Des poêles en fontes sacrément culottées
3/7/2018
Pour quelles raisons j’utilise une poêle qui prend trois plombes à chauffer, dans laquelle les aliments restent collés et qui ne peut pas être lavée? La réponse est simple: röstis ou viande, avec un peu de pratique et une bonne dose de soin, une poêle en fonte, question goût et texture, c’est tout à fait autre chose.
Son secret? Contrairement aux habituelles poêles antiadhésives, celles en fonte emmagasinent la chaleur avant de la diffuser longtemps par rayonnement. Le résultat? Une cuisson homogène. Par exemple, les röstis restent chauds à l’intérieur et croustillants à l’extérieur. Et parce que la fonte conduit efficacement la chaleur, je n'ai pas besoin de tourner le bouton de la cuisinière à fond. L’inconvénient? Il faut au moins dix bonnes minutes à la poêle pour monter en température.
Culottage
Les poêles en fonte, telles que la Blackstar de Kuhn Rikon, ne peuvent pas être utilisées tout de suite. Elles doivent au préalable passer par un processus de culottage: pour ce faire, il convient d’imbiber d’huile la surface qui, ainsi, deviendra lisse du fait du remplissage de ses cavités microscopiques. Je vous épargne les détails de cette réaction chimique, mais pour faire simple, ça a à voir avec les chaînes hydrocarbonées.
Pour le culottage, il faut:
- des épluchures de pommes de terre (les pommes de terre épluchées seront utilisées dans la confection des premiers röstis que vous ferez revenir dans la nouvelle poêle);
- du sel;
- et de l’huile végétale.
1. Nettoyage de la poêle
Comme le fabricant recouvre la poêle en fonte d’une couche antirouille, il faut, avant de l’utiliser pour la première fois, l’enlever avec une éponge en la passant sous l’eau.
2. Culottage avec de l’huile, des épluchures et du sel
Je vous conseille, à ce stade, de fermer la porte de la cuisine, de désactiver le détecteur de fumée et d’ouvrir la fenêtre en grand. Placez la poêle sur le feu après y avoir versé deux centimètres d’huile environ que vous laisserez chauffer jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Ensuite, ajoutez-y les épluchures de pommes de terre et quatre cuillères à soupe de sel, laissez frire jusqu’à ce qu’elles noircissent. Petite précision: la fumée produite, tout à fait normale, donnerait presque l’impression de se retrouver en pleine cérémonie chamanique contre des esprits malveillants.
3. Refroidissement et nettoyage
Une fois que les épluchures sont noires, retirez la poêle de la cuisinière, jetez le contenant, laissez-la refroidir et passez ensuite un coup de chiffon propre. Le premier culottage est terminé. Je lance mes premiers röstis avec du fromage à raclette.
La technique du culottage avec les épluchures de pommes de terre est la plus simple et la plus rapide. Si vous avez beaucoup de temps, vous pouvez culotter votre poêle au four. Pour ce faire, préchauffez-le à 250 degrés, recouvrez une lèchefrites de papier aluminium, enduisez la poêle d’huile de lin et laissez-la cuire pendant une heure. Répétez six fois l’opération. Cette technique permet d’assurer un bon culottage, lequel se forme, d’après mon expérience tout du moins, après utilisation régulière de cette ustensile de cuisson.
À travers les générations
Les poêles en fonte durent toute une vie. Lorsqu’on en prend soin, elles sont indestructibles. La bonne nouvelle, c’est que la fonte est très facile d’entretien, il suffit d’un peu de papier ménage et le tour est jouée. Mais attention: le détergent est à la poêle en fonte ce que l’ail, aux vampires. Il endommage le culottage et contribue à l’oxydation du matériau. Par conséquent, on la rince à l’eau tout au plus et la sèche à l’aide d’un chiffon propre. Si le fond est brûlé, saupoudrez de sel et frottez jusqu’à ce que ça parte. Ensuite, séchez correctement la poêle et enduisez-la d’une couche d’huile d’olive. Ni plus, ni moins.
Question de pratique
Il faut bien l’admettre, les poêles en fonte requièrent de la pratique et de la patience. Au début, elles sont un tantinet récalcitrantes, montent lentement en température et accrochent les aliments dans les premières minutes. C’est là que la patience entre en jeu. La nourriture se détache à mesure qu’elle atteint la même température que la poêle. Une fois qu’on prend la main, on se rend compte que tout est mieux avec la fonte. Pas étonnant que ma Blackstar soit presque continuellement sollicitée: qu’il s’agisse de filets, de röstis ou de crêpes, le résultat parle de lui-même. Ce n'est que dans l’urgence que je sors ma poêle antiadhésive. Ma Blackstar est la star de ma cuisine.
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chLorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
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