Come si riconosce un chicco di caffè di qualità?
30.11.2017
Traduzione: tradotto automaticamente
Le migliori macchine da caffè automatiche o con setaccio sono inutili se i chicchi di caffè sono di scarsa qualità. Come riconoscere un chicco di caffè di qualità? Scoprilo in questo articolo.
Il caffè viene spesso venduto macinato. Di conseguenza, spesso è impossibile riconoscerne l'origine. Per aiutarti, ho raccolto le informazioni più importanti sui diversi tipi di caffè, sulle loro caratteristiche qualitative e sulle diverse fasi di tostatura.
Origini della pianta del caffè
Nel XVII secolo, la pianta del caffè è arrivata in Europa dall'Etiopia e dal Sudan. Oggi la pianta viene coltivata in tutta la famosa cintura del caffè. Questa fascia si estende su entrambi i lati dell'equatore, tra le latitudini di 23 gradi nord e 28 gradi sud. Il mercato mondiale è dominato principalmente da due varietà di chicchi: l'Arabica e la Robusta. Entrambe si differenziano per i requisiti di coltivazione e per i loro componenti.
Arabica e robusta
Con una quota del 60%, l'Arabica è la varietà di caffè più diffusa. È considerata particolarmente nobile, anche se solo una piccola parte dei raccolti è davvero di alto livello. I chicchi provengono principalmente dal Sud America e presentano un alto livello di oli aromatici. La Robusta, come suggerisce il nome, è più robusta e viene coltivata soprattutto in Africa e in Asia. Questa varietà ha anche un contenuto più elevato di caffeina e acido clorogenico. Quest'ultimo non è molto indicato per i bevitori di caffè con lo stomaco sensibile, poiché l'acido stimola le funzioni renali e provoca mal di stomaco se si beve troppo caffè a stomaco vuoto. Grazie al minor contenuto di acido clorogenico, il gusto dei chicchi di Arabica è più morbido e rotondo, quasi un po' dolce rispetto a quello piuttosto amaro dei chicchi di Robusta.
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Perché l'arabica è più costosa?
Le piantagioni di caffè arabica sono coltivate ad altitudini elevate, il che rende difficile la coltivazione e il trasporto dei chicchi. Inoltre, l'Arabica richiede più cure e pesticidi, cosa che non accade con la Robusta, che è più resistente. Se consideriamo anche il fatto che i chicchi di caffè Arabica sono, inoltre, più apprezzati per il loro gusto, non sorprende che i prezzi siano anche più alti.
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Tuttavia, questo non significa che la Robusta sia una "variante economica". Al contrario, alcuni amanti del caffè ne preferiscono il gusto pungente e deciso. Entrambe le varietà sono probabilmente le migliori se miscelate. Soprattutto per l'espresso italiano, entrambi i chicchi di caffè devono essere inclusi nella miscela per creare il giusto equilibrio di gusto e caffeina.
Tostatura del caffè
La polpa del frutto viene rimossa subito dopo la raccolta per permettere ai chicchi di asciugarsi al sole. Dopo l'essiccazione nel paese di raccolta, l'oro marrone viene trasferito nel paese di lavorazione. I fagioli ancora verdi vengono riscaldati in un tamburo. Grazie al movimento rotatorio del tamburo, i chicchi di caffè vengono riscaldati in modo uniforme. La tostatura riduce l'acido clorogenico, il che spiega perché i chicchi fortemente tostati contengono meno acido rispetto a quelli a media tostatura. Come per il riscaldamento di un prodotto contenente acqua, l'acqua evapora durante il processo. Allo stesso tempo, il chicco di caffè si espande e quindi aumenta di volume.
In linea generale, esistono sei livelli di tostatura. Questi dipendono dalla durata della tostatura. I primi livelli di tostatura si raggiungono dopo la prima rottura dei chicchi di caffè. Le tostature più scure si raggiungono poco prima della seconda rottura, che può durare fino a 20 minuti. Più forte è la tostatura, più amaro è il caffè.
Nei grandi forni si utilizza spesso la tostatura ad aria calda. Può tostare fino a 500 kg di chicchi di caffè in due minuti. In questo modo, la perdita di peso può essere ridotta grazie all'elevata perdita di acqua, il che è positivo dal punto di vista economico per i torrefattori. A causa del breve tempo di tostatura, i sapori si sviluppano meno bene e l'acido clorogenico responsabile dell'acidità viene eliminato meno bene.
Riconoscere la qualità
Per poter determinare la qualità del tuo caffè, acquista caffè in grani e non caffè macinato. Macina i chicchi appena prima di utilizzarli, non in anticipo. Se osservi i chicchi dopo averli acquistati, ci sono diversi aspetti da tenere d'occhio. Se sui chicchi sono visibili dei piccoli fori, significa che la pianta di caffè è stata colpita da parassiti. Nella confezione, i chicchi rotti dovrebbero essere il più raro possibile. Se così non fosse, potrebbe essere indice di un metodo di raccolta e selezione poco accurato. Se i chicchi sono stati colpiti da muffa, non si tratta di un pericolo per la salute a causa delle alte temperature di tostatura, ma la muffa ha un'enorme influenza sul gusto. La muffa può essere individuata sui chicchi di caffè con macchie visibili. Anche la freschezza gioca un ruolo importante. Il caffè ha un sapore migliore tra le tre settimane e i tre mesi.
Il giusto grado di macinatura
La risposta alla domanda sul grado di macinatura è semplice. Maggiore è la quantità di acqua a contatto con il caffè, più grossolana deve essere la macinatura. Se la polvere è troppo fine, vengono rilasciati troppi componenti amari. Vuoi un espresso aromatico? Allora devi macinare finemente i chicchi di caffè. In questo caso, l'acqua viene pressata attraverso la polvere ad alta pressione. Per il caffè filtro, ti consigliamo di utilizzare una macinatura medio-grossa a causa del tempo di contatto di circa tre minuti tra l'acqua e la polvere. Poiché questo tempo è ancora più lungo per la caffettiera a pistone, la macinatura grossa è la più appropriata.
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Tanja Lehmann
Senior Category Business Manager
tanja.lehmann@digitecgalaxus.chAmici, famiglia, gatti e buon vino sono il mio elisir di lunga vita.
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