Ich will ein Rind von dir! 9 Tipps für das perfekte Steak

Daniel Haupt

23.9.2016

Wenn es eins gibt, was wir alle lieben (Vegetarier mal aussen vor), dann ist das ein perfekt gebratenes Steak vom Holzkohlegrill. Mit schöner aromatischer Kruste, perfektem Branding und im Inneren schön rosa gefärbt, dazu wunderbar saftig. Aber wie bekomme ich ein solch perfektes Steak hin? Wie erhalte ich ein schönes Branding? Und wie behalte ich optimalerweise den Garpunkt im Auge?

Mit den folgenden Tipps bekommt auch ihr ein nahezu perfektes Steak in eurem Holzkohlegrill hin.

#1 Garbage In – Garbage Out

Du kannst aus einem sehnigen Null-Acht-Fuffzehn-Stück vom Discounter kein perfektes Steak bekommen. Wer hätte es gedacht… eine vernünftige Ausgangsbasis, sprich ein gutes Stück Fleisch, sorgt nachher für ein gutes Steak.

Und ein gutes Stück Fleisch gibt es nur von einer guten und glücklichen Kuh, die möglichst lange viel Freiraum und Weide hatte, um eine entsprechende Muskulatur und Maserung im Fleisch aufzubauen.

Auch schmeckt das Fleisch eines älteren Schlachtviehs noch einmal um einiges intensiver, als wenn das Tier in jungen Jahren geschlachtet wurde. Finger weg vom Jungbullen. Die «alte Kuh» oder «Oma-Kuh» sind in aller Steak-Liebhaber Munde.

#2 Zwei Finger breit und keinen weniger

Dein Steak sollte mindestens zwei Finger breit geschnitten sein, alles darunter wird als Carpaccio verspottet.

Dein Steak in eine ordentliche Breite zu schneiden hat den Vorteil, dass es für dich am Grill nachher viel viel schwieriger ist, das Steak zu versaubeuteln.

Ein dünn geschnittenes Steak ist gegebenenfalls schon beim längeren Anbraten (wir wollen schliesslich eine Kruste) innen drin bereits durch und im schlimmsten Fall im Null-Komma-Nix eine Schuhsohle.

#3 Warm werden lassen

Leg dein Steak nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grillrost.

Leg dein Steak vielmehr auf einen Teller und lass es in Ruhe auf Raumtemperatur kommen. Das Steak darf sich ruhig mal eine halbe bis dreiviertel Stunde ausserhalb des Kühlschranks entspannen und Betriebstemperatur entwickeln.

#4 Salzen immer, Pfeffern nimmer

Während dein Steak da so ausserhalb des Kühlschranks liegt, verpasst du ihm eine schöne Portion Salz auf beiden Seiten. Denn entgegen immer noch hinlänglich vorhandener Gerüchte und Bedenken darf und soll das Steak ruhig vernünftig gesalzen werden.

Ein Steak oder Fleisch generell trocknet nicht aus, nur weil es gesalzen ist. Dazu müsste man es schon über sehr lange Zeit in sehr viel Salz legen.

Vielmehr bindet und entzieht das Salz schon ein wenig Flüssigkeit, aber lediglich aus der Oberfläche eures Steaks. Das sorgt später beim Anbraten für die herrliche Kruste.

Aufs Pfeffern hingegen sollte man besser verzichten. Der Pfeffer verbrennt bei den hohen Temperaturen, bei denen wir das Steak anbraten, und entwickelt Bitterstoffe.

#5 Heiss und scharf anbraten, kühl und bedacht zu Ende garen

Ein Steak wird immer bei ordentlich Hitze über der direkten offenen Flamme angebraten. Die optimale Temperatur liegt hier bei 250 - 300 Grad. In diesem Temperaturbereich sorgt der sogenannte Maillard-Effekt für die Röstaromen am Fleisch.

Fertig gegart wird das Steak optimalerweise bei wesentlich geringeren Temperaturen um die 150°. Im Kugelgrill hast du dazu bei der Verwendung von Kohlekörben ein einfaches Spiel: Nimm einfach einen Kohlekorb aus dem Grill heraus und schon senkst du die Hitze merklich.

Ich mach es mir oft ganz einfach und lege das Steak in den indirekten Bereich und lege den Deckel leicht schräg auf, so dass zusätzlich heisse Luft im indirekten Bereich entweichen kann.

