Ecco perché i coltelli buoni non vanno messi in lavastoviglie
22.12.2022
Traduzione: Leandra Amato
È comodo pulire le posate in lavastoviglie. Durante una visita presso il produttore Sola di Emmenbrücke, tuttavia, apprendo che è quasi un sacrilegio. La produzione di un coltello richiede una grande esperienza.
La questione di come riempire «correttamente» una lavastoviglie ha già messo in pericolo molti matrimoni. Fortunatamente non il mio. Anche se, contrariamente al consiglio di mia moglie, a un certo punto ho iniziato a mettere in lavatrice anche i coltelli invece di lavarli a mano: «Sono lavabili in lavastoviglie, no?», ho dichiarato con sicurezza. Ma ora i coltelli presentano piccole macchie nere e non brillano più. Cos'è successo?
Fonte: Martin Jungfer
Questo è ciò che voglio scoprire e imparare sulle posate nella mia ricerca di risposte.
Per quanto riguarda i nostri coltelli macchiati, per prima cosa scrivo un'e-mail con le foto del danno a Sola, il produttore svizzero delle nostre posate. Ricevo una risposta estremamente cordiale, ma anche molto chiara: «Queste macchie sono state causate dalla lavastoviglie». Mia moglie aveva ragione, dopotutto.
Comunque sia, ho ricevuto da Sola una sostituzione per i coltelli che ho rovinato per colpa mia.
I coltelli sono diversi dalle forchette e dai cucchiai
Quindi il problema è stato risolto. Mi risparmio l'acquisto di un nuovo set di posate completo e risparmio risorse. Dopo tutto, a parte i coltelli, tutte le altre posate sono ancora impeccabili. E per il futuro, so come proteggere i miei coltelli da danni permanenti in una fase iniziale.
Le domande rimangono aperte. Una è: perché solo i coltelli si danneggiano in lavastoviglie? I coltelli non sono prodotti con lo stesso acciaio inossidabile di cucchiai e forchette. Esistono due processi di produzione principali per i coltelli da tavola.
Coltelli a manico cavo: coltelli in due parti
Sono costituiti da una lama forgiata in acciaio speciale per coltelli e dal manico, la cosiddetta elsa. Si tratta quindi di uno strumento composito. Le lame hanno un'elevata elasticità e rimangono affilate più a lungo. Le lame dei coltelli a manico cavo possono essere riaffilate, sono più sottili e quindi tagliano meglio. Poiché sono costituiti da due parti, la produzione di coltelli con manico cavo è più complessa e costosa.
Coltelli monoblocco
Questi coltelli sono stampati da un unico pezzo di acciaio al cromo, temprati e infine rettificati. La produzione è relativamente economica. Con un monoblocco, la lama del coltello non può essere modellata in modo così sottile a causa del materiale, quindi taglia peggio.
L'acciaio utilizzato per i coltelli monoblocco è solitamente una lega di cromo (18%) e acciaio (82%). Nelle descrizioni dei prodotti, questa lega appare come «acciaio inossidabile 18/10» o «acciaio cromato 18/10». L'acciaio della lama del coltello a manico cavo, invece, è spesso un acciaio per coltelli appositamente temprato, spesso una lega senza nichel. Ad esempio, «acciaio inossidabile 18/0». Lo 0 sta quindi per la percentuale mancante di nichel.
Fonte: Thomas Kunz
I produttori di posate che si affidano a coltelli monoblocco sfruttano il fatto che l'acciaio al cromo utilizzato è meno sensibile. L'acciaio al cromo-nichel è solitamente utilizzato per altre parti delle posate. In questo caso, oltre al cromo, alla lega viene aggiunto il dieci percento di nichel. Non potendo essere temprato, può essere utilizzato solo per parti non taglienti come forchette e cucchiai. La lega CNS 18/10 è amagnetica e non arrugginisce. A volte alla lega viene aggiunto anche il molibdeno, che riduce ulteriormente le possibilità di formazione della ruggine.
Quasi tutti i set di posate che si possono acquistare per pochi soldi nei negozi di arredamento sono quelli con coltelli monoblocco. In questo modo si ottiene un set in gran parte privo di ruggine e di facile manutenzione. D'altro canto, si smussano più rapidamente e non possono essere riaffilati.
Combinare il meglio dei due mondi dei coltelli
Nel settore della ristorazione, in particolare, i coltelli vengono utilizzati di frequente e devono tagliare bene e a lungo, in modo che gli ospiti possano ridurre cotolette e patate in bocconcini. I coltelli monoblocco meno costosi dovrebbero essere sostituiti molto spesso, ma i coltelli con manico cavo sono costosi e la lama è più sensibile. Idealmente, la lama di un coltello monoblocco rimane affilata più a lungo. Oppure la lama di un coltello a manico cavo è meno sensibile.
