En coulisse
Connaître le vin: les appellations en tant que gage de qualité
par Tanja Lehmann
Champagne et prosecco: quelle est la différence?
13/12/2017
Traduction: Stéphanie Casada
Photos: Thomas Kunz
Pendant les fêtes de fin d’année, nous faisons sauter le bouchon d’innombrables bouteilles de champagne – pétillant, effervescent et décadent. Mais pourquoi le champagne? Il existe pourtant tant de mousseux, dont le prosecco, qui sont tout aussi bons.
Dans le passé, je mettais, à tort et par ignorance, tous les vins effervescents dans le même sac. Maintenant, j'ai appris que les mousseux et autres alcools de fête peuvent être bons, mais que ce ne sont pas toujours de grands vins qui se cachent derrière. On se pose souvent la question du prix: pourquoi les champagnes sont-ils plus chers que les vins mousseux moins connus? Et quelle différence y a-t-il entre le prosecco et le champagne? Je vais essayer de vous l’expliquer. Comme c'est souvent le cas avec le vin, la production et l'origine jouent un rôle essentiel. Pour terminer cet article en beauté, je teste deux champagnes et proseccos pour voir si la différence est si flagrante.
Production: différence entre le champagne et le prosecco
La fermentation produit du gaz carbonique et de l'alcool, c'est pourquoi tous les vins moussent à un moment donné. Le dioxyde de carbone s’échappe généralement dans l’air – mais certains vins ont un meilleur goût lorsqu'ils pétillent. Pour conserver le gaz carbonique, des méthodes spéciales ont été mises au point, comme la fermentation dans des récipients étanches à la pression.
La «méthode traditionnelle» développée en Champagne est toujours utilisée dans le monde entier pour produire des vins effervescents de grande qualité. Pour les vins simples, il existe des procédures moins lourdes et des variantes plus simples de la méthode – on ne fait par exemple pas fermenter le vin une seconde fois. Voici la méthode dite traditionnelle:
Étape n°1: préparation du vin de base
La base est généralement un vin blanc sec, à faible teneur en alcool, obtenu avec des raisins rouges et blancs, souvent à peine mûrs. Mais il y a aussi des viticulteurs qui utilisent des vins rosés ou même des vins rouges.
Étape n°2: remplissage et chaptalisation
Pour le champagne, le vin de base est mis en bouteille. Une dose de sucre et de levure est ajoutée avant que la bouteille soit refermée. Même opération pour le prosecco, sauf que le tout se fait dans de grands réservoirs.
Étape n°3: deuxième fermentation
La levure transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique. C'est ainsi qu’on obtient les bulles des mousseux.
Étape n°4: maturation sur lies
La seconde fermentation en bouteille finit par laisser un dépôt de levures mortes au fond de la bouteille. Ces lies donnent des notes de pain et une texture plus complète aux mousseux. Chez le champagne, cela se produit dans la bouteille – la bouteille est tournée selon le principe du «remuage». De cette façon, tout le liquide entre en contact avec la levure, donnant au vin plus de notes de pain. Chez le prosecco, la levure se dépose également au fond du grand réservoir. Mais il ne faut ni tourner ni remuer – le liquide entre donc moins en contact avec la levure et on sent beaucoup moins ou même pas du tout ces notes de levure.
Étape n°5: clarification du vin
La maturation dure de 6 mois à 10 ans. Les lies sont ensuite enlevées du champagne. Pour ce faire, les goulots de bouteille sont plongés dans un bain glacé, les dépôts sont gelés dans un bloc de glace qui peut ensuite être retiré. Chez le prosecco, le vin est filtré lors du transvasement dans des récipients étanches. C’est dans ces récipients, avec la seconde fermentation, que se forment les fameuses perles du prosecco. À la fin de la production du vin effervescent, qui prend au moins 30 jours, on baisse la température pour stopper la fermentation. Les sucres résiduels sont laissés afin de garantir équilibre et harmonie.
Étape n°6: remplissage et chaptalisation
La bouteille de champagne est remplie de vin et un peu de sucre de canne est ajouté pour adoucir le goût extrêmement sec. Du vin rouge est utilisé pour les rosés.
