Olio d'oliva: cosa significa extravergine, spremuto a freddo o vergine?
11.9.2017
Traduzione: tradotto automaticamente
Arrivando allo scaffale dell'olio d'oliva, si crea confusione: il prezzo e l'etichettatura degli oli d'oliva sono tanto diversi quanto gli usi a cui sono destinati. E cosa significano esattamente etichette come "extravergine" o "vergine"? Puoi scoprire come riconoscere un olio d'oliva di buona qualità e come scoprirlo qui.
L'olio d'oliva vergine o spremuto a freddo può essere diviso in due tipi diversi. Un tipo di olio extravergine di oliva è etichettato come "extra", l'altro no. Ecco le differenze
Olio extra vergine o vergine d'oliva
L'olio extra vergine di oliva è il succo d'oliva più puro direttamente dalla raccolta dei frutti. Ciò significa che solo il primo raccolto dell'anno può essere etichettato come "extra". Sia la produzione che la conservazione sono soggette a un processo di altissima qualità, che non prevede l'uso di prodotti chimici. Poiché l'obiettivo è quello di preservare il succo d'oliva e il suo naturale bouquet di sapori, il succo viene spremuto a freddo. Ciò significa che durante la spremitura meccanica si può raggiungere una temperatura massima di 27 gradi. L'olio vergine di altissima qualità si ottiene utilizzando un frantoio a pietra. Tuttavia, la priorità assoluta è il mantenimento delle condizioni igieniche. Se sul frantoio ci sono ancora residui di olio d'oliva vecchio e già ossidato, la qualità dell'olio d'oliva appena lavorato si riduce. Per questo motivo, è meglio evitare gli oli economici prodotti tradizionalmente. L'acidità di quest'olio è al massimo di 0,8.
Olio di oliva vergine o vergine
L'olio d'oliva vergine senza la denominazione aggiuntiva "extra" si differenzia dall'olio di cui sopra solo per alcuni aspetti. L'olio vergine viene prodotto da olive di qualità inferiore o addirittura da raccolti successivi. A causa di queste mutate condizioni, le proprietà sensoriali sono diverse da quelle dell'olio extra vergine. L'acidità è compresa tra 0,8 e 2 gradi.
Vantaggi dell'olio extravergine di oliva
- La spremitura a freddo preserva i grassi sani e polinsaturi, nonché gli aromi e le vitamine
- Sapore naturale tipico
Svantaggi dell'olio di oliva vergine
- Bassa stabilità al calore: gli ingredienti si perdono quando si applica il calore
- Se riscaldato (a partire da circa 180 gradi), nel peggiore dei casi si possono produrre sostanze nocive
Concludendo: gli oli vergini vanno gustati freddi o semplicemente raffinati, ma solo poco prima di essere serviti.
Olio di oliva raffinato
L'olio di oliva raffinato è un olio spremuto a caldo. Il calore durante l'estrazione offre una resa significativamente maggiore del frutto. Tuttavia, l'olio ottenuto deve essere poi raffinato o purificato dai sottoprodotti indesiderati. L'intero processo distrugge non solo le tanto decantate vitamine, ma anche gli acidi grassi polinsaturi e gli aromi. Questo tipo di olio d'oliva è quasi insapore. A volte vengono aggiunte piccole quantità di olio d'oliva vergine per dare un sapore in più. A seconda della quantità di olio vergine aggiunto, il sapore può variare da lieve a intenso. Il livello di acidità varia solitamente tra 0,4 e 1 grado.
Svantaggi dell'olio d'oliva raffinato
- Senza l'aggiunta di olio vergine, è quasi privo di sapore
- Universalmente applicabile
- Nessuna perdita di qualità ad alte temperature
Svantaggi dell'olio di oliva raffinato
- Praticamente privo di ingredienti preziosi come gli acidi grassi polinsaturi e le vitamine
Più informazioni sulle etichette dell'olio d'oliva
Olio biologico
L'olio biologico è solitamente vergine. Viene prodotto rispettando il suolo e l'ambiente. Per la coltivazione e la produzione vengono utilizzati prodotti naturali e non vengono impiegati prodotti chimici come i pesticidi. Ma attenzione: il termine "biologico" non è protetto. I rivenditori che vendono i prodotti con il proprio marchio o che inventano il proprio marchio privato stabiliscono i propri requisiti per definire un prodotto come "biologico". Ti consigliamo di acquistare un prodotto venduto direttamente a nome del produttore.
Monovarietale
L'olio monovarietale è ottenuto da un'unica varietà di olive. Un vantaggio di quest'olio è che ha un sapore buono e distinto. Ogni varietà di oliva ha il suo sapore, quindi prova diversi oli monovarietali per trovare il tuo preferito. Gli oli che provengono da una produzione monovarietale sono spesso etichettati con la varietà corrispondente, il che rende più facile trovare il tuo preferito.
Coupage
Il coupage è l'arte di miscelare gli oli. Nel processo di produzione viene utilizzata una miscela di diverse varietà di olive. Questo permette al produttore di utilizzare diverse proposte in base ai desideri del cliente. Questo permette di controllare e bilanciare il sapore dell'olio in modo molto mirato.
Riconoscere un olio di oliva di buona qualità
Indubbiamente, quando lo compri non puoi sentire il profumo della qualità. Ma se hai dell'olio d'oliva in casa, puoi controllare gli aspetti sopra elencati e annusare l'olio. Se l'olio ha un forte odore di olive, di solito non è di alta qualità. Gli oli di oliva prodotti tradizionalmente e di buona qualità non hanno un intenso odore di oliva. Queste note odorose compaiono solo se la spremitura è stata effettuata con olive raccolte tardivamente. Queste olive sono solitamente molto mature. Se il contenitore della raccolta viene lasciato a riposo davanti al frantoio per qualche giorno, l'odore diventa ancora più intenso.
I sapori che percepisci devono avere note di erbe. Altri sapori sono fuori luogo in questo caso. Possono essere note fruttate, come la banana o la mela, oppure note di erba, foglie o noci (mandorle). Queste note devono essere adeguatamente fresche. In altre parole, se un olio presenta note di erba, deve trattarsi di erba fresca e non di erba secca/avvizzita. Lo stesso vale per i sapori di frutta.
Inoltre, un buon olio d'oliva ha sempre un retrogusto piccante che ricorda il pepe bianco. L'intensità di questa piccantezza varia. Tuttavia, questo non ha nulla a che fare con la qualità; un olio d'oliva più piccante non è necessariamente migliore di uno meno piccante.
All'intera gamma di oli da cucina
Immagine di copertina: Il buon olio d'oliva esalta praticamente ogni piatto.
Tanja Lehmann
Senior Category Business Manager
tanja.lehmann@digitecgalaxus.chAmici, famiglia, gatti e buon vino sono il mio elisir di lunga vita.
Cucina
Segui gli argomenti e ricevi gli aggiornamenti settimanali relativi ai tuoi interessi.
Per la casa
Segui gli argomenti e ricevi gli aggiornamenti settimanali relativi ai tuoi interessi.
Cibo
Segui gli argomenti e ricevi gli aggiornamenti settimanali relativi ai tuoi interessi.
4 commenti
later