Ein prima Tipp ist es übrigens auch, das Steak direkt auf dem Grillkamin anzugrillen (aka der Chimney Griller). Nimm dir relativ wenig Kohle für den Kamin, und wenn es richtig schön glüht, setzt du den Grillrost auf den Kamin und grillst das Steak an. Tipp: Der Gusseisen-Einsatz des GBS ist dafür ideal (siehe Foto). Nach dem Angrillen schüttest du die Kohlen in den Kugelgrill. Dadurch, dass du nur wenig Kohle genommen hast, hast du auch nicht allzu hohe Temperaturen im Grill. Jetzt kannst du das Steak fertig garen.

#6 Unser Steak – ein echter Hingucker

Für das Anbraten kannst du übrigens wunderbar einen Gusseisen-Rost verwenden; dieser speichert die Hitze noch einmal besser und sorgt ganz nebenbei für dein Branding, ohne dass du das Steak um 90° drehen musst.

Ansonsten lautet die Devise: Steak direkt über die Glut legen, nach 90 Sekunden um 90 Grad drehen. Dann das Steak wenden und genauso verfahren. Damit erhältst du ein schönes Grillmuster.

#7 Brennstoff

Für das perfekte Steak wählst du natürlich den perfekten Brennstoff. Das sind in dem Fall keine Briketts, sondern eine vernünftige Holzkohle.

Es gibt in der Tat auch spezielle Steakhaus-Kohle – diese brennt in der Regel schön heiss ab und weist auch eine gute Stückelung auf.

Um das Steak genauso fertig zu garen wie du es magst, musst du den Garpunkt bestimmen.

#8 Den Garpunkt perfekt bestimmen

Jeder hat hier sicherlich schon einmal von der Handballen-Technik gelesen. Dafür drückst du erstmal mit dem Zeigefinger von oben auf das Steak. Dann machst du die Handballen-Probe:

Halte die Hand locker und berühr dann mit dem Daumen deinen Zeigefinger. Mit dem anderen Zeigefinger drückst du jetzt auf den Ballen deines Daumens. Er ist jetzt relativ weich, hat sich dein Steak so angefühlt, ist es englisch. Bei Daumen und Mittelfinger ist es medium, bei Daumen und Ringfinger ist es durch.

Diese Methode ist aber leider relativ ungenau. Zum einen hat jeder Mensch andere Hände, ein handwerklich tätiger Zeitgenosse hat zum Beispiel viel trainiertere Hände.

Um den Garpunkt wirklich perfekt zu bestimmen, kommt ihr nicht um ein Grillthermometer herum:

Gargrad Kerntemperatur
Rare 42°C
Medium 56°C
Well Done 65°C

Bitte beachte, dass die Kerntemperatur in der Ruhephase (wenn in Alufolie verpackt) noch 1-2 Grad steigen kann. Zur Ruhephase komme ich als nächstes.

#9 Das Steak ruhen lassen

Jetzt kommt der für dich vermutlich schwierigste Teil. Das Steak hat seinen Garpunkt erreicht. Nun schneide es aber auf keinen Fall direkt an, falls du nicht möchtest, dass dir der Fleischsaft um die Ohren fliegt.

Wickel das Fleisch fest in Alufolie ein und lass es mindestens fünf Minuten, besser zehn, ruhen. Hierbei entspannt sich das Fleisch wieder etwas, der Saft verteilt sich und das Aroma des Steaks entfaltet sich vollends.

Jetzt hast du es geschafft. Du darfst dein perfektes Steak anschneiden und geniessen. Ich bin gespannt, wie dein perfektes Steak geworden ist und hoffe, meine Tipps haben dir etwas helfen können.

(Alle Bilder mit freundlicher Genehmigung von www.project-bbq.de).

Das grosse Kugelgruill-Tutorial:

Wenn du deine neu gewonnenen Grill-Künste einsetzen möchtest:

Was, du hast noch gar keinen Grill?!

Auf diese Grills freuen wir uns nächste Saison

Daniel Haupt

daniel@project-bbq.de

Ich bin gebürtiger Rheinländer, Projektleiter in der IT und Familienvater. Abseits von Einsen und Nullen und spätestens mit dem Einzug in unser Eigenheim habe ich allerdings mein einzig wahres Projekt gefunden: Das Barbecue!
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Seit 2015 schreibe ich hierzu auf meinem Blog. Dort gebe ich meinen Lesern allerhand Kniffe und Tricks rund um das Grillen mit Holzkohle an die Hand und stelle meine neusten Kreationen und Ideen vor.
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Hier findet ihr mehr von mir:
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