L'azienda WMF, con sede nella città tedesca di Geislingen, si affida a «Cromargan Protect», che inizialmente non è molto più di un neologismo di marketing. Voglio sapere cosa c'è dietro e lo chiedo a Tobias Good, Key Account Manager per la Svizzera. Mi spiega lo speciale processo di finitura che dovrebbe proteggere meglio dai graffi e dalla ruggine un set di posate con coltelli monoblocco, anche senza nichel. Per diventare posate Cromargan Protect, i coltelli, le forchette e i cucchiai devono sopportare un calore di oltre 1000 gradi in un forno a vuoto. Durante il processo, l'azoto viene introdotto nella loro superficie. Durante il successivo raffreddamento rapido, si forma uno strato di bordi duri. Tobias Good prosegue affermando che si tratta di una «innovazione unica» e di una chiara «differenziazione da tutti gli altri produttori di posate».
Tuttavia, WMF dispone di set con lame incassate nella sua gamma di coltelli da tavola. Queste lame sono realizzate in un acciaio speciale per coltelli che è soggetto alla ruggine. Non è possibile proteggere efficacemente le lame nemmeno con «Cromargan Protect», spiega WMF.
Altri produttori di posate hanno altre idee? Contatto nuovamente Sola e vengo indirizzato a Thomas Gerritsen, amministratore delegato e proprietario di quinta generazione di Sola, con sede a Emmenbrücke, vicino a Lucerna. Al telefono non mi svela i segreti dei coltelli Sola. Mi ha detto che dovevo passare e che mi avrebbe mostrato tutto. Affare fatto.
Fonte: Thomas Kunz
Pochi giorni dopo, arriva il momento. Ho un corso accelerato sulla produzione di coltelli. Per il materiale di partenza vale quanto segue: più l'acciaio è duro, più è secco e più facilmente si rompe. Per Thomas Gerritsen, un coltello realizzato in un unico pezzo, ovvero il coltello monoblocco, è quindi «sempre un compromesso». Deve essere duro quando viene battuto, ma non troppo, in modo da poter affilare la lama.
I coltelli migliori sono quindi chiaramente quelli a manico cavo. Sola utilizza acciaio al cromo-nichel per il manico e acciaio speciale per la lama, che viene anche seghettato. Le due parti sono saldate insieme e le giunture sono lucidate a specchio. Complessivamente, sono necessarie alcune decine di passaggi, la maggior parte dei quali a mano, per rifinire un coltello a manico cavo. La forgiatura della lama da uno spezzone di acciaio rettangolare è particolarmente complessa. Può essere forgiato a caldo o a freddo. In entrambi i processi, il pezzo di acciaio diventa più sottile e più lungo. Una volta ottenuta la lunghezza desiderata, la lama viene tagliata. Alla base della lama rimane il cosiddetto codolo, una sorta di perno con cui la lama viene successivamente inserita nell'elsa.
Fonte: Thomas Kunz
A seconda del design delle posate, le cuciture possono essere quasi del tutto invisibili grazie alla rettifica finale, oppure rimanere ben visibili. Per esempio, in modo che gli ospiti possano riconoscere a colpo d'occhio il tuo buon gusto e la tua competenza in fatto di coltelli.
Fonte: Thomas Kunz
Gerritsen è un fan dei coltelli con manico cavo perché gli consentono di avere più opzioni di design. Inoltre, sono meglio bilanciati perché nel manico cavo si possono inserire pesi diversi a seconda delle necessità. La sabbia di quarzo viene riempita nel manico cavo, l'elsa, composto da due conchiglie. Quando si tiene il coltello in mano mentre si mangia, si ha la sensazione che sia prezioso e ben bilanciato, se gli esperti di coltelli come Thomas hanno fatto un buon lavoro.
Anche i nostri coltelli a casa sono a manico cavo, questo è ciò che ho imparato. Semplicemente quelli in cui la transizione tra lama e manico non è immediatamente riconoscibile grazie all'affilatura e alla lucidatura. Ma si tratta di coltelli con una lama più delicata, che in futuro laverò a mano.
Martin Jungfer
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Martin.Jungfer@digitecgalaxus.chGiornalista dal 1997 con sedi in Franconia, sul lago di Costanza, a Obvaldo e Nidvaldo e a Zurigo. Padre di famiglia dal 2014. Esperto in organizzazione editoriale e motivazione. Focus tematico sulla sostenibilità, strumenti per l'ufficio domestico, cose belle in casa, giocattoli creativi e articoli sportivi.
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