Test del prodotto
Vegan Hanny alla prova: che sapore ha l'alternativa vegana al miele?
di Stefanie Lechthaler
Intervista al fondatore di MeliBio: come si produce il miele vegano?
4.9.2024
Traduzione: Nerea Buttacavoli
Darko Mandich ha guardato più da vicino gli effetti negativi della produzione convenzionale di miele e vuole concedere una meritata pausa alle api. È nata così l'idea di creare un miele vegano.
Dodici anni fa, il film svizzero More than Honey ha mostrato come l'industria del miele sia alle prese con grandi difficoltà. Per le api selvatiche c'è un allarme di moria e la grande industria non ha alcuna possibilità di tenere gli animali da allevamento in modo adeguato alla specie.
Darko Mandich vive in prima persona queste circostanze come dipendente di un produttore di miele. Decide quindi di abbandonare la sua carriera nell'industria convenzionale per aiutare gli animali. È convinto che le api abbiano bisogno di una pausa. Insieme ad Aaron M. Schaller, ha fondato l'azienda MeliBio e ha sviluppato un miele vegano che ha l'aspetto, l'odore e il sapore dell'originale – senza l'aiuto degli animaletti.
In questa intervista dà un'idea del processo, parla del miele adulterato e rivela quale combinazione folle di miele è particolarmente popolare negli Stati Uniti.
Fonte: Darko Mandich
Dici di voler concedere una pausa alle api. Come mai ne hanno bisogno?
La produzione convenzionale di miele comporta molte difficoltà, sia per le api che per il pianeta. Uno dei problemi è che nella produzione viene utilizzata quasi esclusivamente l'ape europea, la cosiddetta Apis mellifera. Al di fuori dell'Europa, questa specie può essere invasiva e scacciare altri impollinatori. Eppure, in tutto il mondo esistono oltre 20 000 specie di api selvatiche autoctone che non producono miele, ma si sono specializzate nelle rispettive piante e sarebbero quindi impollinatori più efficienti. Di conseguenza, l'introduzione massiccia di api da miele europee al di fuori dell'Europa sta accelerando il cambiamento climatico. Con il declino della diversità delle specie di api selvatiche, diminuisce anche la diversità delle piante. E queste sono necessarie per lo stoccaggio di CO₂.
Ci sono altre difficoltà?
La produzione di miele richiede molto tempo e lavoro sia per le persone che per gli animali. Inoltre, gli animali da allevamento non possono scegliere i propri siti di nidificazione. Vivono in alveari. Se una colonia viene attaccata da una malattia, si diffonde rapidamente agli alveari vicini. Inoltre, i mercati del miele europei e americani non sono autosufficienti ma dipendono dall'importazione di prodotti adulterati, cioè diluiti. Contengono solo una frazione di miele, sono diluiti con sciroppo di zucchero e quindi sono considerati miele falso.
Esistono metodi per distinguere il miele adulterato da quello vero?
Ci sono molti miti riguardo ai rimedi casalinghi che dovrebbero aiutare a smascherare il miele adulterato. Tuttavia, la ricerca ha dimostrato che questi metodi non funzionano. Sebbene i test di laboratorio vengano costantemente migliorati, il mercato nero trova sempre nuovi modi per aggirare questi rapporti. È difficile essere sicuri al cento percento che si tratti di miele vero, ma ci sono degli indicatori. Se acquisti un miele costoso da un'apicoltura locale, probabilmente è vero.
La tua azienda offre un miele vegano come alternativa. Come si produce senza le api?
Le api volano su diversi fiori e si nutrono di nettare e polline. Quindi scindono la materia vegetale in fruttosio e glucosio negli organi interessati utilizzando gli enzimi. Quando tornano all'alveare, rigurgitano il miele. Non appena si deposita nell'alveare e invecchia, gli apicoltori rimuovono i telai dall'alveare e li mettono in una centrifuga. Poi il miele fuoriesce. Così viene prodotto il miele convenzionale.
Sto immaginando come diverse persone in un campo di fiori raccolgano a mano il polline dai fiori per ottenere miele vegano.
Non proprio (ride). Abbiamo sviluppato un approccio innovativo in cui utilizziamo le stesse piante delle api. A tal fine disponiamo di un'ampia rete di fornitori di piante. Dalle piante estraiamo poi gli ingredienti necessari per il miele. Direi che questo ci dà una somiglianza molecolare del 90% con il miele.
Ho capito bene, usate tutta la pianta?
