Test de produit
Vegan Hanny : ce miel végan est-il bon ?
par Stefanie Lechthaler
Entretien avec le fondateur de MeliBio : Comment produit-on du miel végétalien ?
4/9/2024
Traduction: traduction automatique
Darko Mandich s'est penché sur les effets négatifs de la production de miel conventionnel. Il souhaite donner aux abeilles un peu de répit. Pour cela, il a mis au point un miel végétalien.
Il y a douze ans, le film suisse More than Honey montrait déjà que l'industrie du miel était confrontée à de grandes difficultés. Les abeilles sauvages souffrent d'une mortalité massive et la grande industrie n'a aucune chance d'élever ses animaux de rente dans le respect de leur espèce.
Darko Mandich assiste de près à ces circonstances en tant qu'employé chez un producteur de miel. Il prend alors la décision d'abandonner sa carrière dans l'industrie conventionnelle et d'aider les animaux. Il en est convaincu : les abeilles ont besoin d'une pause. Avec Aaron M. Schaller, il fonde la société MeliBio et développe un miel végétalien qui doit avoir l'apparence, l'odeur et le goût de l'original - sans l'aide des petites bêtes.
Dans cet entretien, il donne un aperçu du procédé, parle du miel frelaté et révèle quelle combinaison de miel farfelue est particulièrement appréciée aux États-Unis.
Source : Darko Mandich
**Vous dites que vous voulez donner aux abeilles une pause. Pourquoi en ont-elles besoin ? **
La production conventionnelle de miel entraîne de nombreuses difficultés, tant pour les abeilles que pour la planète. L'un des problèmes est que la production utilise presque exclusivement l'abeille européenne, Apis mellifera. En dehors de l'Europe, cette espèce peut être invasive et supplanter les autres pollinisateurs. Pourtant, il existe plus de 20 000 espèces d'abeilles sauvages indigènes dans le monde qui, bien que ne produisant pas de miel, se sont spécialisées dans les plantes qu'elles butinent et sont donc plus efficaces en matière de pollinisation. Par conséquent, l'introduction massive d'abeilles mellifères européennes en dehors de l'Europe accélère le changement climatique. En effet, le déclin de la biodiversité des abeilles sauvages s'accompagne d'une diminution de la diversité des plantes. Et celles-ci sont nécessaires au stockage du CO₂.
Est-ce qu'il y a d'autres difficultés?
La production de miel est très coûteuse et demande beaucoup de travail, tant pour l'homme que pour l'animal. De plus, les animaux d'élevage ne peuvent pas choisir eux-mêmes leur lieu de nidification. Ils vivent dans des ruches. Si une colonie est touchée par une maladie, celle-ci se propage rapidement aux ruches voisines. De plus, les marchés du miel européen et américain ne sont pas autosuffisants. Ils dépendent de l'importation de produits frelatés - c'est-à-dire étirés. Ceux-ci ne contiennent qu'une fraction de miel, sont coupés avec du sirop de sucre et sont donc considérés comme du faux miel.
Existe-t-il des méthodes pour distinguer le miel frelaté du vrai ?
Il existe de nombreux mythes sur les remèdes maison censés aider à démasquer le miel frelaté. Cependant, la recherche a montré que ces méthodes ne fonctionnent pas. Les tests de laboratoire s'améliorent constamment, mais le marché noir trouve toujours de nouvelles façons de contourner ces rapports. Il est difficile de savoir à 100 % s'il s'agit de miel authentique. Mais il existe des indicateurs qui le prouvent. Si vous achetez du miel cher dans une apiculture locale, il est probablement authentique.
Votre entreprise propose du miel végétalien comme alternative. Comment est-il produit sans les abeilles?
Les abeilles butinent différentes fleurs et se nourrissent de nectar et de pollen. Elles décomposent ensuite la masse végétale en fructose et en glucose à l'aide d'enzymes dans des organes dédiés. Lorsqu'elles reviennent à la ruche, elles régurgitent le miel. Une fois que le miel s'est déposé dans la ruche et a vieilli, les apiculteurs retirent les cadres de la ruche et les placent dans une centrifugeuse. Le miel s'écoule alors. C'est ainsi que le miel traditionnel était fabriqué.
Je suis en train d'imaginer que pour le miel végétalien, de nombreuses personnes se tiennent dans un champ de fleurs et grattent le pollen de la fleur.
Pas tout à fait (rires). Nous avons développé une approche inédite en utilisant les mêmes plantes que les abeilles. Pour cela, nous avons un grand réseau de fournisseurs de plantes. Nous extrayons ensuite de ces plantes les composants nécessaires pour le miel. De cette façon, je dirais que nous atteignons 90 pour cent de similitude moléculaire avec le miel.
