Point de vue
"Je préférerais mourir de soif plutôt que de boire du café en capsule" !
par Simon Balissat
"Que chacun boive son café comme il l'entend"
7/10/2020
Traduction: traduction automatique
Photos: Thomas Kunz
De petits dessins de lait ornent aujourd'hui de nombreux cappuccinos. Milo Kamil apprend à tout le monde à faire du latte art dans les cours de barista du Coffee Lab. Cela ne rend pas le café meilleur, mais plus beau.
Un mur est carrelé en blanc. S'il n'y avait pas un logo noir en son centre, on pourrait croire qu'il s'agissait autrefois d'un abattoir. A l'époque, cela permettait de nettoyer plus facilement le sang des animaux. Aujourd'hui, tout au plus des taches de café. L'espace est minimaliste, presque austère, et l'accent est mis sur les grandes machines à porte-filtre. Le "Coffee Lab" porte bien son nom. Dans cet environnement aseptisé, on bricole autour du café.
Milo s'intègre parfaitement dans cet environnement. Lui aussi s'exerce à la discrétion. Une chemise blanche qui lui arrive au niveau des fesses. Un chino bleu foncé qui s'arrête avant la cheville. Et des baskets blanches avec des chaussettes de tennis hautes. Milo est barista, a remporté le championnat suisse de Latte Art en 2015 et 2016 et dirige le centre de formation "Coffee Lab". Lui et son équipe transmettent régulièrement leur savoir sur le café à des clients privés et professionnels lors de cours. "J'ai découvert le Latte Art pour la première fois il y a 12 ans", raconte Milo. À l'époque, il arrive d'Indonésie à Zurich. Son diplôme de professeur d'anglais n'est pas reconnu ici, il n'a plus envie d'étudier, alors il commence à travailler dans un café. "Là-bas, un cœur de lait devait orner la crème. Je n'ai pas pu m'empêcher de pratiquer ces motifs de mousse de lait et j'ai vite été Mordu-es". Cette fascination perdure encore aujourd'hui, cela se ressent dans chaque geste, dans chaque mot.
Tout lait est compatible avec le Latte Art
Pour obtenir un bon Latte Art, la crème et la mousse de lait sont aussi importantes l'une que l'autre, explique Milo. La crème doit être bien dorée et se répartir sur l'espresso. La mousse de lait doit être compacte et crémeuse, sans grosses bulles. "Avec un mousseur à lait puissant, cela ne prend même pas dix secondes, du moins avec du lait de vache. Les produits alternatifs se comportent parfois un peu différemment, mais ils sont tous faciles à faire mousser". Un léger sifflement se fait entendre. Le liquide se déplace toujours en tourbillons. Pendant cette phase d'infusion, le lait monte de plus en plus haut et l'air y est emprisonné. Pour finir, il plonge un peu plus profondément, à peine la largeur d'un doigt, jusqu'à ce que la bonne température soit atteinte. Le tourbillon ne s'arrête pas pour autant. Un tour, deux tours et un troisième tour, et le lait rencontre la crème. Et ce, en effectuant des mouvements circulaires près du bord intérieur de la tasse. Le cœur se forme ainsi presque automatiquement, du moins selon Milo.
Ce que Dario, qui fait partie de l'équipe de Coffee Lab, fait apparaître sur la crème avec son Latte Art, n'arrive pas automatiquement. Il dessine un pégase ou même "King Julian" du film "Madagascar" avec concentration et d'une main ferme. Difficile d'imaginer qu'il y a deux ans, il participait lui-même à un atelier de Latte Art chez Milo. "Il a reconnu mon potentiel et m'a tout de suite pris sous son aile", raconte Dario. Quelques mois plus tard, ses motifs le placent déjà à la quatrième place du championnat suisse.
La culture du barista se répand dans le monde entier
"King Julian" est peut-être encore réservé à la scène compétitive des baristas, mais le cœur qui, il y a 12 ans, représentait un terrain complètement vierge pour Milo, fait désormais partie des standards de tout café qui se respecte. Et de tous les citadins qui se respectent. Alors qu'auparavant, tout le monde se rendait dans un café typiquement suisse, dont la mousse de cappuccino rappelait celle de la baignoire, aujourd'hui, la population urbaine au moins choisit à coup sûr le magasin proposant le Latte Art. Il est devenu apparemment synonyme de qualité. Les besoins individuels ont depuis longtemps pris le pas sur l'identité collective. En tant que paysan, ne manger que ce que l'on connaît ne reflète plus le statu quo. Essayer de nouvelles choses, s'ouvrir à l'inconnu, abandonner les vieilles habitudes, voilà ce qui est moderne.
"Même en Indonésie, il y a maintenant une culture du barista. Quand j'ai grandi là-bas, nous ne buvions que du café instantané", explique Milo. Et ce, bien que l'Indonésie soit l'un des plus grands producteurs de café au monde. "Les bons produits sont exportés, comme c'est souvent le cas", et on les retrouve par exemple au Coffee Lab. "Nous misons aussi souvent que possible sur des torréfacteurs locaux". Les labels de commerce équitable sont un début dans le sale business du café, où il est encore difficile aujourd'hui d'empêcher l'exploitation des hommes ou de la nature. On l'oublie souvent dans notre esthétisation occidentale du café, dont le Latte Art fait partie. Car le Latte Art ne rend pas le café meilleur. En fait, il faut même le remuer pour avoir la même proportion de lait et de café à chaque gorgée, admet Milo. "Mais l'œil boit aussi. Et nous, les baristas, nous aimons le bricolage avec le café, mais aussi l'aspect décoratif et artistique."
Le lait facilite l'accès à un café spécial
Pour obtenir un bon café, il faut avant tout choisir les grains, mais aussi le processus de torréfaction et la manière dont on traite le produit final, comme la mouture. "Des erreurs peuvent être commises à chaque étape, ce qui rend le café mauvais au final", explique Milo. Au Coffee Lab, on essaie toujours de nouvelles variétés de grains. Les torréfactions claires contiennent encore plus d'acide de fruit, ce qui rend le café plus acide. Pour beaucoup de palais, c'est encore inhabituel. "L'autre jour, j'ai même bu un café qui avait le goût d'un smoothie à la fraise", dit Milo avec enthousiasme. Bien sûr, le goût pur du café n'existe que si vous buvez votre expresso noir et sans sucre, comme les amateurs de café autoproclamés aiment à le souligner, dit Milo en riant légèrement avec malice. Mais le lait aide à s'ouvrir à ces goûts inhabituels, appelés "specialty coffees". "Et enfin, le café est un produit de plaisir, donc chacun et chacune doit boire son café comme il ou elle l'aime."
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Élargir mon horizon: voilà comment je résumerais ma vie en quelques mots. J'aime découvrir de nouvelles choses et en apprendre toujours plus. Je suis constamment à l'affût de nouvelles expériences dans tous les domaines: voyages, lectures, cuisine, cinéma ou encore bricolage.
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