Gira gira gira: grande divertimento con questa macchina per la pasta

Se cinque anni fa mi avessero detto che sarei diventata una mastra mugnaia che fa la farina in casa, mi sarei sbellicata dalle risate. Eppure, è da inizio anno che macino il grano e altri cereali in casa per creare la mia farina.

Ti sembra sciapo? Macché! Il pane integrale che mi riesce è talmente buono che ho deciso di ampliare le mie modeste capacità di impastatrice. Non voglio preparare solo del pane fatto in casa, ma anche della pasta fresca.

La macchina

Detto, fatto: dopo aver esaminato recensioni e valutazioni varie, scelgo di testare la macchina per la pasta fresca Marcato Atlas 150, che oltretutto è un'icona di design. Inoltre, è facile da usare e da pulire e può essere estesa con vari inserti e accessori. Proviamola!

L'impasto

Su internet si trovano un'infinità di ricette per l'impasto, ma hanno tutte una cosa in comune: un uovo per 100 grammi di farina. Decido di iniziare con 500 grammi, macino il grano e ammucchio la farina fresca per formare un vulcanello con un cratere al centro in cui verso prima mezzo cucchiaino di sale, poi cinque uova sbattute e infine 2 decilitri d'acqua.

Amalgamo la farina dall'esterno e inizio a impastare. L'impasto è pronto quando risulta «liscio ed elastico», secondo la ricetta. Continuo a impastare. L'impasto mi sembra un po' friabile. Decido dunque di aggiungere un po' d'acqua, ma senza esagerare, proprio una goccia. Ed ecco che, continuando a impastare, le crepe si amalgamano lentamente. Dopo circa dieci minuti, l'impasto risulta elastico. Sembra buono! Lo lascio riposare per un'ora, dopodiché lo taglio in piccole porzioni e lo preparo.

Il morsetto

La macchina non è propriamente stabile. Devo prima montarla con una manovella e fissarla al piano cucina con un morsetto. Mi sembra di essere tornata a scuola, quando attaccavamo il morsetto a vite al piano di lavoro durante la lezione di arti plastiche. Che ricordi...

Lo stampo

Afferro la prima porzione di impasto e con la mano creo una lingua di pasta piatta e ovale. Dopodiché, le do una spolverata di farina su entrambi i lati. Mi rendo subito conto che questo procedimento può essere fatto in modo davvero uniforme solo con uno spargi farina. Ripiego la lingua di pasta al centro per creare un bel bordo. Mi servirà tra poco.

Con attenzione, infilo la lingua di pasta nel rullo. Scelgo lo spessore desiderato, tirando verso l'esterno il regolatore argentato sulla sinistra. Lo imposto sullo 0, cioè lo spessore massimo, e lascio che scatti in posizione. Faccio passare la lingua di pasta per cinque o sei volte. Ne ha bisogno per formare la maglia glutinica e dare all'impasto maggiore stabilità.

Lentamente inizio a girare la manovella. L'impasto scivola nei rulli senza problemi e riesco letteralmente a sentire come si spiana. Lo faccio passare una seconda volta. Ancora una volta, lo piego al centro, e lo infilo nel rullo. Ripeto lo stesso procedimento per altre quattro volte. Lentamente, la pasta sta prendendo forma e io mi diverto da morire.

La spianatura

Dopo il quinto passaggio, cambio marcia alla mia «Vespa da cucina». Imposto il regolatore sull'1 e inserisco la pasta, ripetendo l'operazione stringendo man mano il regolatore fino alla posizione 5. La pasta diventa sempre più lunga e sottile. Ma anche sempre più screpolata. Quando arrivo al livello 4, mi si crea un buco al centro. Mannaggia!

L'impasto è di nuovo troppo asciutto? Scopro che la farina integrale appena macinata assorbe più acqua di quella acquistata in negozio, perché ha una grana più grossa. Quindi umidifico di nuovo la pasta con un po' d'acqua e la impasto nuovamente – forse non l'avevo impastata abbastanza a lungo. Quando l'impasto forma delle piccole bolle, ho un buon presentimento. Le bolle indicano che la maglia glutinica è stabile e trattiene il gas nell'impasto.

Ora si torna alla fase 1, 2, 3, 4, 5... con una certa impazienza ripercorro tutte le fasi. E finalmente posso tirare un sospiro di sollievo: l'impasto è sopravvissuto indenne. Anche io sono sopravvissuta, ma non del tutto indenne. Sono piuttosto esausta. Forse mi comprerò un motore per evitare di girare la manovella manualmente.

Il taglio

Attenzione, siamo solo a metà dell'opera. Stendo sul tavolo la pasta spianata lunga 50 centimetri e taglio le estremità sfrangiate. Estraggo la manovella dal rullo spianatore e la infilo nel rullo da taglio.

Con gli accessori in dotazione è possibile realizzare tre tipi di pasta:

• sfoglia per lasagne
• fettuccine
• tagliolini

Vado per la via di mezzo: fettuccine. Con una mano tengo in equilibrio l'impasto inserendolo nel rullo da taglio e con l'altra inizio a girare la manovella. È un'impresa non da poco con questa lunghezza di pasta e da sola. Farebbe comodo una mano in più (o un motore). Noto anche che se la macchina è attaccata a un bordo anziché a un angolo, la pasta non pende bene. La prossima volta farò in modo diverso. Ma in qualche modo ci riesco ed ecco che le mie prime fettuccine escono dalla macchina.

Che meraviglia! Quando arrivo a metà, le raccolgo con un bastoncino e le trasferisco sullo stendi pasta, dove rimarranno appese per le prossime 12 ore per asciugarsi e conservarsi.

La ricetta

La mattina dopo tolgo la pasta ormai asciutta dallo stendino e posso conservarla completamente seccata per circa tre mesi. Ma non sopravviverà a lungo. Le fettuccine si cuociono in acqua bollente in soli due minuti, finché non vengono a galla. Super eccitata, do il primo morso. Consistenza: granulosa. Potrei renderla certamente più fine con della farina bianca. Sapore: aromatico. Non potrei mai renderla così con della farina bianca. Il test è un successo!

Il fallimento

Le cose cambiano quando, qualche settimana dopo, provo a preparare delle fettuccine vegane. Il difficile rapporto tra acqua e farina – che è già un'arte con la pasta tradizionale – diventa ancora più complicato con la pasta sottile e senza uova: dopo meno di dieci minuti sullo stendi pasta, la parte inferiore delle fettuccine si strappa come se l'impasto in sé fosse troppo pesante.

Da allora, quando preparo della pasta vegana, mi trovo sempre al crocevia tra un impasto troppo appiccicoso e un impasto troppo secco. Usare più olio come colla o stendere la pasta su un piano invece che su uno stendino funziona solo in parte, perché le fettuccine si appiccicano e si aggrovigliano tra loro. Ma non mi arrendo. Continuerò a provare. Mica si nasce esperte...