L’univers bigarré de la bière
29/9/2017
Traduction: Stéphanie Casada
Même sobre, il est difficile de s’y retrouver parmi toutes les sortes de bières que l’on trouve sur le marché. Mais pas de panique, cet article vous servira de guide.
La bière d’abbaye et la bière trappiste: «Les liquides ne rompent pas le jeûne.»
Les bières d’abbaye sont produites dans des monastères belges ou sous licence spéciale, selon le procédé traditionnel. Une abbaye – pour autant qu’elle existe encore – reste toujours propriétaire de sa recette et donne son nom à une bière de haute fermentation qui rend hommage à des communes, des églises, des ruines ou des saints. En Belgique, il existe environ 70 marques de bière d’abbaye différentes. La teneur en alcool varie énormément: une double en contient 6% vol, une triple 7 à 10,5% vol.
La bière trappiste est une sorte particulière de bières d’abbaye. En 2014, seules 11 brasseries en produisaient. L’appellation est réservée à la bière brassée par des moines trappistes dans leur monastère ou à proximité qui porte le label de qualité de l’Association Internationale Trappiste. Le décret allemand de pureté de la bière ne s’applique pas dans ce cas. En effet, la «Tre Fontane» contient des arômes d’eucalyptus, tandis que la «Rochefort» est additionnée de sucre, et celle de l’abbaye d’Engelszell est parfois faite avec du miel. Les revenus engendrés par la vente de la bière de trappistes doivent être reversés au profit d’œuvres sociales. Une fois les frais de production couverts, le reste est distribué sous forme de dons.
Comme la bière d’abbaye, la teneur en alcool des bières trappistes est relativement élevée, puisqu’elle se situe entre 6 et 12% vol. Environ 27 bières de ce type se trouvent actuellement sur le marché. Celles dont l’étiquette indique «Bière Trappiste» sont soumises à des critères sévères. Elles sont hautement fermentées et mûries en bouteille. Si la plupart sont douces et fortes, certaines ont des notes d’amertume.
On doit le proverbe latin «Liquida non frangunt ieiunium.» (qui se traduit littéralement par «Les liquides ne rompent pas le jeûne») à ces deux sortes de bières.
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L’ambrée et la Red Ale: une couleur typique
Le terme «ambrée» regroupe plusieurs bières de haute fermentation aux teintes ambrées caractéristiques faites de levure, de houblon, généralement de malt foncé, d’eau et parfois d’un mélange d’herbes, qu’on nomme le «gruit». Avec leur goût de malt et de caramel, elles se rapprochent de la Pale Ale anglaise.
La Red Ale est également une bière à haute fermentation à base de houblon, mais le reste de ses composantes sont difficiles à identifier, car son nom se réfère davantage à se couleur qu’à ses saveurs.
On distingue tout de même la Red Ale irlandaise de la Red Ale américaine.
Si le malt caramélisé de la Red Ale irlandaise lui donne une teinte rouge clair à brune, il ne lui confère qu’une douceur légère à moyenne. L’amertume du houblon est tout au plus moyenne. La Red Ale américaine est surtout brassée avec des sortes de houblon nord-américaines, qui peuvent lui donner jusqu’à un arôme de houblon moyen. Certaines ont également un corps malté perceptible, mais cela varie selon les brasseries. La teneur en alcool se situe entre 4,5 et 7,0% vol.
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La Golden Ale: bienvenue dans l’univers des blondes
La Golden Ale – aussi nommée Blonde Ale – est une bière blonde à haute fermentation. Son brassage s’inspire de celui de la Pale Ale et de la Kölsch allemande. Son arôme n’est pratiquement pas influencé par sa teneur en alcool. L’arôme de houblon est présent, mais la douceur du malt contrecarre l’amertume. La teneur en malt lui donne un léger goût sucré. Les esters produits durant le processus de fermentation peuvent apporter de légères notes fruitées. La teneur en alcool va de 4 à 5% vol.
La Lager et la Pilsner: des perles tchèques appréciées des Suisses
Le terme «Pilsner» fait davantage référence à un type de brassage qu’à une sorte de bière. La fermentation est basse et la teneur en houblon plus élevée que la «lager européenne» classique. La tradition veut que la Pilsner ne soit produite qu’à partir d’un malt très clair, et qu’elle soit très lentement fermentée à basse température. Ce processus lui donne un caractère rond et agréable, malgré la grande quantité de houblon. En Suisse, la Pilsner est connue sous le nom de «Spéciale» car, selon un accord conclu entre notre pays et la République tchèque, elle ne peut être appelée «Pilsner» que si elle vient de Pilsen. Elle est claire et dorée. Les versions plus sombres, brassées avec du malt foncé, sont très rares.
La lager européenne est la bière la plus bue en Suisse. Elle se caractérise par son fort arôme de houblon, son amertume agréable en bouche et sa légèreté, et se décline en de nombreuses variantes, telles que la bière légère, la lager foncée, la bière mûrie en fût et la bière sans alcool.