Si j'ai bien compris, vous utilisez donc la plante entière?
C'est exact. Ce qui est formidable avec notre méthode, c'est que nous pouvons utiliser non seulement le pollen, mais tout. Même la racine, selon la plante. Cela nous rend même plus efficaces que les abeilles mellifères.
On pourrait donc dire que vous extrayez le sucre de la plante pour en faire du miel?
Oui, c'est vrai, mais pas seulement. Le sucre en fait bien sûr partie, mais d'autres substances végétales en constituent également une part importante. Pour situer les choses, il existe actuellement 300 types de miel différents dans le monde. Nous pouvons en reproduire quatre. Notre objectif est de reproduire encore beaucoup d'autres variétés.
Vous avez mentionné que la régurgitation des abeilles est un élément important dans la création du miel. Comment imitez-vous ce processus?
Nous allons appliquer ce processus au miel de deuxième génération. Mais celui-ci est encore en cours de développement. Le miel culinaire qui est actuellement disponible appartient à notre première génération.
Miel culinaire?
Le miel culinaire est ajouté aux aliments et aux boissons pour les sucrer. Il est généralement plus léger et plus liquide. Avec notre miel de deuxième génération, nous voulons reproduire les processus qui se déroulent dans une abeille. On pourrait dire que nous voulons recréer une abeille mellifère. Nous voulons ainsi être en mesure de produire biologiquement certaines enzymes qui feront partie de la composition de notre futur miel.
Comment ou d'où viennent ces enzymes?
Nous utilisons des micro-organismes qui ont toujours existé dans la nature. Notre équipe de recherche les contrôle ensuite pour simuler les mécanismes qui se produisent dans l'estomac des abeilles mellifères. Les micro-organismes libèrent ensuite cette enzyme dans le miel. Tout cela se passe dans des bioréacteurs.
J'ai goûté le miel de première génération et j'ai été agréablement surpris - son goût est très proche de celui du produit animal. Ajoutez-vous quelque chose ou votre méthode est-elle suffisante pour cela ?La principale raison pour laquelle notre miel a un goût si authentique est que nous avons imité la structure moléculaire du miel aussi précisément que possible. Il s'est avéré que cela suffisait pour obtenir un goût naturel. Dès le début, nous avons travaillé en étroite collaboration avec des chefs cuisiniers. Nous avons notamment travaillé avec un restaurant étoilé au guide Michelin à New York. C'était considéré comme un essai bêta. Aujourd'hui encore, notre miel peut y être acheté.
Source : Darko Mandich
Utilisez-vous des plantes indigènes pour les miels européens et américains ?
Nous avons certainement tenu compte des différences de goût : Le miel américain s'inspire du miel de trèfle, très apprécié là-bas, tandis que le miel européen s'inspire du miel d'acacia d'Europe de l'Est à la fin du printemps.
Les Américains sont-ils vraiment ouverts aux alternatives non animales ?
Moins qu'en Europe, mais je dirais que les États-Unis s'en rapprochent. Je pense que dans certains pays comme la Suisse, les Pays-Bas, le Royaume-Uni ou l'Allemagne, il y a un plus grand intérêt à essayer des produits sans animaux. Peut-être parce qu'en Europe, les gens sont plus prompts à changer leurs habitudes alimentaires s'ils savent l'impact qu'ils ont sur l'environnement.
Le miel est-il bon pour la santé ? Il est composé en grande partie de sucre...
Que le miel soit composé de 80 pour cent de sucre, je ne veux pas du tout le nier. Mais dans un monde où l'on consomme beaucoup de produits sucrés, le miel fait définitivement partie pour moi des édulcorants les plus sains.
Pour moi, il déclenche déjà une envie de sucré, selon ce sur quoi il est utilisé.
Aux États-Unis, le miel est utilisé dans de nombreux aliments, souvent associé à des saveurs épicées. C'est pourquoi le deuxième produit que nous avons publié aux États-Unis était du miel épicé. Celui-ci est utilisé sur les pizzas et les hamburgers. C'est fou, non ?
Pâte à tartiner
Remise quantitative
CHF11.40 à partir de 2 pièces CHF10.82/1kg
Better Foodie Vegan Hanny
1100 g
L'entreprise néerlandaise Fooditive développe actuellement une alternative similaire au miel, mais à partir de restes de pommes et de pêches. Pour en savoir plus, consultez l'article de ma collègue et rédactrice scientifique Anna Sandner.
Photo d’en-tête : Stefanie Lechthaler
Repeindre l’appartement juste avant de le quitter. Faire du kimchi. Ressouder le four à raclette. J’essaie tout. Et souvent, ça marche.
Alimentation
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