Ratgeber
Sous-vide: Essen aus der Tüte
von Vanessa Kim
Sous-viden ohne Vakuumiergerät? So geht's!
20.5.2020
Bist du auf den Geschmack von Sous-vide gekommen, hast aber kein Vakuumiergerät? Es gibt eine Methode, mit der du auch ohne Küchengerät die Luft aus dem Beutel bekommst.
Seit ich das Vakuumgaren entdeckt habe, sind mir schon einige «Beutelinhalte» auf den Teller gekommen. Alles war gleichermassen saftig und aromatisch: der Lachs, die Pouletbrust, das Lamm- und Schweinsfilet. Seit der Veröffentlichung meines Erfahrungsberichts werde ich immer wieder gefragt, ob Sous-vide auch ohne spezielles Equipment funktioniert. Mein Experiment: Eine Pouletbrust ohne Vakuumiergerät vakuumgaren. Alles, was du für diesen Hack brauchst, ist ein kochfester Gefrierbeutel mit doppeltem Verschluss.
Ins heisse Wasser springen
Da ich noch etwas skeptisch bin, muss für diesen Hack ein Pouletbrüstli dran glauben. Es wäre schade, ein teures Filet im Beutel zu fluten, falls das Experiment missglückt. Bis auf den Gefrierbeutel, den ich statt eines Vakuumbeutels verwende, bleibt das Sous-vide-Prozedere dasselbe: Nachdem ich das Fleisch mit einem Chicken-Gewürz, geräuchertem Meersalz und flüssiger Bratbutter mariniert habe, lege ich das Geflügel in einen Gefrierbeutel mit doppeltem Verschluss, verschliesse ihn (statt ihn zu vakuumieren) und lege das Geflügel in den Kühlschrank. Fall du etwas mit viel Sauce respektive Marinade sous-viden willst, kannst du die Öffnung des Beutels vor dem Schöpfen mehrfach umkrempeln, damit der Gefrierbeutel nicht vollgetropft wird.
Nachdem ich einen Topf mit Wasser gefüllt und den Sous-vide-Stab daran befestigt habe, geht das Experiment los. Das Poulet habe ich zuvor bereitgelegt, damit es beim Dampfgaren Raumtemperatur hat. Ich öffne den doppelten Verschluss des Gefrierbeutels und schliesse ihn wieder – bis auf ein kleines Stück, das ich im mittleren Bereich offen lasse.
Jetzt halte ich den Beutel am Rand (auf Höhe des Zippverschlusses) fest und tauche ihn vorsichtig ins Wasser. Durch den Wasserdruck wird die Luft aus dem Gefrierbeutel gepresst. Kurz bevor sich die Wasseroberfläche auf der Höhe des Zippverschlusses befindet, schliesse ich den Beutel. Achte auf das laute Klicken beim Schliessen. Letztendlich soll das Ganze bombenfest halten. Obwohl die Pouletbrust nicht vakuumiert wurde, macht sie eine gute Falle: Die Oberfläche des Beutels liegt eng ans Geflügel gepresst auf. Weil der Beutel mitsamt Inhalt konstant unter dem Sous-vide-Stab schwimmt, fackle ich nicht lang und befestige ihn mit einer Wäscheklammer am Topfrand.
Nach 50 Minuten Garzeit à 66 Grad Celsius fische ich das Geflügel aus dem Wasserbad. Es sieht so aus, als hätte der Trick funktioniert. Da ich Fleisch mit Kruste mag, brate ich es noch kurz in einer heissen Pfanne an und schneide es anschliessend in der Mitte auf. Das Innere ist durchgehend weiss. Es sind keine rohen Stellen sichtbar. Puh, es ist durch. Jetzt muss es nur noch den Geschmacks- und Trockenheitstest bestehen. Ich bin gespannt. Sicherheitshalber stelle ich schon mal die Kräuterbutter bereit.
Der erste Biss geht runter wie Butter. Der zweite auch. Von Trockenheit keine Spur. Erst beim letzten Bissen bemerke ich, dass ich die Kräuterbutter links liegen gelassen habe. Sogar mein Freund, der rotes Fleisch bevorzugt, hat darauf verzichtet. Es wäre schade um das zarte Fleisch.
Übrigens: Falls du keinen Gefrierbeutel mit doppeltem Druckverschluss zur Hand hast, kannst du ein Modell mit einem einfachen Zippverschluss verwenden. Damit kein Wasser in den Beutel gelangt, befestigst du ihn sicherheitshalber am Topfrand. Achte darauf, dass die Öffnung aus dem Wasser ragt, das Fleisch aber dennoch unter Wasser bleibt.
En Guete.
Hast du einen weiteren Sous-vide-Hack auf Lager? Lass es mich wissen und hinterlasse deinen Tipp in der Kommentarspalte.
Wenn ich mal nicht als Open-Water-Diver unter Wasser bin, dann tauche ich in die Welt der Fashion ein. Auf den Strassen von Paris, Mailand und New York halte ich nach den neuesten Trends Ausschau und zeige dir, wie du sie fernab vom Modezirkus alltagstauglich umsetzt.
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later