Esatto. Il bello del nostro metodo è che possiamo utilizzare non solo il polline, ma l'intera pianta. A seconda della pianta, anche la radice. Questo ci rende ancora più efficienti delle api da miele.
Quindi si potrebbe dire che estraete lo zucchero dalla pianta e ne ricavate il miele?
Sì, ma non solo. Lo zucchero non può mancare, ma anche altre sostanze vegetali svolgono un ruolo importante. Per fare una categorizzazione: attualmente esistono 300 tipi diversi di miele nel mondo. Possiamo ricrearne quattro. Il nostro obiettivo è riuscire a ricreare molte altre varianti.
Hai accennato che il rigurgito delle api è una parte importante della produzione del miele. Come fate a imitare quello?
Applicheremo questo processo al miele di seconda generazione. Ma è ancora in fase di sviluppo. Il miele culinario attualmente disponibile appartiene alla nostra prima generazione.
Miele culinario?
Il miele per uso culinario viene aggiunto a cibi e bevande per addolcirli. Di solito è più leggero e fluido. Con il nostro miele di seconda generazione vogliamo ricreare i processi che avvengono in un'ape. In altre parole, vorremmo ricreare un'ape. Vogliamo essere in grado di produrre biologicamente alcuni enzimi che entreranno a far parte della composizione del nostro miele futuro.
Come o da dove provengono questi enzimi?
Utilizziamo microrganismi che sono sempre esistiti in natura. Il nostro team di ricerca li controlla in modo da simulare i meccanismi che avvengono nello stomaco dell'ape. I microrganismi rilasciano poi questo enzima nel miele. L'intero processo avviene in bioreattori.
Ho provato il miele di prima generazione e sono rimasta piacevolmente sorpresa: il suo sapore è molto simile a quello del prodotto animale. Aggiungete qualcosa o la vostra procedura è sufficiente a ottenere questo risultato?
Il motivo principale per cui il nostro miele ha un sapore così autentico è che abbiamo imitato il più possibile la struttura molecolare del miele. Abbiamo scoperto che era sufficiente per ottenere il gusto naturale. Abbiamo lavorato a stretto contatto con gli chef fin dall'inizio. Tra questi anche di un ristorante a New York, premiato con le stelle Michelin. È stato considerato un beta test. Il nostro miele può essere acquistato lì ancora oggi.
Fonte: Darko Mandich
Utilizzate piante locali rispettivamente per il miele europeo e americano?
Abbiamo sicuramente tenuto conto delle differenze di sapore: il miele degli Stati Uniti si ispira al miele di trifoglio molto diffuso in quel Paese, mentre il miele europeo si ispira al miele di acacia dell'Europa orientale della tarda primavera.
Le persone negli Stati Uniti sono aperte alle alternative vegane?
Meno che in Europa, ma direi che anche gli Stati Uniti si stanno avvicinando. A mio avviso, in alcuni Paesi come la Svizzera, i Paesi Bassi, il Regno Unito e la Germania c'è un maggiore interesse a provare prodotti non animali. Forse perché le persone in Europa sono più disposte a cambiare le proprie abitudini alimentari se sanno quale impatto hanno sull'ambiente.
Il miele è salutare? È composto in gran parte da zucchero...
Non voglio negare che il miele sia composto per l'80% da zucchero. Ma in un mondo in cui consumiamo molti zuccheri, il miele è sicuramente uno dei dolcificanti più salutari secondo me.
A me fa venire voglia di dolci, a seconda dell'uso che ne viene fatto.
Negli Stati Uniti il miele viene utilizzato in molti alimenti e spesso abbinato a sapori speziati. Ecco perché il secondo prodotto che abbiamo lanciato negli Stati Uniti è stato il miele piccante, conosciuto con il nome di «hot honey». Si usa su pizza e hamburger. Pazzesco, vero?
Crema spalmabile
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CHF11.40 da 2 Pezzi CHF10.82/1kg
Better Foodie Vegan Hanny
1100 g
L'azienda olandese Fooditive sta attualmente sviluppando un'alternativa simile al miele, ma ricavata dai residui di mele e pesche. Per saperne di più, leggi l'articolo della mia collega e redattrice scientifica Anna Sandner.
Immagine di copertina: Stefanie Lechthaler
Dipingere le pareti prima di lasciare l'appartamento? Preparare il kimchi in casa? Saldare il forno da raclette rotto? Riesco a fare tutto da sola? Non so, ma tentare non nuoce!
Cibo
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