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Cuisson sous vide : un repas qui ne tombe pas à l'eau
par Vanessa Kim
La cuisson sous-vide sans appareil de mise sous-vide ? C'est possible !
20/5/2020
Traduction: Sophie Boissonneau
Vous avez pris goût pour la cuisson sous vide, mais ne possédez pas d'appareil de mise sous vide ? Il existe une méthode qui permet d'évacuer l'air du sac sans avoir recours à un appareil.
Depuis que j'ai découvert la cuisson sous vide, le contenu de plusieurs sachets a déjà atterri dans mon assiette. Tous mes petits plats étaient aussi juteux et aromatiques : le saumon, le blanc de poulet, les filets d'agneau et de porc. Depuis la publication de mon article sur le sujet, on n'a de cesse de me poser la même question : la cuisson sous vide fonctionne-t-elle sans équipement spécial ? Ma nouvelle expérience : la cuisson sous vide d'un blanc de poulet sans appareil de mise sous vide. Tout ce dont vous aurez besoin pour cette astuce est un sac de congélation à double fermeture qui résiste à la cuisson.
Comme un poisson dans l'eau
Étant encore un peu sceptique, je me contente d'un blanc de poulet pour cette expérience. Il serait dommage de gâcher un filet plus coûteux en le noyant dans un sachet en plastique. À l'exception du sac de congélation, que j'utilise à la place d'un sac mis sous vide et soudé, la procédure reste la même : après une courte marinade composée d'un mélange d'épices à poulet, de sel de mer fumé et d'un peu de beurre à rôtir liquide, je glisse la volaille dans un sac de congélation à double fermeture, je le ferme (au lieu de faire le vide) et je mets la volaille au réfrigérateur. Si vous souhaitez cuire sous vide un aliment avec beaucoup de sauce ou de marinade, vous pouvez faire plusieurs revers au niveau de l'ouverture du sac avant de le remplir afin d'éviter qu'il y en ait sur toute la surface du sac.
Je remplis alors une casserole d'eau et y fixe le thermoplongeur. L'expérience peut commencer ! J'ai préparé le poulet à l'avance afin qu'il soit à température ambiante au moment de le plonger dans le bain d'eau chaude. J'ouvre le sac de congélation et le referme en ne laissant qu'une petite ouverture au milieu.
Maintenant, en tenant le sac par le haut (à la hauteur de la fermeture), je le plonge avec précaution dans l'eau. La pression de l'eau fait sortir l'air du sac de congélation. Juste avant que l'eau n'arrive à la hauteur de la fermeture, je referme le sac. Veillez à bien refermer le sac, il faut entendre un clic. L'ensemble devrait maintenant résister à une explosion. Bien que le blanc de poulet n'ait pas été emballé sous vide, il est correctement emprisonné : la surface du sac est étroitement pressée contre la volaille. Comme le sac dérive constamment pour aller se glisser sous le thermoplongeur, je décide rapidement de l'attacher au bord de la casserole à l'aide d'une pince à linge.
Après 50 minutes de cuisson à 66 degrés Celsius, je sors la volaille du bain-marie. On dirait bien que mon astuce a fonctionné. Comme j'aime la viande légèrement croustillante, je la fais revenir rapidement dans une poêle bien chaude et je la coupe en deux. L'intérieur est d'un blanc uniforme. Je ne vois aucune zone encore crue. Ouf, c'est bien cuit. Il ne lui reste plus qu'à passer le test du goût et de la jutosité. Je suis fébrile... Deux précautions valent mieux qu'une, je sors le beurre aux herbes.
La première bouchée est aussi tendre que du beurre. La deuxième aussi. La viande n'est pas sèche pour un sou. Ce n'est qu'au moment d'avaler la dernière bouchée, que je remarque que je n'ai pas touché au beurre aux herbes. Même mon compagnon, qui préfère la viande rouge, n'y a pas touché. Ça serait dommage vu la tendreté de la viande.
Au fait : si vous n'avez pas de sacs de congélation à double fermeture à pincer sous la main, vous pouvez utiliser un modèle à zipper. Pour éviter que de l'eau ne pénètre dans le sac, attachez-le au rebord de la casserole. Assurez-vous que l'ouverture ne soit pas immergée, mais que la viande reste bien dans le bain-marie.
Bon app' !
Connaissez-vous une autre astuce pour la cuisson sous vide ? Faites le nous savoir en laissant un commentaire.
Quand je ne suis pas en train d'explorer les océans, je plonge avec bonheur dans l'univers de la mode. Toujours à l’affût des dernières tendances dans les rues de Paris, Milan et New York, je vous montrerai comment arborer ces habits de podium dans la vie de tous les jours.
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