En coulisse
Le café : de Santos à Bâle
par Carolin Teufelberger
Cupping : déguster le café comme les pros
14/4/2021
Photos: Thomas Kunz
L’objectif du cupping est d’évaluer la qualité et le profil aromatique du café. Le processus est strictement normalisé et ne laisse rien au hasard. J’ai dégusté notre café de l’agriculteur Rafael Vinhal et j’ai été un peu dépassé.
Une salle de réunion à Ebikon, dans le canton de Lucerne, devant moi une feuille avec un tableau qui énumère des propriétés abstraites comme « corps », « floral » ou « fruité ». Evelyne Rast sert trois verres de ce qui ne ressemble pas vraiment à du café. Quatre expert·es autour de la table évaluent l’odeur de la boisson, puisent un peu de liquide à l’aide d’une cuillère et le sirotent pour que les arômes se développent correctement dans la cavité buccale. Comme je n’ai aucune expérience en la matière, je me contente d’imiter les professionnel·les.
Je sirote
Rast Kaffee a torréfié du café pour Galaxus, que nous devons maintenant évaluer. L’entreprise familiale plus que centenaire s’occupe de cafés spéciaux depuis le début des années 2000, bien avant que les hipsters avec tabliers en cuir, tatouages et barbe ne s’appellent « barista » après un cours d’un week-end.
L’agitation
Les sœurs Evelyne et Beatrice Rast représentent la quatrième génération à la tête de l’entreprise, qu’elles ont reprise en 2016. Le torréfacteur Adrian Gisler est le mari de Beatrice Rast et fait également partie de la direction. Les trois vivent au rythme du café, racontent leurs voyages aventureux chez les producteurs d’Amérique centrale, d’Afrique et d’Asie. Ou justement au Brésil, d’où le café de Rafael Vinhal est arrivé il y a quelques semaines grâce à notre collaboration avec Algrano.
Les grains torréfiés sont maintenant devant nous dans des barquettes qui ressemblent à des barquettes de frites. Café clair, moyen et foncé ou, pour mieux comprendre, filtre, café crème et espresso. Comme Galaxus a acheté des grains « naturels », « lavés » et « fermentés » à Rafael, il s’agit maintenant d’évaluer neuf cafés. Vous avez du mal à comprendre ? Je vous ai expliqué tout ce qu’il y a à savoir sur les grains de café il y a quelques semaines.
Euphorisé par l’odeur, j’essaie de classer les goûts à l’aide d’un tableau prévu à cet effet. Je dois évaluer les propriétés exprimées à travers des termes tels que « floral », « fruité » ou « corps » sur une échelle allant de « inexistant » à « très fort ». Je suis complètement dépassé.
« Commence donc tout de suite ton évaluation », dit Bea Rast en parlant de moi. Incertain, je lis mes estimations. « Acide... très faible ? ». Un hochement de tête approbateur de la part de l’assemblée. « Amer... moyen ? ». Encore un signe de tête. Mes capacités sensorielles ne semblent donc pas si mauvaises. « Foral. Moyen » Plus de hochement de tête. « Fruité. Faible. » Des visages perplexes. Mes premières estimations n’étaient donc que des coups de chance.
Je termine et passe le relais au torréfacteur Adrian. « Alors j’ai eu beaucoup de goûts de fruits tropicaux, je dirais. » Sa femme Beatrice Rast abonde dans son sens, mais remarque en plus une note amère. « C’est trop amer pour moi, je dois dire. Est-ce que tu peux faire quelque chose de plus ? » Commencent alors des discussions de spécialistes sur les courbes et le temps de torréfaction ainsi que sur la température et le développement du goût.
Entre goût d’herbe verte et note épicée
Tout le monde s’accorde à dire que quelques secondes de torréfaction en moins feraient sans doute du bien au café, avec le risque que des notes d’herbe verte non désirées en altèrent le goût. Intrigué et un peu perplexe, je regarde Béatrice. « C’est l’expérience. Avec les années, tu sais comment se comporte le café lors de la torréfaction... », explique-t-elle avec un regard compréhensif. « Lors de la torréfaction, nous pouvons accentuer ou éliminer certaines propriétés de manière ciblée. Il arrive que nous ayons besoin de plusieurs essais avant que le temps et la température de torréfaction ne produisent l’effet souhaité », poursuit Beatrice Rast. Dans notre cas, il nous a suffi d’ajuster légèrement le profil du café filtre « naturel » et de le torréfier un peu moins longtemps afin de nous débarrasser de la dernière note amère.
