Attenzione, rischio confusione: bicarbonato di sodio, lievito in polvere e soda
20.4.2022
Traduzione: Leandra Amato
All'inizio era una semplice premessa: «Sette utilizzi del bicarbonato di sodio in casa». Il risultato è un trattato chimico. Leggi a tuo rischio e pericolo!
«Per capire i diversi effetti della soda e del bicarbonato di sodio, bisogna capire la reazione acido-base del carbonato», mi scrive la professoressa Dr. Freisinger su richiesta. Tutto quello che volevo sapere era quale fosse la differenza tra bicarbonato di sodio, lievito in polvere e soda. Non ho idea della reazione acido-base dei carbonati.
Ma come si è arrivati a questo punto? Mentre facevo ricerche per un articolo che elencasse sette consigli per la casa, ho notato che il bicarbonato di sodio e la soda non vengono mai indicati correttamente. Allo stesso tempo, il lievito in polvere è stato spesso menzionato in questo contesto. Lievito in polvere. Cosa c'entra il lievito in polvere con il bicarbonato e la soda!
Ingredienti pasticceria + forno
Sconto sulla quantità
CHF8.– da 3 Pezzi CHF44.50/1kg
Morga Bicarbonato di sodio
200 g
Il mio piano originale: spiegare brevemente le differenze tra le tre polveri. Quanto può essere difficile? Per farlo, ho chiesto aiuto alla professoressa Dr. Freisinger dell'Istituto di Chimica dell'Università di Zurigo. In risposta alla mia prima e-mail, ho ricevuto tre pagine piene di formule scritte a mano.
Alla faccia del «quanto può essere difficile»!
Soprattutto per me che sono un'assoluta profana della chimica, tali formule sono incomprensibili e non capisco comunque le spiegazioni su Internet. Ecco perché ho chiesto di nuovo e sono stata ricompensata con informazioni eccitanti delle quali non voglio privarti.
Se ti interessano solo i sette utilizzi utili, leggi questo articolo:
Una breve ma intensa lezione di chimica
La professoressa Freisinger mi spiega innanzitutto la differenza tra soda e bicarbonato di sodio. Questa demarcazione è importante. La soda è più aggressiva del bicarbonato di sodio. Segue un confronto tra il lievito in polvere e la «baking soda», come si chiama in inglese, ma non tutta la soda è uguale.
Sì, diventa molto complicato.
In chimica, il bicarbonato si chiama idrogenocarbonato di sodio – la soda, invece, si chiama carbonato di sodio (senza «bi»). Il bicarbonato di sodio ha la formula molecolare NaHCO₃, la soda Na₂CO₃.
Freisinger spiega: la differenza tra soda e bicarbonato di sodio sta nella reazione acido-base del carbonato. «Se si mescola la soda con l'acqua, alcuni degli ioni idrogenocarbonato legano un protone dall'acqua e diventano acido carbonico o, a causa dell'instabilità dell'acido carbonico, si formano per lo più anidride carbonica e acqua». Devo ricercare brevemente. Uno ione è un atomo o una molecola elettricamente carica. I protoni sono «particelle» elettricamente cariche, ma positivamente. Mi gira la testa. Ma c'è di peggio. Freisinger mi manda un'altra equazione scritta a mano che assomiglia a questa:
La spiegazione: «OH- risultante è una base, cioè la soluzione diventa leggermente basica». Leggermente basica descrive il valore del pH della soluzione: più questo è elevato, più la soluzione è basica. L'opposto di basico è acido. Questo diventerà importante tra un momento. La professoressa di chimica continua con le sue spiegazioni vertiginose: «Lo ione carbonato della soda è simile al bicarbonato di sodio», dice, «anche lui prende un protone dall'acqua».
Qui, Freisinger non menziona alcuna ulteriore reazione all'acido carbonico, poiché la soluzione è troppo basica per questo. In parole povere: non è abbastanza acida – aha! Ecco la già citata reazione acido-base. Freisinger continua: tuttavia, si forma molto HCO3– e quindi anche molto OH–. Ciò significa che questa soluzione diventa più basica del bicarbonato di sodio.
In parole semplici, l'insieme della dichiarazione di cui sopra significa: la soda è più efficace per la pulizia, ma anche più aggressiva e pericolosa. La base risultante aiuta la pulizia perché rende i grassi idrosolubili («saponifica»).
Questo rende facile, ad esempio, rimuovere il cibo bruciato. Il bicarbonato di sodio è più comunemente usato in cucina perché è meno pericoloso. Tuttavia, è anche adatto alla pulizia. A proposito di cucina: continuiamo con la differenza tra il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere.
Il bicarbonato di sodio non è uguale al lievito in polvere
Freisinger spiega: il bicarbonato di sodio non è uguale al lievito in polvere. Le sostanze sono simili, ma il lievito in polvere ha più ingredienti. Questo perché il lievito è una miscela di bicarbonato di sodio e acido. Quest'ultimo, a sua volta, neutralizza la base che si forma. O per dirla in termini professionali: l'acido assicura che tutto l'idrogenocarbonato sia protonato in acido carbonico, che poi si decompone in anidride carbonica – l'agente che fa lievitare l'impasto nel forno.
E che dire del bicarbonato di sodio?
«Baking soda» è il termine inglese per il bicarbonato di sodio, ma non è affatto il termine inglese per il lievito in polvere. Se cerchi la parola inglese per il lievito in polvere trovi qualcosa di molto diverso:
«baking powder». Ha senso, vero?
Le mie passioni: sperimentare e scoprire cose nuove. A volte qualcosa non va come dovrebbe andare o nel peggiore dei casi, qualcosa si rompe.
Sono dipendente dalle serie tv, quindi non posso fare a meno di Netflix. D'estate mi trovate fuori, sotto il sole, al lago o a un festival musicale.
Per la casa
Segui gli argomenti e ricevi gli aggiornamenti settimanali relativi ai tuoi interessi.
Sostenibilità
Segui gli argomenti e ricevi gli aggiornamenti settimanali relativi ai tuoi interessi.
14 commenti
later