Retroscena
Un vero e proprio favorito perenne: l'anello Minion
di Daniel Haupt
Costolette 3-2-1 dalla griglia del bollitore
2.11.2016
Traduzione: tradotto automaticamente
Probabilmente molti di voi hanno già riposto il barbecue in garage per l'inverno. Ma è possibile che uno o due giorni di sole debbano ancora arrivare. Quindi quale modo migliore di concludere la stagione se non con delle gustose costolette?
Nel mio ultimo post, ti ho presentato il Minion Ring, uno strumento che ti permette di mantenere una temperatura uniforme nel tuo barbecue a bollitore per molte ore senza dover aggiungere braci. Quindi è arrivato il momento di mettere in pratica le conoscenze appena acquisite. E cosa c'è di meglio di delle gustose costine? Per essere più precisi, prepareremo delle costolette 3-2-1. Tra poco ti spiegherò il significato di questi numeri.
Cosa ci serve?
Non c'è molto di per sé. Avrai bisogno del tuo barbecue a bollitore, della tecnica dell'anello Minion di cui ho appena parlato (o di un affumicatore, che sostituisce i primi due punti) e di un paio di costolette. In più, un rub gustoso (ad esempio Tennessee Teardown di Ankerkraut) oppure puoi prepararne uno tu stesso (ovviamente ti darò anche un esempio di rub personalizzato in questo articolo).
Ecco dove si trova la tecnica del barbecue Minion che ho appena menzionato (o l'affumicatore, che sostituisce i due punti).
E qui iniziano le domande... Costine di lombo? Pensavo che stessimo preparando le costine di ricambio? Molte persone si sbagliano. Le costine di scorta sono raramente disponibili nei negozi.
Le costine di scorta sono le costolette di lombo.
Le costolette sono l'intera costola che va dalla parte posteriore del maiale fino alla fine delle costole. La parte corta e curva della costola che parte dalla colonna vertebrale è nota come costoletta. La parte rimanente, fino alla fine delle costole, è conosciuta come costine di lombo o costolette, che di solito puoi trovare dal tuo macellaio di fiducia.
La costoletta di lombo è una parte della costola che va dalla colonna vertebrale fino alla fine delle costole.
In linea di principio, anche le costolette di schiena funzionano e hanno solo un po' più di carne in cima a seconda di come le taglia il macellaio.
Parare le costine
Prima di poter lavorare le costine con il rub, devi prima rimuovere la pelle argentata dall'interno delle costine. La prima volta che l'ho fatto ci ho messo un bel po' di tempo, ma ho imparato in fretta. Oggi è tutto molto semplice per me.
Come funziona:
- Utilizzando l'estremità del manico di una forchetta, trova un punto della costola laterale (relativamente alto o basso) in cui puoi far scorrere sotto la pelle d'argento.
- Fai ruotare il manico sotto la pelle d'argento per allentarla.
- Poi stacca semplicemente la pelle d'argento, preferibilmente con un pezzo di carta da cucina. Ma non confondere la pelle argentata con lo strato di grasso. La pelle d'argento è in realtà solo una sottile pellicola che viene staccata.
Se non togli la pelle argentata, lo strofinamento su questo lato della costata non sarà in grado di penetrare negli strati superiori della carne e quindi non impartirà il suo sapore alla carne.
Creare un rub delizioso
Un rub a base di paprika è sempre ottimo per le costine e la carne di maiale. Posso consigliare vivamente il Tennessee Teardown citato in precedenza o il Cherry Bomb rub di Don Marcos (con un aroma di ciliegia e cannella). A mio parere, ci sono molti rub già pronti sul mercato, perché molte persone intelligenti hanno già pensato a lungo a quali miscele potessero avere un buon sapore.
Se vuoi comunque preparare il tuo rub, puoi utilizzare la seguente miscela, per esempio:
- 60g di zucchero di canna
- 30g di paprika
- 7g di pepe nero
- 7g di sale
- 7g di aglio in polvere
- 7g di cipolla in granuli
- 7g di pepe di Caienna
- 3g di peperoncino in scaglie
Metti gli ingredienti in un contenitore che puoi chiudere bene con un coperchio. Quindi agita bene il tutto in modo da amalgamare il tutto.
Considera che le costolette vengono poi preparate in modo da poterle chiudere con un coperchio.
