Retroscena
Il miglior ragù alla bolognese
di Oliver Herren
L'unico vero sugo alla bolognese
26.5.2020
Traduzione: tradotto automaticamente
Sono disponibili in versioni e qualità molto diverse: Il ragù alla bolognese. Molte persone non si rendono conto che in realtà non va messo sugli spaghetti. Anche il vino rosso e l'aglio non hanno posto nel sugo.
Il ragù alla bolognese è un ragù di carne. Non un sugo di pomodoro o di vino, ma un sugo di carne. Ecco perché l'ingrediente principale è la carne. Tutti gli altri ingredienti sono subordinati alla carne. Il brodo di carne sarebbe troppo pesante, il vino rosso sarebbe troppo pesante, l'aglio sarebbe troppo invadente in questo sugo. La pancetta deve essere presente, ma solo quella non affumicata sotto forma di pancetta. Il vino dovrebbe essere solo bianco. Il latte rende la salsa bella e cremosa. Al posto della passata di pomodoro si può usare un barattolo piccolo di pomodori, ma non di più.
Ho ricercato questa ricetta per anni da varie fonti e ne sono certo: questa è l'unica vera Bolognese.
Ingredienti
- Olio d'oliva
- 2 kg di carne macinata mista dal macellaio
- 150 grammi di pancetta, a fette sottilissime
- 2 carote
- 3 gambi di sedano
- 2 cipolle medie
- 1,5 lattine di passata di pomodoro
- 3 dl di latte
- 3 dl di vino bianco secco
- Sale, pepe, noce moscata
- Acqua
Ricetta
- Cuoci 1 kg di carne in piccole porzioni in una casseruola in olio d'oliva a fuoco alto fino a quando non si rosola. Gira solo quando la parte inferiore è rosolata. Aggiungi il macinato non cotto e togli l'olio dalla padella con della carta da cucina
- Taglia la pancetta a pezzetti e falla saltare in padella
- Tritare le cipolle, il sedano e le carote in un robot da cucina, aggiungerle alla pancetta e farle soffriggere
- Quando non c'è più liquido, aggiungi la carne e fai rosolare il tutto
- Aggiungi la passata di pomodoro e fai soffriggere; se utilizzi pomodori in scatola, salta questo passaggio
- Aggiungi il latte e lascia evaporare il tutto a fuoco vivo
- Aggiungi il vino e abbassa la fiamma dopo 5 minuti
- Aggiungi ora i pomodori in scatola se non hai usato la passata di pomodoro
- Versa un po' d'acqua e cuoci a fuoco basso. Fai cuocere il più a lungo possibile, ma almeno per 3 ore. Continua ad aggiungere acqua se il sugo si asciuga troppo
- Infine, insaporisci con sale, pepe e noce moscata e servi con tagliatelle o farfalle
Ci sono sicuramente alcune particolarità che non sono specificate dall'Accademia della Cucina Italiana ufficiale, ma gli ingredienti sono gli stessi.
Se vuoi fare un confronto con la ricetta di Marcella Hazan: il CIO Oliver Herren ha cucinato questo piatto quattro anni fa.
Gli altri miei video sono disponibili qui:
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chQuando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno..
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