Salute! 7 tipi di birra che dovresti conoscere
7.9.2021
Traduzione: Nerea Buttacavoli
Se la bevevano persino i babilonesi, non può essere così male. Una delle più antiche bevande fermentate è ora più varia che mai grazie ai birrifici artigianali. Una piccola panoramica.
«Libertà. Che sapore ha la libertà?» – chiede una voce fuori campo nel video in cui un uomo cammina su una duna con una birra in mano. Mentre il nostro nuovo spot pubblicitario suggerisce una pubblicità per la birra e pone la questione filosofica della definizione di libertà, io mi sono interrogato su una questione molto più banale.
Che cos’è la birra?
Una domanda che non mi sono mai posto. È ovvio! È la bevanda che mi viene servita quando ordino una birra. Ma cos'è esattamente la birra? È definita dal Reinheitsgebot, cioè dall’editto di purezza tedesco del 1516? Un decreto principesco in Baviera stabiliva che per la birra dovevano essere usati solo il malto d'orzo, il luppolo e l’acqua. Fino ad allora nella bevanda si trovava ogni tipo di ingrediente che in realtà non c’entrava nulla. In assenza di un accordo strutturale in epoca medievale, gli svizzeri non adottarono di fatto l’editto di purezza, ma vi si orientarono per la maggior parte.
In Inghilterra, però, ti viene servita completamente un’altra cosa quando ordini una pinta. Anche birre come Corona, Super Bock o Chang non si preoccupano minimamente dell’editto di purezza e contengono ingredienti come riso o mais. Questo fa di loro birre più scarse, adulterate con ingredienti economici? Assolutamente no!, dice lo scienziato della birra Fritz Briem, che vorrebbe persino integrare nell’editto di purezza altri amidi oltre al malto d'orzo, come ha detto al FAZ.
Quindi con il termine birra ci riferiamo a tutto ciò che è prodotto con amido fermentato e aromatizzato con luppolo, frutta o altri additivi. Questo distingue chiaramente la birra dal vino o dal sidro, dove è lo zucchero a venire convertito in alcol al posto dell'amido. È arrivato il momento di abbandonare il mondo bello e puro. Qui ti presento alcuni tipi di birra che dovresti conoscere. Ma prima un po' di teoria.
Come viene prodotta la birra?
Per semplicità, partiamo dal presupposto che l’amido usato derivi dall’orzo. Questo deve prima diventare malto. A questo scopo, i chicchi d'orzo devono germogliare. Solo allora si sviluppano gli enzimi giusti per convertire successivamente l'amido dell'orzo in zucchero. E lo zucchero è importante, perché i batteri del lievito convertono lo zucchero in alcol e anidride carbonica durante la fermentazione. Il birrificio riscalda prima il malto nell'acqua a una certa temperatura, sciogliendo così lo zucchero dal malto. Il lievito fa fermentare con facilità questa «acqua zuccherata». L'aggiunta di mosto, solitamente di luppolo, e il tipo di fermentazione, determinano poi il carattere della birra. Serve qualche passo in più, ma questo è il processo di produzione molto semplificato. Se vuoi saperne di più: un birrificio austriaco lo ha spiegato in modo piuttosto chiaro e comprensibile qui.
IPA, stout, lager, pils... cosa caratterizza questi tipi di birra?
Fondamentalmente ogni birra è unica, ma ci sono alcuni criteri per classificare la birra in diverse categorie. Da un lato sono le materie prime che hanno una grande influenza sul gusto e sul colore della birra – iniziando con il lievito, che converte lo zucchero in alcol. Questo può essere ad alta o bassa fermentazione. Il lievito ad alta fermentazione galleggia sopra il mosto durante la fermentazione e tende a gradire temperature più alte, intorno ai 20 gradi. Il lievito a bassa fermentazione rimane sul fondo e preferisce il fresco, non oltre i 10 gradi. In termini di gusto, la birra ad alta fermentazione è più fruttata e più aromatica della birra a bassa fermentazione, ma è anche più suscettibile ai microrganismi indesiderati e ha una durata di conservazione più breve.
Birre a bassa fermentazione
Se ordini una birra in un ristorante o in un bar, di solito ti servono una birra a bassa fermentazione. In inglese queste birre sono chiamate lager, in contrapposizione alle «ale» ad alta fermentazione. La nomenclatura sta già iniziando ad essere complicata. In Germania, il termine «lager» è usato per le birre a bassa fermentazione che maturano durante (e attraverso) la cosiddetta «lagerizzazione» (conservazione) – come le Märzen o le Pilsener. In Svizzera, invece, una «lager» è un tipo di birra a sé stante.
Lager svizzera
Smartbeer.ch parla della lager per come la conosciamo in Svizzera in maniera un po’ denigratoria: «Le lager sono le birre più comuni, rese popolari dalle grandi fabbriche di birra industriali che le hanno trasformate in bevande leggere con aromi poco pronunciati». Tutte le birrerie medie o grandi hanno un'offerta di lager. Quando si parla di birra in Svizzera, di solito si intende questa.
Pils
Rispetto alla lager, la birra preferita dai tedeschi contiene più luppolo ed è quindi un po' più amara nel gusto. La birra prende il nome dalla città ceca di Pilsen, la cui birra d'esportazione andava a ruba nel XIX secolo, soprattutto in Germania. Ma anche in Svizzera, ed è per questo che è stata regolata da una legge quasi 100 anni fa: i birrifici svizzeri non possono chiamare la loro birra Pilsener. Questo nome è riservato alle birre della Repubblica Ceca. In cambio, varietà di formaggio come l'Emmentaler sono protetti nella Repubblica Ceca e in Slovacchia. Nella Svizzera tedesca, si è quindi affermato il nome Spezialbier o Spezli.
