Ein paar Spritzer Wasser für intensiveren Kaffee

Die Kunst, einen herausragenden Kaffee zuzubereiten, beginnt schon beim Mahlen der Bohnen. Weil diese sich dabei elektrostatisch aufladen, haftet das Pulver aneinander und verklumpt. Das beeinträchtigt die Geschmacksqualität des beliebten Gebräus und sowohl Mühle als auch Kaffemaschine verschmutzen schneller. Was manch ein Kaffeeliebhaber vielleicht schon ahnte, wird jetzt wissenschaftlich untermauert. Ein Forschungsteam um Joshua Méndez Harper von der University of Oregon hat das Phänomen systematisch untersucht. Und die Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen fanden heraus, was Abhilfe schafft: Bereits etwas Feuchtigkeit kann die elektrostatische Aufladung minimieren – und macht den Espresso intensiver.

Wie die Gruppe in der Fachzeitschrift «Matter» berichtet, lässt sich elektrostatisch aufgeladenes Kaffeepulver etwas schlechter mit heissem Wasser benetzen, wodurch weniger Aromastoffe in den Espresso gelangen. Besprenkelt man die Bohnen vor dem Mahlen jedoch mit Feuchtigkeit, kann man das verhindern. Dank des leitfähigen Wassers fliesst die elektrische Ladungen dann besser ab. «Es geht nicht um die Herkunft oder die Verarbeitungsmethode. Es geht auch nicht um die Qualität des Kaffees oder den Preis, den man für diese Bohnen bezahlt», sagte Christopher Hendon, einer der beteiligten Forscher, gegenüber dem «New Scientist». «Es kommt auf den Röstgrad des Kaffees und die Feuchtigkeit an.»

Für ihr Experiment nutzten die Forschenden ein einfaches, aber effektives Messgerät: Sie stellten einen Metallbecher unter eine Kaffeemühle und schlossen daran ein Elektrometer an, das selbst geringe elektrische Ladungen detektierte. Anschließend mahlten sie Kaffeebohnen verschiedener Herkunft, Röstung und Qualität. Durch die Reibung und die Zerkleinerung lud sich das Pulver elektrostatisch auf – pro Gramm Kaffee massen sie zwischen 0,1 und 100 Nanocoulomb. Erstautor und Vulkanologe Joshua Méndez Harper vergleicht den Vorgang in einer Pressemitteilung mit dem Ausbruch eines Vulkans: «Währenddessen zerfällt das Magma in viele kleine Partikel, die dann in einer grossen Wolke aus dem Vulkan austreten. Während dieses ganzen Prozesses reiben die Partikel aneinander und laden sich auf, so dass Blitze entstehen.» Wie stark sich das Kaffeepulver beim Mahlen elektrostatisch auflädt, hängt vom Röstprofil ab und – noch entscheidender – vom Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen. Bei dunkleren, trockeneren Bohnen war der Effekt am grössten.

Daraufhin untersuchte das Team, ob sich der Geschmack des Espressos verändert, wenn die Bohnen vor dem Mahlen mit etwas Wasser befeuchtet wurden. Die Forschenden stellten fest, dass sich die Aromaintensität gezielt steuern liess. Feuchtere Bohnen führten zu einer längeren Extraktionszeit und einem stärkeren Gebräu. Ausserdem schmeckten die Espresso-Shots einander ähnlicher – eine grosse Hürde für viele Baristas. Sie fanden heraus, dass bereits die Zugabe von etwa 20 Mikrolitern Wasser pro Gramm Kaffee, also etwa einem halben Milliliter für einen typischen Espresso, Geschmack und Textur verbesserte. Somit könnten die Erkenntnisse laut Christopher Hendon nicht nur dazu beitragen, dass die Menschen zu Hause besseren Kaffee kochen, sondern auch zu Einsparungen von hunderten Millionen Dollar führen. Würden die Kaffeebohnen in kommerziellen Kaffeebars vor dem Mahlen befeuchtet, liesse sich mit weniger Kaffeebohnen mehr Espresso aufbrühen – bei gleichbleibend intensivem Geschmack.

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