Hintergrund
Kugelgrill-Tutorial Teil 3: So meistert man verschiedene Zubereitungsarten
von Daniel Haupt
Kugelgrill-Tutorial Teil 2: So bändigst du die Hitze in deinem Grill
7.6.2016
Nachdem ich im vorherigen Artikel das Thema Kugelgrill vorgewärmt und einen Überblick über die grundlegende Bedienung des Kugelgrills und die verschiedenen Arten von Hitze gegeben habe, feuern wir jetzt ein!
Wenn ihr euch bei einem der folgenden Probleme wiederfindet, dann ist dieser Artikel hier genau das Richtige für euch:
- Euer Grill ist ständig viel zu heiss und euch brennen alle Sachen an?
- Die Glut kommt nicht richtig in Wallung und die Speisen kommen regelmässig halb roh vom Grill?
- Ihr fuchtelt ständig wie wild an allen Reglern und Stellschrauben, nehmt den Deckel auf und ab und auf und ab und alles wird immer schlimmer?
Kein Grund den Würstchenkneifer hängen zu lassen! Die Glut und die damit verbundenen Temperaturen im Kugelgrill zu beherrschen, gehört zur Königsklasse und will gelernt sein. Der Mensch bereitet seit jeher seine Speisen über dem Feuer zu. Und was der gemeine Neandertaler damals schon konnte, das machen wir doch mit links, oder?
Wenn ihr die folgenden Punkte beachtet, dann läuft es vielleicht noch nicht von Anfang an perfekt, aber es sollte euch durchaus weiterhelfen, mit ein wenig Übung die Probleme in den Griff zu bekommen und die Hitze auf Dauer gut kontrollieren zu können.
Regel 1: Verwendet den selben Brennstoff
Neben dem vielleicht bereits bekannten Unterschied zwischen Kohle und Briketts (Kohle brennt heisser und schneller, dafür jedoch nicht annähernd so lange wie Briketts) hat jede Kohle jedes Anbieters immer unterschiedliche Brenneigenschaften, die mitunter weit auseinanderklaffen.
Verschiedene Kohle ist unterschiedlich gross gestückelt, qualmt unterschiedlich, glüht schneller oder langsamer an, hat eine unterschiedliche Brenndauer und glüht unterschiedlich heiss. Die Unterschiede sind teils eklatant.
Niemand verbietet euch, verschiedene Kohlesorten auszuprobieren. Ganz im Gegenteil: Findet für euch den Brennstoff, mit dem ihr zufrieden seid. Aber wenn ihr ihn dann gefunden habt: Bleibt bei diesem! Indem ihr bei jedem Grillieren dieselbe Kohle oder dieselben Briketts verwendet, bekommt ihr das beste Gefühl, bei wie viel Kohle welche Hitze im Grill entsteht.
Das bringt mich unweigerlich zum nächsten Punkt:
Regel 2: Merkt euch die Menge des verwendeten Brennstoffs
Wenn ihr einen Anzündkamin zum Entfachen der Glut verwendet, könnt ihr euch gut merken, für welche Temperaturen ihr den Kamin wie hoch füllen müsst. Indem ihr euch mit einem Marker die Füllhöhe markiert, müsst ihr eure grauen Zellen nicht unnötig belasten und habt einen einfachen Anhaltspunkt.
Wer von euch einen Weber Kugelgrill besitzt und genau wie ich am Anfang vor der Frage stand, was die seltsamen trichterförmigen Plastikdinger sind: Es sind Kohleportionierer. Auch diese könnt ihr als Anhaltspunkt nehmen, wenn ihr - völlig unverständlicherweise - keinen Anzündkamin habt.
Regel 3: Verwendet die Lüftungsschieber - ohne sie geht gar nix
Die Lüftungsöffnungen am Kugelgrill und die damit verbundenen Schieber und Regler sind die massgeblichen Werkzeuge wenn es um die Regulierung der Temperatur am Grill geht. Denn euer Holzkohlegrill benötigt genau zwei Zutaten, um sein infernalisches Höllenfeuer zu entfachen: Kohle und vor allem Sauerstoff.
Die Zufuhr des Sauerstoffs kontrolliert ihr durch eben diese Regler an den Lüftungsöffnungen. Der Kugelgrill hat hierbei in der Regel zwei. Eine Öffnung am Deckel oberhalb und eine Lüftungsöffnung, die meistens unterhalb des Kohlenrosts liegt und dort die Glut anfacht.
Der untere Lüftungsregler
Fangen wir mit dem unteren Regler an: Dieser Regler steuert direkt die Menge an Sauerstoff, die der Glut zugeführt wird und reguliert damit direkt, wie stark die Kohle glüht und wie heiss diese wird.
Das heisst im Umkehrschluss, dass dieser Regler das wichtigste Werkzeug zur Hitzeregulierung ist. Im Normalfall - zumindest bei meinem Weber-Grill ist es so - ist dieser Schieber direkt mit den Lüftungslamellen verbunden und sitzt unterhalb des Kohlerosts.
Neben den Stellungen auf und zu gibt es natürlich viele weitere kleinere Differenzierungen in den Lüfterstellungen. So lassen sich die Lamellen zum Beispiel auch nur zu einem Viertel, zur Hälfte oder zu Dreivierteln öffnen.