Märzen
Originariamente era una birra prodotta nel mese di marzo – in Baviera la produzione di birra era proibita nei mesi estivi. In ogni caso la produzione di birra a bassa fermentazione era difficile in estate, poiché sono necessarie temperature inferiori a 10 gradi per la fermentazione. Pertanto, a marzo è stata prodotta una birra forte e ricca di alcol, che ha una durata di conservazione più lunga e dura fino all'autunno.
Birre ad alta fermentazione
La maggior parte delle birre artigianali sono ad alta fermentazione. Fino all'invenzione della refrigerazione negli anni 1840, la birra era per lo più ad alta fermentazione: questo era l'unico metodo di produzione possibile nei mesi caldi. Le ale (termine generico per la birra ad alta fermentazione) e le stout sono particolarmente conosciute nelle isole britanniche, ma anche la birra trappista belga o la weizen bavarese sono ad alta fermentazione.
Pale ale
Una birra ad alta fermentazione chiara, non troppo amara e non troppo forte. Ciò che la lager è per le birre a bassa fermentazione, la Pale Ale è per le birre ad alta fermentazione. Senza pretese e beverina, con un po' più di sapore della birra a bassa fermentazione.
India pale ale (IPA)
A questa birra viene aggiunto luppolo durante la conservazione. Questo si manifesta con forti note amare. L'IPA ha preso il suo nome dai mastri birrai inglesi del XVIII secolo. L'alto contenuto di alcol e di luppolo rende l'IPA conservabile per molto tempo, ed è per questo che i barili non si sono rovinati durante il lungo viaggio in mare verso i territori coloniali britannici in India.
Weizen
Questo classico della Baviera è prodotto con una grande proporzione di malto di frumento invece di malto d'orzo. Invece di essere fermentato in tini di ammostamento, il grano viene spesso fermentato ulteriormente in bottiglia. Questo rende la birra torbida e il lievito si deposita sul fondo come sedimento. Le opinioni divergono sul fatto che il sedimento sia prelibatezza o spazzatura. Hai mai notato il leggero sapore di banana nella Weizen? Proviene dal lievito speciale utilizzato! Oltre ai bavaresi e ai berlinesi, sono i belgi a conoscere particolarmente bene la Weizen; per loro però si chiama Witbier ed è speziata con semi di coriandolo e buccia d'arancia amara. Questo non verrebbe mai in mente a un bavarese. Il mio capo e orgoglioso francone Martin Jungfer ha attirato la mia attenzione su questa aberrazione dell'inferno.
Stout
Guinness. E qualche altra. Ma la Guinness è di gran lunga la stout più conosciuta. Scura e con una schiuma compatta e cremosa, la stout è molto forte e speziata. Mentre la Guinness come dry stout ha una breve lista di ingredienti, esistono anche variazioni di stout molto audaci. Di solito il contenuto determina il nome: la «Milk Stout» è addolcita con il latte, la «Oatmeal Stout» contiene avena, mentre una manciata di ostriche nuota nel serbatoio della «Oyster Stout», motivo per cui non è adatta ai vegetariani o alle persone allergiche ai frutti di mare. Solo la «Russian Imperial Stout» fortunatamente non contiene russi: la birra era popolare alla corte della zarina Caterina, da dove prende il suo nome.
Hai dimenticato un sacco di birre!
Sì, lo so. La Kölsch ad esempio. O la birra scura come la Schwarzbier o la Bock, che può essere a bassa o ad alta fermentazione, le birre speciali come la Lambiec, la birra acida o affumicata o le birre trappiste prodotte sotto la supervisione dei monaci non ce l’hanno fatta a guadagnarsi un posto sulla lista. Questa guida non ha alcuna pretesa di completezza assoluta, perché esiste per esempio questo Atlante della birra. Questa guida vuole però essere una bella panoramica della birra. Se hai suggerimenti e commenti e non sei d'accordo con la mia profusione, scrivimi un commento e sarò felice di aggiornare la mia guida.
Come faccio a sapere se mi piace una birra?
Beh, provare non fa mai male. Ma i birrifici oggi ti facilitano la cosa, dato che molti classificano le loro birre con indicatori. Forse il più importante: l’«International Bitterness Unit», o IBU in breve. Il numero ti dice quanto è amara la birra e va da meno 10 per la Berliner Weissbier e la Weizen fino a oltre 2000, anche se troverai valori così alti solo nelle specialità assolute. L'IPA come birra molto amara ha un IBU intorno a 100. Un altro valore che si vede spesso è EBC (abbreviazione di European Brewery Convention). Più EBC, più scura è la birra. Le birre molto chiare come le pale ale o le lager hanno un valore di 4, la «Guinness» con 80 EBC si trova all'altra estremità della scala. Il valore non dice nulla sul gusto. Infine, sull’etichetta troviamo la gradazione. Più alto è questo valore, più componenti solidi sono stati dissolti dal malto e dal luppolo con l'acqua. In generale, una gradazione più alta significa anche più alcol, poiché i batteri del lievito possono convertire più zucchero in alcol e anidride carbonica. La gradazione è data in gradi Plato (°P), dal nome di un chimico tedesco. Un grado Plato significa che un grammo di componenti solidi è sciolto in un decilitro di birra non fermentata. 7 °P sono birre leggere, oltre 16 °P sono birre forti.
E se non mi piace l’alcol?
Nessun problema, le birre analcoliche esistono per un motivo. Oggi non hanno più bisogno di nascondersi dietro le birre alcoliche. Ho fatto una degustazione apposita due anni fa.
Ciò che non posso assolutamente raccomandare è la birra proteica. Il mondo non ne ha bisogno. Davvero.
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chQuando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno..
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