Bio, végans, faibles en histamine : ces vins au succès grandissant
12/8/2021
Le vigneron Rainer Allacher se fiche bien des récompenses et des médailles pour ses vins. Il doit son succès à des méthodes non conventionnelles, bien loin des concours. Une vision qui a parfois été moquée.
Il n’est pas du tout facile d’entrer en contact avec Rainer Allacher, de la cave éponyme. À Gols, une ville marchande du Burgenland autrichien, située au bord du lac de Neusiedl, le vigneron a beaucoup à faire en ce mois de juillet. Durant le travail sur les feuilles, les vignes se voient libérées des pousses latérales inutiles pendant la floraison, de sorte que toute l’énergie aille plus tard dans le raisin.
Néanmoins, l’homme de 43 ans nous accorde une conversation téléphonique durant laquelle nous discutons du vin en général, mais surtout de ses vins. Je les ai découverts il y a quelques années lors d’un passage dans un hôtel du Tyrol : au restaurant, un vin « histamine approuvée » se trouvait au menu. L’histamine, hormone dite tissulaire, représente un problème dans l’alimentation pour certaines personnes.
Le vin rouge classique contient de grandes quantités de cette hormone. C’est différent chez les vins Allacher, nous a assuré le serveur. Nous avons donc commandé une bouteille pour le souper. Le vin avait bon goût et le lendemain matin, la tête était moins lourde que d’habitude. Depuis lors, nous avons toujours une réserve de ce vin dans la cave et j’aime le recommander à mes amis et connaissances.
Des études montrent qu’environ 1 % des personnes souffrent d’une intolérance à l’histamine. Ce petit nombre de clients potentiels, essentiellement des femmes, suffit-il pour faire tourner une exploitation viticole avec succès ? Au téléphone, Rainer Allache ne donne pas de réponse claire à cette question. Il s’appuie sur une « offre globale ». Il s’agit de vins biologiques et végans. Et précisément de breuvages dont la teneur en histamine ne dépasse pas les 0,1 milligramme par litre.
Depuis 2015 et l’entrée en vigueur d’une nouvelle réglementation européenne, Rainer Allacher n’a plus le droit de désigner ses vins par « faible teneur en histamine » ou même « sans histamine ». Il nous rétorque que ce changement ne le dérange ni lui ni ses clients.
Les moqueries des voisins
Le vigneron connait bien la définition du mot « résistance ». L’exploitation est certifiée biologique depuis 1992, l’une des premières en Autriche à l’époque.
Il vécut à 15 ans une expérience formatrice : son père prit la décision de passer de l’agriculture traditionnelle à l’agriculture biologique. C’est entre autres pour cette raison que l’herbe entre les vignes n’a pas été détruite par le poison. Elle atteignait alors la hauteur de la taille. En voyant ça, des hommes plus âgés du village n’ont pu s’empêcher de se moquer du père et de son fils. « Ce genre d’expérience vous tanne le cuir », ajoute Rainer Allacher. « J’ai assez peu de problèmes à innover, à adopter des positions nouvelles, à contre-courant. »
Il existe aujourd’hui plusieurs centaines d’exploitations biologiques en Autriche. Dans ce domaine-là, les vins Allacher ne se distinguent plus vraiment de la masse. En revanche, les vins à faible teneur en histamine du vigneron constituent toujours une petite révolution. Comment en est-on arrivé là ?
En fait, c’est dû à un enchaînement de circonstances favorables, se souvient Rainer Allacher. En 1990, lorsque son père dirigeait l’entreprise bio, il attirait des clients un peu « spéciaux ». À l’époque, ce mode de production nouveau attirait principalement des hippies et des babas cools. À Vienne, la cave avait pour clients deux médecins qui auraient remarqué le caractère plus digeste et supportable pour l’estomac (et la tête) des vins Allacher.
Néanmoins, il a fallu des années de tâtonnements et de recherches dans un domaine où les chercheurs ne se bousculent pas au portillon. Au fil des ans, Rainer Allacher a également eu parfois l’impression d’être « hors d’usage » pendant deux ou trois jours après avoir goûté les vins de ses collègues, « comme si j’avais été renversé par un bus ». Les vins des grands domaines sont souvent des « grenades à histamine », car ils sont élevés dans de vieux fûts en bois et vieillis pendant une longue période.
Depuis 2005, depuis son fief dans la commune viticole de Gols, la famille Allacher travaille spécifiquement sur l’élimination de l’histamine et sur la prévention de son apparition, à l’aide d’experts et d’analyses. Le mode de fonctionnement exact reste un secret commercial. Et c’est encore loin d’être clair à 100 %. Rainer Allacher pense que le faible taux d’histamine pourrait être dû aux raisins issus de l’agriculture biologique. Cependant, « nous n’avons pas encore trouvé la solution parfaite », déclare le vigneron.
En 2007, l’heure de gloire est arrivée : le premier zweigelt « histamine approuvée » a pu être mis en bouteille, comme c’est expliqué avec fierté sur la page d’accueil. Aujourd’hui, il existe d’autres variétés portant ce label, qui reconnait la teneur réduite en histamine, conformément à la réglementation européenne.
Rainer Allacher respecte les directives de l’Union européenne. Pour les autres coutumes de la branche, pas tellement : la cave ne participe par exemple plus aux concours, durant lesquels d’autres exploitants récoltent des médailles d’argent et d’or. Par le passé, la cave Allacher a déjà remporté des prix. « Mais j’ai décidé de ne plus y participer », déclare le vigneron. « Je sais de toute façon que notre vin est bon », résume l’entrepreneur à succès, qui prévoit d’étendre la distribution de ses produits à trois nouveaux pays. L’entreprise préfère mise sur le bouche-à-oreille.
D’ailleurs, il vient surtout des femmes, explique Rainer Allacher. Elles sont plus sensibles aux recommandations tandis que les hommes refusent souvent les conseils. Par exemple, il faut les trainer chez le médecin. Le vigneron pense que c’est pour des raisons de santé que plus de gens achèteront ses vins à l’avenir : les personnes réaliseront qu’ils sont aussi bons le soir que les vins classiques, tout en provoquant moins de maux de tête de lendemain.
Martin Jungfer
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Martin.Jungfer@digitecgalaxus.chJe suis journaliste depuis 1997. Stationné en Franconie, au bord du lac de Constance, à Obwald, Nidwald et Zurich. Père de famille depuis 2014. Expert en organisation rédactionnelle et motivation. Les thèmes abordés ? La durabilité, les outils de télétravail, les belles choses pour la maison, les jouets créatifs et les articles de sport.
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