Da wir clever sind, schauen wir uns das Ganze vorab im leeren Grill an, und markieren aussen am Regler mit einem Marker jeweils die Reglerpositionen, bei denen die Lamellen in oben genannten Positionen verharren.
So müsst ihr später nicht unnötig den Deckel abheben, um zu schauen, wie weit die Belüftung denn nun geöffnet ist - nur um dann festzustellen, dass ihr durch Kohle, Glut und Asche eh nix sehen könnt. Warum Weber nicht schon längst standardmässig diese Markierungen am Regler anbringt, ist mir ein Rätsel.
Ihr solltet ausserdem beachten, dass alle Einstellungen, die ihr über den unteren Lüftungsschieber vornehmt, immer erst mit mehreren Minuten Verzögerung eintreten. Unterdrückt also den Trieb, wie wild am Regler rumzufummeln. Nehmt euch lieber ein Bier, ein Thermometer und beobachtet in Ruhe, wie sich die Temperaturen allmählich verändern.
Der obere Lüftungsregler
Der obere Lüftungsregler steuert nur unwesentlich die Temperatur. Er bestimmt, je nachdem wie weit er geöffnet ist
- wie viel heisse Luft und Rauch im Grill verbleibt
- wie der Sog der Luft von unten nach oben verläuft
Insbesondere wenn ich Räucherchips mit in die Glut gebe, um bestimmte Räucheraromen an mein Fleisch zu bekommen, lasse ich den oberen Regler eher nur geringfügig geöffnet, um mehr Qualm in der Kugel zu halten.
Ganz schliessen sollte man den Regler aber nicht, da er wie gesagt den Luftsog der heissen Luft im Grill und somit die Stärke des Kamineffekts beeinflusst. In der Regel halte ich den oberen Schieber halb offen.
Regel 4: Den Deckel geschlossen halten
Auch der Deckel eures Kugelgrills ist ein effektives Werkzeug, die Hitze im Grill zu verwalten. Seine Benutzung ist denkbar einfach: Lasst ihn einfach so oft wie möglich geschlossen.
Auch ich kenne das aus meiner Anfangszeit. Man kann es sich einfach nicht verkneifen, mal einen Blick hinein zu werfen, weil man dem Braten einfach nicht so recht traut. Hallo? Wirklich alles in Ordnung da drin?
Ich kann dazu nur sagen: Vertraut eurem Kugelgrill! Es funktioniert. Gebt eurem Kotelett oder Steak ruhig einige Minuten von jeder Seite unter geschlossenem Deckel. Gebt eurem Braten die ggf mehreren Stunden, die er braucht. Und zwar ohne ständig unter den Deckel zu stieren.
Jedes Mal, wenn ihr den Deckel vom Grill abnehmt, passiert eigentlich nur folgendes:
- Ein Grossteil der heissen Luft entweicht.
- Die Glut zieht plötzlich ein vielfaches an Sauerstoff und brennt mit einem Mal wesentlich heisser
Fazit: Den Deckel ein paar mal abgenommen und wieder aufgesetzt sorgt für unkontrollierbare Temperaturen im Inneren.
Regel 5: Die Temperatur messen
Die ganzen Tipps mit Füllhöhe des Kamins bemessen, Lüftereinstellungen markieren, selbe Kohle verwenden und so weiter und so fort sind natürlich nichts wert, wenn ich nicht die tatsächliche Temperatur in meiner Kugel kenne.
Eins vorab: Mit dem Deckelthermometer lässt sich die Temperatur nur sehr grob bestimmen, es ist eigentlich nicht mehr als ein Schätzeisen. Temperaturabweichungen von bis zu 30 Grad im Gegensatz zur Temperatur an der Fläche, wo das Grillgut aufliegt, sind hier nicht selten.
Das ist einfach der Tatsache geschuldet, dass heisse Luft nun mal nach oben steigt, sich am Deckel rund um den Auslass sammelt und aufstaut und somit dort höhere Temperaturen herrschen, als ein paar Zentimeter niedriger am Grillrost. Auch die Tatsache, ob sich das Thermometer im Deckel direkt über der Glut oder im indirekten Bereich befindet, beeinflusst dessen Messergebnis.
Ich kann euch in diesem Fall nur zu einem vernünftigen Grillthermometer, idealerweise mit Funk raten. Einen der Fühler platziert man dann direkt auf dem Grillrost in der Nähe des Grillguts und hat dann die exakte Temperatur.
Hier gehts zum dritten Teil des Tutorials:
...und falls du den ersten Teil verpasst hast:
Wenn du deine neu gewonnenen Grill-Künste einsetzen möchtest:
Was, du hast noch gar keinen Grill?!
Grill-Thermometer
Ich bin gebürtiger Rheinländer, Projektleiter in der IT und Familienvater. Abseits von Einsen und Nullen und spätestens mit dem Einzug in unser Eigenheim habe ich allerdings mein einzig wahres Projekt gefunden: Das Barbecue!
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Seit 2015 schreibe ich hierzu auf meinem Blog. Dort gebe ich meinen Lesern allerhand Kniffe und Tricks rund um das Grillen mit Holzkohle an die Hand und stelle meine neusten Kreationen und Ideen vor.
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Hier findet ihr mehr von mir:
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