Le costine vengono poi "massaggiate" generosamente con il rub. Quindi, avvolgi le costine in una pellicola trasparente e mettile in frigorifero, possibilmente per un giorno. A mio parere, immergere le costine nel succo di mela per qualche ora prima di strofinarle non aggiunge alcun sapore particolare, quindi di solito non lo faccio.
Le singole fasi delle costole
Torniamo al gioco di numeri citato all'inizio. Quando si preparano le costolette ci sono sempre tre fasi:
- Affumicatura nella brace
- Cottura a vapore in liquido
- Cottura finale allo stato glassato
I nomi delle costine dipendono da quanto tempo le costine rimangono in ciascuna fase. Le costine 3-2-1 che prepariamo qui rimangono quindi nude nella brace per 3 ore per l'affumicatura, poi passano per 2 ore per la cottura a vapore e infine tornano nella griglia per un'altra ora glassate con la salsa barbecue.
È anche possibile preparare le costine in un foglio di alluminio senza la fase di cottura a vapore, in questo caso si tratterebbe di costine 3-0-3, per esempio. Secondo la mia esperienza personale, più lunga è la fase di cottura a vapore, più tenere diventano le costine e meno mordaci. Queste sono le sempre popolari costine "che cadono dall'osso".
Ecco qua
Prepara la griglia del bollitore come descritto nel mio altro post utilizzando l'anello Minion e stabilizzala a circa 110° - 120° gradi. Il bollitore non dovrebbe scaldarsi più di 130°.
Affumicatura
Disponi le costine sulla griglia del bollitore. In questo caso è particolarmente utile un portacostine di riserva, in cui puoi posizionare le costine in verticale una accanto all'altra. Molti ambiziosi barbecueisti utilizzano semplicemente un portapiatti. Anche questo può essere riposto per risparmiare spazio e costa pochissimo. A questo punto, le costine devono riposare per tre ore. Controlla la temperatura di tanto in tanto. Come già detto, non deve essere né troppo calda né troppo fredda.
Smorzamento
Una volta terminata la prima fase dopo tre ore, tira fuori le costine e avvolgile in un foglio di alluminio insieme a del liquido. È importante che le costine siano ben avvolte durante la cottura a vapore e che non possano fuoriuscire aria o liquido. Ti consiglio di utilizzare un foglio di alluminio resistente agli strappi, poiché un foglio di alluminio troppo sottile tende a strapparsi sulle ossa che fuoriescono già dopo la prima fase.
Se vuoi semplificarti la vita, metti le costolette in un contenitore Gastronorm o in un'altra vaschetta di alluminio adatta. L'ideale è una teglia per arrosti con una griglia di scolo. Aggiungi un po' di liquido come il succo di mela o il burro e copri il tutto con un foglio di alluminio. Ora rimettile sul fuoco, dove rimarranno per altre due ore.
Pienamente cotto
La fase più lunga in termini di preparazione è quella che segue: le costine vengono liberate dal foglio di alluminio e poi spennellate singolarmente con la salsa barbecue. Di solito utilizzo una salsa barbecue relativamente semplice come la Mississippi Original. Questa è sempre sufficiente per la glassatura.
Le costine glassate finite vengono disposte nel supporto per costine di ricambio come nella prima fase e poi rimesse sulla griglia per l'ultima ora.
Ultima fase: assaporare
Ora non resta molto da fare se non mangiare le costolette. Il mio consiglio è quello di sperimentare diverse lunghezze per le fasi e di provare anche diversi rubs.
Dopotutto, ognuno di noi è in grado di fare la sua parte.
Dopo tutto, a ognuno di noi piacciono le costolette in modo diverso: per una persona l'ideale è che si stacchino dall'osso, mentre a un'altra piacciono più mordide.
Un aneddoto divertente: per gli americani (patria del barbecue), le costine preparate in questo modo per oltre sei ore sono in realtà già troppo cotte. Questo metodo deriva dalla preparazione delle costine di manzo, che hanno uno strato di carne molto più spesso. Tuttavia, adoro anche le costine di maiale preparate con questo metodo classico. Fai una prova.
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Sono nato nella Renania, sono un project manager nel settore IT e un padre di famiglia. Lontano dagli uno e dagli zero e al più tardi con il trasloco nella nostra casa ho trovato il mio unico vero progetto: Il barbecue!
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Dal 2015 scrivo di questo sul mio blog. Lì offro ai miei lettori ogni sorta di trucchetti e trucchi sul barbecue a carbonella e presento le mie ultime creazioni e idee.
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Qui ne troverete altri come me:
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