e dai carboni ardenti e si irradia sul cibo quando lo posizionerai direttamente sulle braci
Trasferimento di calore
L'ho già detto sopra: la griglia serve a trasferire i sapori della griglia alla carne. Il calore immagazzinato nella griglia viene trasferito direttamente alla carne quando questa è appoggiata direttamente sulla griglia. Il cosiddetto effetto Maillard fa sì che gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nell'alimento formino nuovi composti sotto il calore e creino i tipici sapori arrostiti che tanto amiamo.
Calore di convezione
Il calore di convezione è il tipo di calore che posso generare solo in un sistema di griglia chiuso. È l'aria calda che viene fatta circolare senza sosta all'interno della nostra sfera e all'interno della quale, come in un forno, i nostri cibi possono cuocere lentamente e delicatamente.
L'immagine che segue illustra ancora una volta i diversi tipi di calore:
(Immagine: www.project-bbq.de)
Quale cibo grigliare e dove?
In linea di massima, tutti gli alimenti grigliati entrano in contatto con il calore di trasferimento. Sia che si trovino sulla griglia, sia che si trovino in un cestino per le verdure.
Bisogna fare una distinzione tra preparazione diretta e indiretta. Io uso il calore radiante diretto per grigliare tutto ciò che deve rimanere sulla griglia solo per poco tempo. Di solito si tratta di pezzi di carne piatti come costolette, bistecche di maiale, pancia o salsicce alla griglia. In linea di massima, tutto ciò che è pronto dopo una ventina di minuti al massimo va sulla brace diretta, altrimenti tende ad annerirsi alla fine.
Nell'area indiretta, cioè non direttamente sulla brace, di solito si mettono tutti i pezzi più grandi, come arrosti interi, pezzi di filetto, polpettoni, costine di ricambio e in generale tutto ciò che passa molto tempo sulla griglia.
Ovviamente, il calore indiretto e diretto possono essere utilizzati anche in combinazione. Il miglior esempio è la classica bistecca di manzo. La bistecca viene grigliata a fuoco diretto e croccante e poi cotta alla perfezione nell'area indiretta!
Coperchio acceso - semplice, vero?
Con i barbecue a bollitore, non è assolutamente importante come si mette il coperchio. La semplice chiusura del coperchio in modo che il termometro ti sorrida da davanti non dovrebbe essere il criterio da seguire. Il motivo è molto semplice: l'apertura di ventilazione superiore influenza direttamente il modo in cui l'aria circola all'interno del barbecue a bollitore.
Dovresti quindi chiudere il coperchio in modo che l'apertura di ventilazione superiore si trovi al centro, sopra le braci, e che l'aria calda possa fluire dal basso attraverso le braci direttamente verso l'alto attraverso l'uscita.
Se hai posizionato due cestini per la carbonella a sinistra e a destra della griglia, l'uscita deve essere centrata tra i cestini. Il motivo è che se l'uscita superiore si trova solo sopra uno dei cestelli, la carbonella in quel cestello brillerà molto di più rispetto all'altro cestello. Nel peggiore dei casi, potresti esaurire il carbone nel cesto più lontano.
Usare i cestini per la carbonella: a cosa serve?
Anche se all'inizio è difficile da credere, i cestini per il carbone sono un vero e proprio regalo. Puoi usarli per disporre e maneggiare la brace nel barbecue a tuo piacimento.
I cestini per la carbonella non sono solo perfetti per creare una zona a calore indiretto, in quanto i pezzi di carbonella vengono tenuti ordinatamente al loro posto. Puoi anche utilizzare i cestini per spostare sempre la brace esattamente nel punto in cui ti serve
In pratica, questo significa che i cestini sono stati progettati per essere utilizzati in modo da non avere problemi.
In pratica, questo significa: fai scorrere i cestini ai lati della sfera per posizionare le braci a sinistra e a destra e creare una zona indiretta al centro. Oppure posizionare entrambi i cestini uno accanto all'altro sui lati per creare una forte brace su un lato e un'ampia zona indiretta sull'altro lato.
Oppure puoi spingere i cestini a destra e a sinistra per creare una zona indiretta al centro.
Oppure puoi unire entrambi i cestini al centro per creare il cosiddetto occhio di bue. A me piace fare quest'ultima soluzione per scottare le bistecche. Poi posiziono una griglia in ghisa sopra l'occhio di bue al centro e così le bistecche possono avere una bella crosticina!
Il trucco migliore, soprattutto per cuocere le bistecche a una temperatura più bassa dopo averle scottate: Puoi semplicemente rimuovere completamente un cestello dalla griglia, dimezzando le braci nei cestelli e riducendo in modo significativo il calore all'interno della palla.
Quindi, come vedi: la griglia è un occhio di bue.
Quindi vedi: I cestelli per la carbonella hanno davvero una grande potenza e possono essere utilizzati più di quanto si possa pensare all'inizio.
Ci sono tutti i presupposti per un'ottima riuscita.
Questo è tutto per quanto riguarda le nozioni di base, in modo che tu possa iniziare a lavorare con il tuo barbecue a bollitore. In un secondo momento, approfondirò come regolare in modo ottimale la temperatura del barbecue e ti darò qualche buon consiglio su come controllare il calore.
Ecco la seconda e la terza parte del tutorial:
Se vuoi mettere in pratica le tue nuove competenze in materia di barbecue:
Come, non hai ancora un barbecue?
Sono nato nella Renania, sono un project manager nel settore IT e un padre di famiglia. Lontano dagli uno e dagli zero e al più tardi con il trasloco nella nostra casa ho trovato il mio unico vero progetto: Il barbecue!
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Dal 2015 scrivo di questo sul mio blog. Lì offro ai miei lettori ogni sorta di trucchetti e trucchi sul barbecue a carbonella e presento le mie ultime creazioni e idee.
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Qui ne troverete altri come me:
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