En coulisse
Le gril sphérique – un vrai gagnant
par Daniel Haupt
Tutoriel sur les barbecues sphériques Partie 3 : comment maîtriser différents types de préparation
13/7/2016
Traduction: traduction automatique
Maintenant que nous comprenons le fonctionnement de notre barbecue sphérique et que nous savons comment contrôler la température, nous aimerions vraiment savoir ce que nous pouvons faire avec. Comment placer les charbons pour quels aliments, que signifie la cuisson "indirecte" et comment réussir un steak parfait ?
Définir différentes zones de chaleur dans le barbecue sphérique
En principe, lorsque vous disposez vos braises sur votre barbecue sphérique, vous devez être conscient à l'avance des aliments que vous souhaitez y déposer. Mais je vais peut-être commencer par vous montrer les principales possibilités.
En général, on distingue les différentes zones de chaleur suivantes dans le barbecue sphérique :
(Image : www.project-bbq.de)
Avec ce que l'on appelle la chaleur à deux zones, j'ai - étonnamment - exactement deux zones de chaleur différentes : Une zone de chaleur radiante directe et une zone de chaleur indirecte. Cette configuration est idéale pour griller plusieurs morceaux de viande directement, puis pour terminer la cuisson lentement dans la zone indirecte.
La configuration de l'illustration du milieu montre ce que l'on appelle la chaleur indirecte. Ici, la chaleur directe est générée à gauche et à droite et il y a une grande zone indirecte au centre. Je choisis généralement cette configuration lorsque je veux cuire indirectement un gros morceau de viande
.
Les braises à trois zones sont une combinaison. Ici, les charbons sont empilés en descendant d'un côté. Cela me permet d'avoir une chaleur directe élevée, une autre zone de chaleur directe mais moins élevée (grâce à moins de charbons) et une zone indirecte.
À quoi sert la chaleur directe ?
Au-dessus de la chaleur radiante directe, je fais cuire directement des morceaux de viande plats comme des côtelettes, de la poitrine de porc, des échines de porc ou des steaks de bœuf. Comme la grille de cuisson est à bonne température, la viande présente le motif grillé tant apprécié et les arômes de grillade encore plus appréciés
.
Pour obtenir ce motif de cuisson et une belle croûte sur mon steak, la température doit être comprise entre 200 et 250 degrés. C'est dans ces plages de température que la réaction de Maillard entre en jeu et donne à nos grillades des arômes grillés par transformation des acides aminés et des sucres.
La chaleur indirecte - elle fait la différence
La chaleur indirecte est ce qui est réservé à un système de cuisson fermé, comme un barbecue sphérique, mais aussi à la plupart des barbecues à gaz. Elle vous permet de cuire les aliments lentement et en douceur, comme dans un four. Les aliments restent généralement très juteux et aromatiques.
La zone indirecte est utilisée pour "cuire" les morceaux de viande plus épais. Un steak de trois doigts d'épaisseur aurait l'air assez brûlé de l'extérieur si nous le grillions à chaleur directe. Dans la zone indirecte, les braises ne se trouvent pas directement sous la viande, celle-ci ne peut donc pas brûler et est uniquement cuite par l'air chaud présent en abondance dans le barbecue sphérique.
Une zone indirecte est donc toujours utile lorsque les braises deviennent trop chaudes. Je peux alors tirer rapidement les aliments vers cette zone pour éviter qu'ils ne brûlent
.
Lors de la cuisson indirecte de grosses pièces de viande, comme des rôtis entiers, du poulet, des plats hachés et autres, un thermomètre à barbecue est indispensable. Les différents types de viande ont des points de cuisson différents, qui peuvent être déterminés par la température à l'intérieur de la viande, appelée température à cœur.
Avec un thermomètre sans fil, le barbecue devient un moment de détente totale. Une fois que le barbecue est réglé sur la température souhaitée, il suffit de placer la sonde du thermomètre à barbecue de manière à ce que la pointe se trouve à peu près au milieu du morceau de viande et d'attendre. Prenez une bière et détendez-vous
.
Quand est-il utile d'utiliser un égouttoir ?
Un plat à gouttes est toujours utile lorsque vous faites cuire lentement et indirectement de gros morceaux de viande. Pourquoi?
C'est très simple. Le plateau à gouttes est rempli d'eau au préalable. Utilisez impérativement de l'eau chaude pour ne pas refroidir inutilement le barbecue.
Le bac à eau maintient d'une part l'air humide à l'intérieur du barbecue et empêche ainsi le dessèchement des aliments. De plus, la graisse et le liquide qui s'écoulent vers le bas sont recueillis et ne gâchent pas votre barbecue.
Fumer avec le barbecue sphérique
En outre, vous pouvez ajouter des chips de fumage à votre viande pour lui donner un arôme de fumée. Pour cela, il suffit de placer les chips de fumage dans les braises.
Si vous souhaitez ajouter un arôme de fumée à votre viande, placez toujours les copeaux de fumage sur les braises au début, car ils n'apportent plus grand chose par la suite. Plus les aliments sont crus et froids, plus ils peuvent absorber les arômes de fumée
.
On lit souvent qu'il faut arroser les chips de fumage avant de les utiliser, parfois c'est même indiqué sur l'emballage des chips de fumage elles-mêmes.
Je dis : c'est une absurdité ! Nous voulons donner à notre viande un arôme de fumée et non la cuire à la vapeur d'eau. Si vous mettez du bois mouillé sur vos charbons, vous ne faites finalement qu'une chose : vous refroidissez les braises ! Croyez-moi, les chips fument aussi bien, sinon mieux, lorsqu'elles sont sèches.
Le steak parfait avec le Chimney-Grill
Pour finir, je vous donne une petite astuce secrète pour préparer un bon steak dans votre barbecue boule sans trop d'efforts. A l'aide d'un gril à cheminée.
La meilleure façon de procéder est d'utiliser l'insert en fonte pour le système GBS de Weber. Mais vous pouvez aussi utiliser la grille de cuisson normale.
Remplissez un barbecue au tiers avec du charbon de bois et allumez-le. Dès que le charbon est bien chaud, placez la grille sur le dessus de la cheminée et faites griller votre steak pendant environ 3 minutes de chaque côté.
Sur une grille normale, vous pouvez tourner le steak d'environ 60° toutes les 90 secondes pour obtenir un motif en losange, ce qui n'est pas nécessaire sur une grille en fonte.
Une fois la cuisson terminée, retirez la grille et versez les charbons sur un côté de votre barbecue. Comme nous n'avons pas utilisé beaucoup de charbon, le barbecue ne sera pas très chaud, mais aura une température d'environ 150°. C'est parfait pour amener votre steak à la température souhaitée dans la zone indirecte.
Vous avez manqué la première et la deuxième partie du tutoriel ? C'est par ici :
Comment utiliser vos nouvelles compétences en matière de barbecue!
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Je suis originaire de la Rhénanie, directeur de projet en informatique et père de famille. En dehors du métal et des zéros, et au plus tard après le déménagement dans notre propre maison, j’ai trouvé mon seul et vrai projet: le barbecue!
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Depuis 2015, j’écris un blogue et donne, à tous mes lecteurs, des conseils et des astuces tout autour des grillades au charbon de bois, et présente mes nouvelles idées et créations.
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Ici, vous trouverez plus d’articles (en allemand):
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