Guida
Sous vide: cucinare sottovuoto
di Vanessa Kim
Sous vide senza macchina per il sottovuoto? Ecco come fare
20.5.2020
Traduzione: Alessandra Ruggieri De Micheli
Vorresti cucinare con il metodo sous vide ma non hai una macchina per il sottovuoto a portata di mano? C'è un metodo per far uscire l'aria dal sacchetto anche senza l’utilizzo di questo dispositivo.
Da quando ho scoperto la cottura sottovuoto, ho già avuto modo di assaggiare diversi piatti cucinati nel sacchetto. Dal salmone al petto di pollo, dal filetto di agnello a quello di maiale: erano tutti molto succosi e aromatici. Da quando ho testato questo metodo di cottura e ho pubblicato il mio articolo sull’argomento spesso mi viene chiesto se il sous vide funziona anche senza speciali elettrodomestici. Così ho fatto un esperimento e ho provato a cucinare un petto di pollo senza macchina per sottovuoto. Tutto ciò che ti serve per questo trucco è un sacchetto da congelatore termoresistente con doppia chiusura ermetica.
Una doccia bollente
Visto che sono ancora un po' scettica, preferisco provare questo trucco con un petto di pollo. Sarebbe un peccato fare annegare un bel pezzo di filetto se dovesse fallire l'esperimento. A parte il sacchetto da freezer, che uso al posto del sacchetto sottovuoto, la procedura sous vide rimane la stessa: dopo aver marinato il petto di pollo con delle spezie, sale marino affumicato e burro chiarificato, lo metto in un sacchetto con doppia chiusura ermetica, lo sigillo manualmente e lo metto in frigorifero. Se desideri cucinare qualcosa di molto liquido, con molta marinatura o salsa, ti conviene arrotolare l’estremità del sacchetto più volte prima di inserirvi il contenuto desiderato, in modo che il sacchetto non coli.
Dopo aver riempito una pentola d'acqua e avervi montato il roner, do ufficialmente inizio al mio esperimento. Tiro fuori dal frigo il petto di pollo con un certo anticipo, in modo che sia a temperatura ambiente quando lo immergo nell’acqua bollente. Apro la doppia chiusura ermetica del sacchetto, dopodiché la richiudo su entrambi i lati mantenendo una piccola apertura nella parte centrale.
Mantengo il sacchetto ai bordi della cerniera ermetica e lo immergo con cura. La pressione dell'acqua spinge fuori l’aria. Poco prima che la superficie dell'acqua arrivi all'altezza della cerniera, chiudo l’apertura centrale. Accertati di sentire un bel clic mentre chiudi. Altrimenti non sarà chiuso ermeticamente. Pur non avendo utilizzato una macchina sottovuoto, il sacchetto è ben schiacciato sulla carne e sembra non esserci traccia d’aria. Visto che il sacchetto continua a muoversi convulsamente sotto il roner, lo aggancio al bordo della pentola con una molletta da bucato.
Dopo 50 minuti di cottura a 66 gradi, ripesco la carne dall’acqua. Sembra che il trucco abbia funzionato. Siccome mi piace la carne con la crosta, la soffriggo brevemente in padella e poi la taglio a metà. L'interno è tutto bianco. Non ci sono parti rosse visibili. La carne è ben cotta, meno male. Ora deve solo superare la prova del gusto e della succosità. Sono curiosa. Per sicurezza, metto a tavola del burro aromatizzato.
Il primo morso va giù come l’olio. Anche il secondo. Non è per nulla secco. Solo all'ultimo morso mi accorgo di aver totalmente dimenticato il burro aromatizzato. Anche il mio ragazzo, che preferisce la carne rossa, ne ha fatto a meno. Sarebbe un peccato usarlo perché la carne è talmente tenera e succosa.
A proposito: se non hai a portata di mano un sacchetto da congelatore a doppia chiusura ermetica, puoi utilizzarne anche uno con singola chiusura a pressione. Per essere sicuro che l'acqua non entri nel sacchetto, fissalo al bordo della pentola. Non si sa mai... Assicurati che l'apertura sporga dall’acqua e che la carne rimanga immersa sott'acqua.
Buon appetito!
**Conosci altri trucchetti utili per il metodo di cottura sous vide? Svelaceli lasciando un commento in fondo alla pagina.
Quando non sto esplorando le profondità del mare aperto come una subacquea, mi piace immergermi nel mondo della moda. Tengo gli occhi aperti sulle strade di Parigi, Milano e New York per trovare le ultime tendenze e ti mostro come portarle dalla passerella alla vita di tutti i giorni.
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