Café politique
Nous continuons à déguster et essayons de qualifier par des mots ce que nous avons goûté. Avec le temps, je réalise que ce n’est pas une science exacte. Alors que des attributs comme « amertume » ou « douceur » sont faciles à situer, j’ai de plus en plus de mal à distinguer « floral » et « fruité », « noisette » et « torréfié ». Chaque torréfaction fait l’objet d’une consultation et chaque personne donne son avis. La dégustation se transforme en un processus d’élimination des différences alimenté par la caféine. Toutefois, nous ne nous intéressons qu’aux propriétés gustatives. Au lieu d’un smartspider, nous obtenons un profil de goût sur le graphique en toile ci-dessous.
Une base de comparaison pour le cupping
Pour en arriver là, il faut une règle fondamentale à laquelle tout est soumis. Un principe mondial sur la manière de déguster le café, afin que notre paysan Rafael Vinhal au Brésil déguste le même produit que nous à Ebikon cet après-midi. Le café filtre ou même l’espresso ne conviennent pas du tout. Le papier filtre peut influencer le goût, chaque machine à espresso a ses particularités qui modifient les propriétés du café. La solution s’appelle le cupping. Il s’agit d’une procédure standardisée qui vise à éviter autant que possible de tels écarts.
La Specialty Coffee Association réglemente tout, du degré de torréfaction et de mouture à la température de l’eau, en passant par la taille de la tasse et de la pièce, afin de garantir un résultat aussi identique que possible lors du cupping. En principe, on verse de l’eau chaude sur le café moulu, on enlève la couche qui flotte sur le dessus et on le déguste ensuite à l’aide d’une cuillère. Pour simplifier, la recette est la suivante :
– ajouter 11 grammes de café moulu plus grossièrement à 200 ml d’eau à 93 °C ;
– après quatre minutes, « casser » la croûte qui s’est formée et sentir le café ;
– ensuite, enlever la mousse ;
– au bout de quatre minutes supplémentaires, déguster le café en le sirotant avec une cuillère. Il existe des cuillères spéciales pour le cupping, mais une cuillère à soupe peut également faire l’affaire.
Gloria Pedroza de NKG Quality Service a produit une vidéo compréhensible à ce sujet pour Rast.
Il est étonnant de constater à quel point les propriétés diffèrent entre le cupping et les autres modes de préparation. Certaines saveurs se développent d’autant plus avec un espresso ou un café filtre, tandis que d’autres sont complètement noyées. Le travail du torréfacteur consiste à influencer l’équilibre de ces saveurs. Mais là où il n’y a pas de notes florales, le meilleur torréfacteur ne peut pas non plus les faire apparaître.
C’est pourquoi Adrian a également torréfié les grains sur un petit torréfacteur pour un cupping. Cela lui permet de limiter les saveurs qu’il peut obtenir lors de la torréfaction. « Nous avons torréfié le café sur la machine de production de douze kilos. Ensuite, je peux utiliser les recettes à volonté pour 45 ou 90 kilos et je n’ai plus qu’à faire de petits ajustements », explique Adrian. Ce n’est que lors de la torréfaction que les grains se transforment en filtre, crème ou espresso et acquièrent leur caractère fini.
Entre-temps, nous sommes arrivé·es à la dernière recette, l’espresso. Mes papilles gustatives surmenées ont du mal à faire la différence entre l’amer et l’acide. Je sens des arômes de torréfaction là où il n’y en a pas, je mélange des saveurs florales avec des saveurs fruitées. Je ne suis d’aucune aide ici. Finalement, je dois me retirer et laisser la dégustation aux professionnel·les. Par précaution, je me suis tout de suite inscrit à un cours d’analyse sensorielle.
Vous pouvez maintenant commander le café que vous avez dégusté chez nous pour vous faire votre propre idée de son goût.
Torréfaction claire pour café filtre
Torréfaction moyenne pour machines entièrement automatiques
Torréfaction foncée pour espresso
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chLorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
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