Widerspenstig und pflegebedürftig – warum ich trotzdem auf Gusseisen schwöre
3.7.2018
Warum soll ich eine Bratpfanne benützen, die lange braucht, um aufzuheizen, bei der das Bratgut kleben bleibt und die eigentlich nicht geputzt werden kann? Ganz einfach: Ob Röschti oder Fleisch, mit etwas Übung und der richtigen Pflege liefert die Gusseisenpfanne die schönsten Krusten und die saftigsten Stücke.
Das Geheimnis liegt in der Wärmespeicherung und in der Art, wie Gusseisen die Wärme abstrahlt. Konventionelle, beschichtete Stahlpfannen strahlen die Hitze nicht weit ab. Die Wärmestrahlung verpufft schon wenige Millimeter über der Oberfläche. Anders die Gusseisenpfanne: Die Wärme strahlt viel weiter ab und heizt das Bratgut auch im Innern. Die Rösti bekommt so aussen eine schöne Kruste und wird auch im Innern heiss. Und weil Gusseisen Wärme sehr effizient leitet, muss ich den Kochherd auch nicht immer voll aufdrehen. Nachteil: Die Pfanne braucht länger, bis sie auf Temperatur kommt. Mindestens zehn Minuten braucht es, bis du mit Braten loslegen kannst. Dann aber speichert Gusseisen die Wärme viel länger und gleichmässiger als herkömmliche Stahlpfannen.
Einbrennen, damit nichts anbrennt
Mit Gusseisenpfannen wie der Blackstar von Kuhn Rikon kannst du aber nicht einfach losbraten. Sie müssen zuerst eine Art natürliche Antihaftbeschichtung aufbauen – im Fachjargon Patina genannt. Die Patina besteht aus Öl, das sich in die poröse Oberfläche der Pfanne einbrennt und zu einer schützenden, harten Schicht wird. Den chemikalischen Prozess erspare ich dir, es hat aber etwas mit zerbrechenden Kohlenwasserstoffketten zu tun.
Das brauchst du fürs Einbrennen:
- Kartoffelschalen (mit den Kartoffeln kannst du dir gleich die erste Rösti in der neuen Pfanne zubereiten)
- Salz
- Pflanzenöl
1. Pfanne putzen
Der Hersteller überzieht die Gusseisenpfanne mit einer Anti-Rost-Schicht. Daher musst du sie erst einmal mit Wasser und einem Küchenschwamm gründlich reinigen.
2. Öl erhitzen und Kartoffelschalen mit Salz darin braten
An dieser Stelle würde ich die Türe zur Küche schliessen, den Rauchmelder deaktivieren und die Fenster weit öffnen. Es qualmt nämlich heftig. Etwa zwei Zentimeter hoch Öl in die Pfanne geben und sie langsam erhitzen, bis das Öl zu rauchen beginnt. Dann die Kartoffelschalen und etwa vier Esslöffel Salz beigeben und die Kartoffelschalen so lange ausbacken, bis sie schwarz sind. Und ja: Es muss rauchen, als ob ein Schamane eure Küche in einer Zeremonie von bösen Geistern befreien will.
3. Abkühlen, putzen und geniessen
Sobald die Kartoffelschalen schwarz sind, die Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann die Schalen und das Öl entsorgen und die Pfanne mit einem Küchenpapier oder Stofftuch sauberreiben. Fertig ist die erste Patina. Ich zaubere sogleich die erste Rösti mit Raclettekäse.
Übrigens ist die Kartoffelschalen-Variante die einfachste und schnellste Möglichkeit, eine Patina zu bekommen. Wer sich einen Tag Zeit nimmt, kann die Pfanne auch im Ofen einbrennen. Dazu den Ofen auf 250 Grad vorheizen, ein Backblech mit Alufolie auslegen, die Pfanne mit Leinenöl einreiben und für eine Stunde im Backofen einbrennen lassen. Diese Schritte etwa sechsmal wiederholen. Diese Variante soll eine solidere Patina bilden, meine Erfahrung zeigt aber, dass sich die Patina sowieso erst richtig bei regelmässigem Gebrauch bildet.
Gut gepflegt ins Alter
Gusseisenpfannen kaufst du fürs Leben. Bei richtiger Pflege sind sie unverwüstbar. Die gute Nachricht ist, dass Gusseisen eigentlich sehr einfach zu pflegen ist – du musst sie nur kurz mit einem Küchenpapier ausreiben. Achtung: Spülmittel ist für die Gusseisenpfanne, was Knoblauch für Vampire ist. Es beschädigt die eingebrannte Patina und lässt die Pfanne im Nu rosten. Daher spült man die Pfanne höchstens mit etwas Wasser aus und trocknet sie mit einem sauberen Lappen. Sollte etwas angebrannt sein, kann man Salz darauf verreiben und die Stelle so sauberschrubben. Danach die Pfanne gründlich trocknen und eine Schicht Olivenöl auftragen. Fertig ist die Pfannenpflege.
Eine Frage der Übung
Klar: Gusseisenpfannen brauchen Übung und Geduld. Sie wirken zu Beginn etwas störrisch, heizen langsam auf und Fleisch oder Rösti scheinen in den ersten Minuten am Boden kleben zu bleiben. Dann ist Geduld gefragt. Das Bratgut löst sich von alleine, sobald es die gleiche Temperatur wie die Pfanne erreicht hat. Hast du den Dreh aber erst einmal raus, kocht es sich mit Gusseisen tatsächlich besser. Kein Wunder ist meine Blackstar schon fast im Dauereinsatz. Ob Filet, Rösti oder Crêpes, alles gelingt perfekt. Nur wenn es wirklich schnell gehen soll, hole ich die alte, beschichtete Stahlpfanne hervor. Alles andere erledigt meine geliebte Gusseisenpfanne. Die Black Star ist quasi der neue All Star in meiner Küche.
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chAls ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell.
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