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Le lambic: une spécialité belge
Cette bière à haute fermentation est produite par fermentation spontanée. Aucune épice n’est ajoutée à la levure. Le liquide est entreposé de manière à être exposé à l’air. Avant que l’on connaisse les effets de la levure, seule la fermentation spontanée était employée. Le lambic est donc produit à partir de la méthode connue la plus ancienne. La bière traditionnellement produite dans des fûts en bois ne contient pratiquement pas de gaz carbonique. Son goût amer et acidulé est puissant et terreux. Il rappelle un peu le moût de pommes. Certains amateurs la considèrent comme une variante bienvenue, d’autres trouvent ses notes fruitées bien trop présentes. Son acidité est relativement élevée. Il existe également des lambics aromatisés aux fruits (cerises, framboises et pêches).
Le lambic sert aussi à la fabrication de la gueuze, dont les arômes sont toutefois très différents. La gueuze est faite à partir d’un mélange de lambic jeune et plus vieux entreposé durant une longue période, ce qui lui donne son goût acidulé caractéristique qui rappelle le vin mousseux.
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La Pale Ale et l’IPA: de l’Angleterre à l’Inde
En Angleterre, la Pale Ale désigne généralement une bière à haute fermentation mûrie en bouteille. Sous cette forme, la bière a généralement une plus grande quantité de moût et une meilleure qualité générale que d’autres «Bitter» comparables. La plupart du temps, un malt de couleur bronze spécial est employé. L’India Pale Ale (aussi appelée «IPA») est un type particulier de Pale Ale.
L’IPA a été brassée pour la première fois au 19e siècle, alors que l’Inde était une colonie britannique. La bière était livrée depuis l’Angleterre afin que les Anglais expatriés puissent eux aussi s’en délecter. Mais elle tournait souvent durant le long trajet. On y a donc ajouté beaucoup de houblon et d’alcool afin qu’elle se conserve mieux. Dès qu’elle arrivait en terres indiennes, on la diluait à 1:1 avec de l’eau.
Les IPA modernes ne sont plus diluées. Par contre, leur teneur typiquement élevée en alcool et en moût est restée, ainsi que leur note intense d’amertume et leur arôme puissant de houblon. De nombreuses brasseries y ajoutent des ingrédients particuliers pour leur donner une touche individuelle.
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La bière forte et la bière triple: des bières qui portent bien leur nom
Toutes les sortes de bière qui contiennent une grande quantité de moût peuvent être considérées comme des bières fortes. Pour ceux qui ne s’y connaissent pas, plus la quantité de moût est élevée, plus le goût est prononcé. Toutes les bières fortes ont donc tendance à avoir du corps, à être aromatiques et à contenir beaucoup d'alcool, qu’elles soient à haute ou à basse fermentation.
La bière triple se caractérise elle aussi par sa grande quantité de moût. Sa méthode de fermentation augmente sa teneur en alcool (8 à 10% vol.), car le moût contient beaucoup de malt, et la levure employée résiste à mieux à l’alcool. La triple à une belle couronne de mousse très stable.
Son nom vient du triple brassage d’autrefois. Son corps malté dominant est souvent agrémenté de légères notes fruitées. Sa teneur élevée en alcool intensifie également son goût. La douceur du malt et la puissance de l’alcool équilibrent ses saveurs. Des herbes telles que la coriandre sont souvent ajoutées lors du brassage afin de lui apporter une touche épicée. Cette combinaison fait d’elle une bière parfaite pour la saison froide.
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La Stout et la Porter: le côté obscur de la bière
Les Stout et les Porter sont des bières à haute fermentation de couleur sombre surmontées d’une couronne de mousse crémeuse. Elles doivent leur couleur presque noire et leur fort goût de malt au malt torréfié avec lequel elles sont brassées. Les nombreuses sortes de Stout se distinguent par leurs arômes et leur teneur en alcool.
La Porter doit leur nom aux ouvriers (les «porters») des docks londoniens qui prenaient volontiers une petite mousse après le travail. À l’époque, elle était identique à la Stout. Elle a maintenant un goût plus léger. La plupart des Porter ont des saveurs maltées, sucrées et caramélisées. Elles laissent souvent un goût de fumée sec bien plus prononcé en bouche, que l’amertume du houblon complète bien.
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La bière blanche: une bière aux multiples facettes
La bière blanche est toujours produite à haute fermentation et contient au moins 50% de malt de froment. Il en existe un très grand nombre; elles peuvent tout autant avoir un goût de banane typique, de clou de girofle, de noix de muscade ou de vanille. Les bières blanches foncées ont également des arômes de malt, de fumée ou de chocolat. Cette bière corsée ou mi-corsée a une teneur moyenne en alcool de 4 à 5,5% vol.
Le houblon est souvent à peine perceptible, mais certains brasseurs testent des variantes dont son arôme prononcé rappelle celui des IPA.
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Tanja Lehmann
Senior Category Business Manager
tanja.lehmann@digitecgalaxus.chLes amis, la famille, les chats et le bon vin sont mon élixir de vie.
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