Le prosecco est mis en bouteille – du gaz carbonique et du sucre sont ajoutés.
L'influence de la production sur le goût et le prix
Les vins de base sont fondamentalement différents, c’est pour cela qu’on obtient des saveurs différentes. Comme le champagne mûrit plus longtemps et qu’il est plus en contact avec la levure, les notes de pain – que les connaisseurs appellent des notes briochées – sont plus présentes. Le champagne peut aussi développer des arômes plus intenses et complexes. Le prosecco est plus sucré que le champagne, car le temps de maturation est plus court et le sucre se décompose moins. Un prosecco est beaucoup plus simple. La principale raison de cette différence de prix: la méthode de production plus onéreuse et le temps de conservation plus long du champagne.
Important: ces deux vins effervescents sont protégés quant à leur origine et ne peuvent être vendus sous le nom que s'ils proviennent des régions définies. Plus d'informations ici:
Sent-on vraiment une différence?
Vous vous demandez certainement s’il est possible de faire la différence en tant que profane. C'est exactement la question que je me suis posée, c'est pourquoi j'ai comparé deux champagnes et deux proseccos. J’ai testé les vins suivants:
Champagnes
Proseccos
Champagne + prosecco
CHF17.70 CHF23.60/1l
Villa Sandi Prosecco Valdobbiadene Superiore DOCG Extra Dry
1 x 75 cl
Proseccos – comparaison directe
Je trouve que le prosecco de Villa Sandi a de plus grosses bulles, est plus sucré et a plus de notes fruitées, qui rappellent la poire et la pêche. Le deuxième prosecco signé De Faveri a des bulles plus fines et rafraîchit avec des notes d’agrumes. Si je devais acheter une bouteille, j’opterais plutôt pour le deuxième, parce qu’en les comparant directement, le Villa Sandi est trop sucré pour moi.
Champagnes – comparaison directe
Je m’arme de la flûte champagne et me verse quelques gouttes du Jacquart. Je l’avoue, j'ai déjà eu l'occasion de goûter différents champagnes Jacquart lors d'une dégustation et je suis curieuse de voir si le vin sélectionné sera à nouveau convaincant cette fois-ci. Je suis confrontée à des bulles fines et à des arômes de miel et fruités, mais pas trop sucrés. Les notes de levure, qui faisaient totalement défaut chez les proseccos, sont discrètes. Moi qui ne suis pas une grande fan d’acidité, la trouve ici agréable.
Le Bollinger est plus puissant au nez. En buvant, l'acide me rappelle un peu les pommes qui poussent dans le jardin des voisins. Les arômes vanillés du vieillissement en fût de chêne sont nettement perceptibles. La levure est aussi plus intense que celle du champagne Jacquart. On sent un arôme fruité, et on arrive à distinguer la poire, ainsi que de fines notes florales.
Champagnes vs Proseccos
Les deux mousseux sont déjà différents visuellement. Les champagnes ont une couleur jaune doré soutenue, tandis que les proseccos ont une pâleur plus réservée. Afin de créer des conditions équitables, je compare le champagne le moins coloré avec le prosecco le moins coloré.
Jacquart vs Villa Sandi: en comparaison directe, le prosecco qui était auparavant très présent est maintenant complètement en arrière-plan. Comparé au champagne, il semble beaucoup trop simple.
Bollinger vs De Faveri: cela devient vraiment passionnant dans cette comparaison. Je ne peux plus rien dire sur le prosecco, car il a juste le goût de l'eau.
Bilan
On sent la différence. Les champagnes sont effectivement plus complexes, et on le remarque même si on n’est qu’un amateur. Les proseccos sont incontestablement bons. Ici, tout dépend de vos goûts. Je ne peux pas dire que les proseccos sont meilleurs parce qu’ils sont plus doux. Même si les champagnes ont généralement une plus faible teneur en sucre, ils peuvent avoir un goût plus fruité. Une chose est sûre, je peux vivement vous recommander le Jacquart Brut.
Tanja Lehmann
Senior Category Business Manager
tanja.lehmann@digitecgalaxus.chLes amis, la famille, les chats et le bon vin sont mon élixir de vie.
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